Смесь нан кисломолочный: Смесь NAN 1 кисломолочный 400г с 0мес

Смесь NAN 1 кисломолочный 400г с 0мес

NAN Кисломолочный 1 – кисломолочная смесь, предназначенная для здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. За счет особой технологии BIO-ферментации NAN Кисломолочный 1 обеспечивает дополнительную защиту, способствует легкому пищеварению и профилактике кишечных инфекций.

• Улучшает процессы пищеварения, а также придает дополнительные защитные свойства в отношении риска развития кишечных инфекций.
• Дети быстро привыкают к приятному и мягкому кисломолочному вкусу.

BIO-ферментация – особая технология, в результате которой смесь приобретает дополнительные защитные свойства, помогая снизить риск кишечных инфекций. Это процесс биологической ферментации продукта с помощью живых молочнокислых бактерий.

Бифидобактерии BL – живые пробиотические культуры, которые помогают укрепить иммунитет вашего малыша.

Состав: Молоко обезжиренное, сыворотка молочная, лактоза, пальмовый олеин, крахмал картофельный, мальтодекстрин, масло рапсовое низкоэруковое, кокосовое масло, подсолнечное масло, цитрат калия, кукурузный крахмал, цитрат кальция, хлорид магния, эмульгатор (соевый лецитин), витамины (А, Д, Е, К, С, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, В12, биотин, холин), L-фенилалаланин, гидрофосфат кальция, хлорид кальция, хлорид натрия, таурин, сульфат железа, инозит, L-гистидин, сульфат цинка, L-карнитин, культура термофильных бактерий (не менее 107 КОЕ/г), культура бифидобактерий (не менее 106 КОЕ/г), сульфат меди, сульфат марганца, йодид калия, селенат натрия. Продукт упакован в модифицированной атмосфере с азотом.

Дата изготовления (MAN), годен до (EXP) и номер партии указаны на дне банки.

До и после вскрытия продукт хранить при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Содержимое банки должно быть использовано в течение 3 недель после вскрытия, не рекомендуется хранить в холодильнике

Важное примечание:

• Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание. Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери. Грудное вскармливание должно продолжаться как можно дольше. Перед тем как принять решение об искусственном вскармливании с использованием детской смеси, обратитесь за советом к медицинскому работнику.
• Смесь следует готовить непосредственно перед кормлением. Точно следуйте инструкции по приготовлению. Оставшаяся после кормления разведенная смесь не подлежит хранению и последующему использованию. Во время кормления необходимо поддерживать ребенка, чтобы он не поперхнулся. Когда ребенок подрастет, переходите на кормление из чашки.

ВНИМАНИЕ! Товар представлен в старом и новом дизайнах упаковок, вариант в поставке не гарантирован!

Смесь кисломолочная NAN 1 с 0 месяцев, 400г, Швейцария, 400 г

Описание

Смесь кисломолочная NAN 1 предназначена для здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. За счет особой технологии BIO-ферментации NAN «Кисломолочный 1» обеспечивает дополнительную защиту, способствует легкому пищеварению и профилактике кишечных инфекций. NAN 1 улучшает процессы пищеварения, а также придает дополнительные защитные свойства в отношении риска развития кишечных инфекций. Дети быстро привыкают к приятному и мягкому кисломолочному вкусу. ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: BIO-ферментация – особая технология, в результате которой смесь приобретает дополнительные свойства, помогая снизить риск желудочно-кишечных инфекций. Это процесс биологической переработки продукта с помощью живых молочнокислых бактерий – пробиотических культур, которые помогают укрепить иммунитет малыша. OPTIPRO – это оптимизированный и по количеству и качеству белковый комплекс, который содержится в смеси NAN, благодаря чему ребенок получает ровно столько белка, сколько нужно для оптимального роста и развития, не перегружая незрелые органы. ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: для питания детей раннего возраста предпочтительно грудное вскармливание. Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери. Грудное вскармливание должно продолжаться как можно дольше. Перед тем как принять решение об искусственном вскармливании с использованием детской смеси, обратитесь за советом к медицинскому работнику. Продукт изготовлен из сырья, произведенного специально отобранными поставщиками без использования генетически модифицированных ингредиентов, консервантов, красителей и ароматизаторов. В этом возрасте часто рекомендуют постепенно вводить в рацион ребенка каши, овощи, фрукты, мясо и рыбу.

Ввиду индивидуальных различий в потребностях детей обратитесь за советом к медицинскому работнику. Если вашим врачом рекомендовано более раннее введение новых продуктов, уменьшите количество смеси в соответствии с рекомендациями. Цвет крышки банки может отличаться от представленного изображения.

Производитель

Nestlé Suisse S.A.

Страна производителя

Швейцария

Детский товар

Да

Возраст потребителя

С 0 месяцев

Назначение

Для питания детей

Вид упаковки

Железная банка

Условия хранения

Хранить при температуре не выше +25 и относительной влажности воздуха не более 75%.

После вскрытия использовать в течение 3 недель, не рекомендуется хранить в холодильнике.

Смесь кисломолочная NAN 1 предназначена для здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. За счет особой технологии BIO-ферментации NAN «Кисломолочный 1» обеспечивает дополнительную защиту, способствует легкому пищеварению и профилактике кишечных инфекций. NAN 1 улучшает процессы пищеварения, а также придает дополнительные защитные свойства в отношении риска развития кишечных инфекций. Дети быстро привыкают к приятному и мягкому кисломолочному вкусу. ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: BIO-ферментация – особая технология, в результате которой смесь приобретает дополнительные свойства, помогая снизить риск желудочно-кишечных инфекций. Это процесс биологической переработки продукта с помощью живых молочнокислых бактерий – пробиотических культур, которые помогают укрепить иммунитет малыша.

OPTIPRO – это оптимизированный и по количеству и качеству белковый комплекс, который содержится в смеси NAN, благодаря чему ребенок получает ровно столько белка, сколько нужно для оптимального роста и развития, не перегружая незрелые органы. ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: для питания детей раннего возраста предпочтительно грудное вскармливание. Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери. Грудное вскармливание должно продолжаться как можно дольше. Перед тем как принять решение об искусственном вскармливании с использованием детской смеси, обратитесь за советом к медицинскому работнику. Продукт изготовлен из сырья, произведенного специально отобранными поставщиками без использования генетически модифицированных ингредиентов, консервантов, красителей и ароматизаторов. В этом возрасте часто рекомендуют постепенно вводить в рацион ребенка каши, овощи, фрукты, мясо и рыбу. Ввиду индивидуальных различий в потребностях детей обратитесь за советом к медицинскому работнику. Если вашим врачом рекомендовано более раннее введение новых продуктов, уменьшите количество смеси в соответствии с рекомендациями.

Цвет крышки банки может отличаться от представленного изображения.

Смесь NAN Кисломолочный 1 с рождения: отзывы, состав

ТАБЛИЦА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Основные компоненты
Белки (казеин / белки молочной сыворотки 30/70)	1,33 г
Жиры	3,55 г
Углеводы	7,43 г
Лактоза (65,5% от общего количества углеводов)	4,9 г
Крахмал	1,3 г

Жирные кислоты
Линолевая кислота (15,5% от суммы ж.к.)	0,55 г
α-линоленовая кислота	67 мг

Минеральные вещества
Зола	0,25 г
Натрий	18 мг
Калий	62 мг
Хлориды	42 мг
Кальций	40 мг
Фосфор	21 мг
Магний	6,7 мг
Марганец	15,38 мкг
Селен	1,92 мкг
Железо	0,7 мг
Йод	14,7 мкг
Медь	0,05 мг
Цинк	0,69 мг

Витамины
Витамин А	227 МЕ/МО
Витамин А	68 мкг PE-экв ретинола
Витамин Д	40 МЕ/МО
Витамин Д	1 мкг
Витамин Е	1,55 МЕ/МО
Витамин Е	1,03 мг-экв
Витамин К	5,6 мкг
Витамин С	12,17 мг
Витамин B1	0,07 мг
Витамин B2	0,12 мг
Ниацин PP	0,54 мг
Витамин В6	0,04 мг
Фолиевая кислота	10 мкг
Пантотеновая кислота	0,4 мг
Витамин В12	0,15 мкг
Биотин	1,67 мкг
Холин	6,92 мг
Инозит	4,87 мг
Таурин	4,36 мг
L–карнитин	1,73 мг

Молоко обезжиренное, сыворотка молочная, лактоза, пальмовый олеин, крахмал картофельный, мальтодекстрин, масло рапсовое низкоэруковое, кокосовое масло, подсолнечное масло, цитрат калия, кукурузный крахмал, цитрат кальция, хлорид магния, эмульгатор (соевый

лецитин), витамины (А, Д, Е, К, С, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, В12, биотин, холин), L-фенилалаланин, гидрофосфат кальция, хлорид кальция, хлорид натрия, таурин, сульфат железа, инозит, L-гистидин, сульфат цинка, L-карнитин, культура термофильных бактерий (не менее 107 КОЕ/г), культура бифидобактерий (не менее 106 КОЕ/г), сульфат меди, сульфат марганца, йодид калия, селенат натрия.

 

Пищевая ценность

 

В 100 мл готовой смеси:

• калорийность — 67 ккал;
• энергетическая ценность — 281 кДж.

Осмоляльность — 296 мОсм/кг.

NAN® Кисломолочный 1 Сухая кисломолочная смесь для детей с рождения, 400 г

Полное описание

NAN® Кисломолочный 1

  — кисломолочная смесь, предназначенная для здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. За счет особой технологии BIO-ферментации NAN® Кисломолочный 1 обеспечивает дополнительную защиту, способствует легкому пищеварению и профилактике кишечных инфекций. NAN® Кисломолочный 1 улучшает процессы пищеварения, а также придает дополнительные защитные свойства в отношении риска развития кишечных инфекций. Дети быстро привыкают к приятному и мягкому кисломолочному вкусу.

BIO-ферментация — особая технология, в результате которой смесь приобретает дополнительные защитные свойства, помогая снизить риск желудочно-кишечных инфекций. Это процесс биологической ферметации продукта с помощью живых молочнокислых бактерий.
Бифидобактерии Bl — живые пробиотические культуры, которые помогают укрепить иммунитет вашего малыша.

ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ
Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери.  Грудное вскармливание должно продолжаться как можно дольше. Перед тем как принять решение об искусственном вскармливании с использованием детской смеси, обратитесь за советом к медицинскому работнику. Возрастные ограничения указаны на упаковке товаров в соответствии с законодательством РФ. 

Смесь предназначена для кормления здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. Продукт изготовлен из сырья, произведенного специально отобранными поставщиками, без использования генетически модифицированных ингредиентов, консервантов, красителей и ароматизаторов. 

Состав: 

Молоко обезжиренное, сыворотка молочная, лактоза, пальмовый олеин, крахмал картофельный, мальтодекстрин, масло рапсовое низкоэруковое, кокосовое масло, подсолнечное масло, цитрат калия, кукурузный крахмал, цитрат кальция, хлорид магния, эмульгатор (соевый лецитин),  витамины (А, Д, Е, К, C, В1, В2, PP, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, В12, биотин, холин), L-фенилаланин, гидрофосфат кальция, хлорид кальция, хлорид натрия, таурин, сульфат железа, инозит, L-гистидин, сульфат цинка, L-карнитин, культура термофильных бактерий (не менее 10⁶ КОЕ/г), культура бифидобактерий (не менее 10^7 КОЕ/г), сульфат меди, сульфат марганца, йодид калия, селенат натрия.

До и после вскрытия продукт хранить при температуре не выше 25 ℃ и относительной влажности не более 75 %. Содержимое банки должно быть использовано в течение 3-х недель после вскрытия, не рекомендуется хранить в холодильнике.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ
Смесь следует готовить непосредственно перед  кормлением. Точно следуйте инструкции по приготовлению. Оставшаяся после кормления разведенная смесь не подлежит хранению и последующему использованию. Во время кормления необходимо поддерживать ребенка, чтобы он не поперхнулся. Когда ребенок подрастет, переходите на кормление из чашки.  Использование некипяченой воды и непрокипяченных бутылочек, а также неправильное хранение, транспортировка, приготовление и кормление могут привести к неблагоприятным последствиям для здоровья ребенка.

Примечание: Для сохранения количества живых бактерий, вскипяченную воду следует остудить примерно до температуры тела (37 ℃) и затем добавить сухой порошок. Для приготовления смеси необходимо использовать приложенную мерную ложку, заполненную без горки. Разведение неправильного количества порошка — большего или меньшего по сравнению с количеством, указанным в  таблице — может привести к обезвоживанию организма ребенка или нарушению его питания. Указанные пропорции нельзя изменять без совета медицинского работника. В этом возрасте часто рекомендуют постепенно вводить в рацион ребенка каши, овощи, фрукты, мясо и рыбу. Ввиду индивидуальных различий в потребностях детей обратитесь за советом к медицинскому работнику. Если вашим врачом рекомендовано более раннее введение новых продуктов, уменьшите количество смеси в соответствии с рекомендациями.

До и после вскрытия продукт хранить при температуре не выше 25 ℃ и относительной влажности не более 75 %. Содержимое банки должно быть использовано в течение 3-х недель после вскрытия, не рекомендуется хранить в холодильнике.    

Срок годности: 18 мес. Дата изготовления (MAN), годен до (EXP) и номер партии указаны на дне банки.
Страна-производитель: Швейцария
Компания-производитель: Nestle Suisse S. A.

ВНИМАНИЕ! ТОВАР НЕ ПОДЛЕЖИТ ВОЗВРАТУ И ОБМЕНУ. 

Детское питание, питание для беременных и кормящих матерей НЕ ПОДЛЕЖИТ обмену/возврату. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300-1

Смесь Nestle NAN 1 Кисломолочный 400 г

NAN® Кисломолочный 1 — полностью сбалансированная сухая кисломолочная смесь, которая обеспечит Вашего ребенка всеми нутриентами, необходимыми для его гармоничного развития. NAN® Кисломолочный 1 помогает нормализовать микрофлору, улучшить пищеварение и защитить от кишечных инфекций; способствует развитию и укреплению иммунитета малыша.

NAN® (НАН) Кисломолочный 1 Сухая адаптированная кисломолочная смесь с с бифидо- и лактобактериями для питания детей с рождения, 400 г

Преимущества продукта:

• Белок OPTIPRO® – это оптимизированный белковый комплекс, который обеспечивает необходимое количество белка для оптимального роста и развития малыша, не перегружая его еще незрелые органы; легко усваивается.
• Живые бифидобактерии BL помогают укрепить иммунитет Вашего малыша и поддерживают здоровую микрофлору кишечника. BIO ферментация смеси и живые бифидобактерии: — улучшают процессы пищеварения; — поддерживают здоровую микрофлору кишечника; — способствуют защите от кишечных инфекций.

Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери. Грудное вскармливание должно продолжаться как можно дольше. Перед тем как принять решение об искусственном вскармливании с использованием детской смеси, обратитесь за советом к медицинскому работнику. Возрастные ограничения указаны на упаковке товаров в соответствии с законодательством РФ. Смесь предназначена для кормления здоровых детей с рождения в случаях, когда грудное вскармливание невозможно. Продукт изготовлен из сырья, произведенного специально отобранными поставщиками, без использования генетически модифицированных ингредиентов, консервантов, красителей и ароматизаторов.

Состав: Молоко обезжиренное, сыворотка молочная, лактоза, пальмовый олеин, крахмал картофельный, мальтодекстрин, масло рапсовое низкоэруковое, кокосовое масло, подсолнечное масло, цитрат калия, кукурузный крахмал, цитрат кальция, хлорид магния, эмульгатор (соевый лецитин), витамины (А, Д, Е, К, C, В1, В2, PP, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, В12, биотин, холин), L-фенилаланин, гидрофосфат кальция, хлорид кальция, хлорид натрия, таурин, сульфат железа, инозит, L-гистидин, сульфат цинка, L-карнитин, культура термофильных бактерий (не менее 107 КОЕ/г), культура бифидобактерий (не менее 106 КОЕ/г), сульфат меди, сульфат марганца, йодид калия, селенат натрия. До и после вскрытия продукт хранить при температуре не выше 25 ℃ и относительной влажности не более 75 %.

Условия хранения: До и после вскрытия продукт хранить при температуре не выше 25 ℃ и относительной влажности не более 75 %. Содержимое банки должно быть использовано в течение 3-х недель после вскрытия, не рекомендуется хранить в холодильнике. Срок годности: 18 мес. Дата изготовления (MAN), годен до (EXP) и номер партии указаны на дне банки.»

Обращаем ваше внимание! Цена действительна в интернет-магазине votonia.ru и может отличаться от цены в розничных магазинах.

NAN® Кисломолочный 2 Сухая кисломолочная смесь для детей с 6 месяцев, 400гр

NAN® (НАН) Кисломолочный 2 Сухая адаптированная кисломолочная смесь с с бифидо- и лактобактериями для питания детей с 6 месяцев, 400 г.
Страна-производитель: Швейцария.

NAN® Кисломолочный 2  — полностью сбалансированная сухая кисломолочная смесь, которая обеспечит Вашего ребенка всеми нутриентами, необходимыми для его гармоничного развития.
NAN® Кисломолочный 2 помогает нормализовать микрофлору, улучшить пищеварение и защитить от кишечных инфекций; способствует развитию и укреплению иммунитета малыша.
Преимущества продукта:
Белок OPTIPRO® – это оптимизированный белковый комплекс,который обеспечивает необходимое количество белка для оптимального роста и развития малыша, не перегружая его еще незрелые органы; легко усваивается.
Живые бифидобактерии  BL помогают укрепить иммунитет Вашего малыша и поддерживают здоровую микрофлору кишечника.
BIO ферментация смеси и живые бифидобактерии:
— улучшают процессы пищеварения;
— поддерживают здоровую микрофлору кишечника;
— способствуют защите от кишечных инфекций.

Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери. Грудное вскармливание должно продолжаться как можно дольше. Перед тем как принять решение об искусственном вскармливании с использованием детской смеси, обратитесь за советом к медицинскому работнику. Возрастные ограничения указаны на упаковке товаров в соответствии с законодательством РФ.
Смесь предназначена для кормления здоровых детей с 6 месяцев и является молочной составляющей рациона ребенка в период введения прикрорма. Смесь не может служить заменителем грудного молока в течение первых 6 месяцев жизни ребенка.Продукт изготовлен из сырья, произведенного специально отобранными поставщиками, без использования генетически модифицированных ингредиентов, консервантов, красителей и ароматизаторов.

Состав: Обезжиренное молоко, мальтодекстрин,  лактоза, сыворотка молочная, пальмовый олеин, крахмал картофельный, масло рапсовое низкоэруковое, кокосовое масло, подсолнечное масло, фосфат кальция, кукурузный крахмал, цитрат кальция, цитрат натрия, эмульгатор (соевый лецитин), хлорид калия, витамины (А, Д, Е, К, C, В1, В2, PP, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, В12, биотин), сульфат железа, карбонат магния, культура термофильных бактерий (не менее 107 КОЕ/г), культура бифидобактерий (не менее 106 КОЕ/г), сульфат цинка, сульфат меди, йодид калия, селенат натрия.

До и после вскрытия продукт хранить при температуре не выше 25 ℃ и относительной влажности воздуха не более 75 %. Содержимое банки должно быть использовано в течение 3-х недель после вскрытия, не рекомендуется хранить в холодильнике.  Срок годности: 18 мес.  Дата изготовления (MAN), годен до (EXP) и номер партии указаны на дне банки.

Предупреждение. Смесь следует готовить непосредственно перед  кормлением. Точно следуйте инструкции по приготовлению. Оставшаяся после кормления разведенная смесь не подлежит хранению и последующему использованию. Во время кормления необходимо поддерживать ребенка, чтобы он не поперхнулся. Когда ребенок подрастет, переходите на кормление из чашки.  Использование некипяченой воды и непрокипяченных бутылочек, а также неправильное хранение, транспортировка, приготовление и кормление могут привести к неблагоприятным последствиям для здоровья ребенка.Примечание. Для сохранения количества живых бактерий, вскипяченную воду следует остудить примерно до температуры тела (37 ℃) и затем добавить сухой порошок. Для приготовления смеси необходимо использовать приложенную мерную ложку, заполненную без горки. Разведение неправильного количества порошка — большего или меньшего по сравнению с количеством, указанным в  таблице — может привести к обезвоживанию организма ребенка или нарушению его питания. Указанные пропорции нельзя изменять без совета медицинского работника. В этом возрасте часто рекомендуют постепенно вводить в рацион ребенка каши, овощи, фрукты, мясо и рыбу. Ввиду индивидуальных различий в потребностях детей обратитесь за советом к медицинскому работнику. Если вашим врачом рекомендовано более раннее введение новых продуктов, уменьшите количество смеси в соответствии с рекомендациями.

Как правильно готовить смесь нан кисломолочный

Осмоляльность детского питания понижается от смеси к смеси: «нан кисломолочный 1» — 296мосм, «нан 2» — 288 мосм, «нан 3» — 255 мосм. Смесь «нан кисломолочный 2» категорически запрещено использовать в первые 6 месяцев жизни ребенка, так как это не аналог грудного молока. Более легкоусвояемым это питание может считаться и в связи с тем, что в кислой среде некоторые микроэлементы легче усваиваются организмом. Детское кисломолочное питание «nan 1» предназначена для вскармливания деток с момента их появления на свет.

Смотрите видео

Биоферментация продукта способствует улучшению микрофлоры кишечника и является непреодолимой преградой какой-либо инфекции на пути к кишечнику новорожденного. Однако многие врачи придерживаются мнения, что кисломолочная смесь не может быть основным источником питания и рекомендуют чередовать ее с обычной смесью. Bio-ферментация  — особая технология, в результате которой смесь приобретает дополнительные защитные свойства, помогая снизить риск кишечных инфекций. Как давать смесь если ребенок перенес инфекционное заболевание, лечение бактерицидными препаратами неизбежно. Стоит упомянуть, что рассматриваемая смесь не является лечебной и не является кисломолочным продуктом.

---

НАН кисломолочный инструкция по применению

Смесь «нан 2» может использоваться как основное вскармливание, так и вводится в качестве молочного прикорма. Кроме лечения дисбактериоза еще одним преимуществом этой смеси можно назвать размягчение консистенции стула. Особую важность это приобретает в период ввода прикорма, когда вероятность контакта с опасными микробами высока. В таком случае «нан» следует начать давать одновременно с началом прикорма каждый день, единожды либо дважды в сутки. Польза от этого питания очевидна: улучшается микрофлора кишечника, укрепляется иммунитет, выстраивается некая стена между кишечными инфекциями и организмом крохи.

В первый раз мы не сразу поняли, что ребенку не хватало грудного молока, для меня это нелегкие воспоминания, подробности тут. Целенаправленно я хожу туда за книгами, в фикс прайсе они стоят неприлично дешево по сравнению с лабиринтом, озоном и вайлдберриз. Нан 3» «нан 3» — кисломолочный продукт, предназначенный для кормления здоровых малышей, возраст которых — более года. Нан кисломолочный приобретает свои свойства в процессе ферментации, они обеспечивают защиту от микробов и улучшают усвоение необходимых организму ребенка веществ – белков, кальция и железа. Когда у в месяц ребёнка начались колики, а следом у меня пропало молоко, встал вопрос о подборе смеси.



---

Что делать если кисломолочная смесь Нан не подошла

Также сухое детское питание «нан кисломолочный» активно применяется как средство против запоров для деток, которые с рождения вскармливаются искусственным путем. Содержимое банки должно быть использовано в течение 3-х недель после вскрытия, не рекомендуется хранить в холодильнике. Начну свой рассказ с того, что первоначально я не планировала кормить ребенка смесью, но некоторые обстоятельства вынудили меня постепенно переводить сына на кормление через бутылку. Сперва рекомендуется давать «нан» два раза в день, а когда стул придет в норму, сократить до однократного приема. Нан кисломолочный является адаптированной смесью, предназначенной для вскармливания детей с первых дней жизни при отсутствии грудного молока.

КВОЙНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молочные продукты, полученные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или его комбинации и дрожжевого брожения (например, кефир), называются ферментированным или кисломолочным молоком. В этой главе будет использоваться термин «ферментированный».

Кислое молоко — это собирательное название таких продуктов, как йогурт, ймер, кефир, кисломолочная пахта, пленка (скандинавская простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока).Общее название ферментированного молока происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируется заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе конверсии образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко родом из Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно. Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии были безвредными, подкисляющими, а не организмами, продуцирующими токсины.

Рис. 11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус в Кавказском хребте — родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы. Разного рода микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут». Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке и что в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, насколько правдивы эти истории, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам доведется встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне смесью микроорганизмов, которые не очень любят тепло.Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастыря по поводу вкуса.
Кефир содержит несколько различных видов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочных продуктов

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко. Низкий уровень pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок хранения продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный запах, вздутые упаковки и т. Д., Если позволяют заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате лактоза не расщепляется в процессе пищеварения на более простые типы сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока.Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве ферментированного молока для закваски должны быть созданы наилучшие условия роста. Это достигается путем тепловой обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно поддерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. После достижения наилучшего вкуса и аромата кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения.Если время брожения будет слишком долгим или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная тепловая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов имеют много общего; предварительная обработка молока, например, почти такая же. Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт — самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району.В некоторых регионах йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, а в других странах — в виде более мягкого геля. Йогурт также выпускается в замороженном виде в качестве десерта или напитка. Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

• Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, рисунок 11.3
• Тип с перемешиванием: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рисунок 11.4
• Тип питья: аналогичен типу с перемешиванием, но коагулят разлагается до жидкости перед упаковкой, Рисунок 11.5
• Замороженный тип: инкубируется в резервуарах и замороженный, как мороженое, Рис. 11. 6
• Концентрированный: инкубируется в резервуарах, концентрируется и охлаждается перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда labneh или labaneh , рис.11.7

Рис. 11.3

Набор йогурт.

1. Наполнитель стаканов
2. Инкубационная
3. Камера быстрого охлаждения

Рис. 11.4

Йогурт размешанный.

1. Инкубационный резервуар
2. Кулер
3. Наполнитель стаканов

Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

1. Инкубационный резервуар
2. Кулер
3. Гомогенизатор
4. Разливочная машина

Инжир.11,6

Йогурт замороженный.

1. Инкубационный резервуар
2. Морозильник непрерывного действия
3. Морозильная камера для мороженого
4. К туннелю закалки

Рис. 11.7

Йогурт концентрированный.

1. Инкубационный резервуар
2. Сепаратор или мембранная фильтрация
3. Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках явно прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту.Обычные добавки — это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% — сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. В качестве альтернативы фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда в йогурт добавляют ваниль, мед, кофейные эссенции и т. Д.Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости можно добавить стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
Типичный состав фруктового йогурта:

• Жир 0,5 — 3,0%
• Лактоза 3.0 — 4,5%
• Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF) 11,0 — 13,0%
• Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
• Фрукты 12,0 — 18,0%

Молоко для производства йогурта должно: количество бактерий

Не содержат ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры

Не содержат антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов для производства высококачественного йогурта с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

• Выбор молока
• Стандартизация молока
• Молочные добавки
• Деаэрация
• Гомогенизация
• Термическая обработка ent
• Выбор культуры
• Дизайн завода

Таким образом, предварительная обработка молока включает ряд мер, которые очень важны для качества конечного продукта. Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Чтобы производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных, утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы в соответствии с кодексом и принципами ФАО / ВОЗ:

• Йогурт Мин. молочный жир 3%
• Частично обезжиренный йогурт Макс. жирность молока <3%
  Мин. жирность молока> 0,5%
• Обезжиренный йогурт Максимальный жир молока 0,5%

Содержание сухого вещества (СВ)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Увеличение общего содержания DM, особенно доли казеина и сывороточных белков, приведет к более плотному сгустку йогурта, а затем уменьшится тенденция к отделению сыворотки.

Наиболее распространенными способами стандартизации содержания сухого вещества являются:

• Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
• Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
• Добавление концентрат молока
• Добавление ультрафиолетового или обратного осмоса из обезжиренного молока

Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов. Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) в молоко перед периодом инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить расслоение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться экспериментально каждым производителем. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если использовать неподходящий стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и ​​их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается за счет добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

• Повышенная стабильность и вязкость йогурта
• Сокращенное время ферментации
• Улучшенные условия работы гомогенизатора
• Меньший риск загрязнения во время термообработки
• Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)

Гомогенизация

Рис 11. 8

Вискозиметр СМР.

Основными мотивами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно 90–95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (шведское filmjölk; 3% жирности и около 8,7% MSNF) при его предварительной обработке при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат дается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока в полном объеме зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термообработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют йогуртовое молоко до 40 МПа (400 бар) и при температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждают вопрос об одно- или двухступенчатой ​​гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11. 1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного молока (шведский filmjölk)

5,0

Давление при 60 ° C МПа	Обычное прошлое.молоко (72 ° C / 20 сек)	Сильно нагретое молоко (95 ° C / 5 мин)
0	5,7	15,0
2,5	5,6	14,6
7,1	15,8
7,5	8,0	19,0
10,0	8,9	22,1
15,0
10,40	11,2	30,2
30,0	13,8	32,7
Вязкость = время отключения потока в секундах при 20 ° C	Шведской молочной ассоциации (SMR), отдел. C-lab., Мальмё / Лунд, Швеция.

Термическая обработка

Молоко перед инокулированием закваской подвергается термообработке, чтобы:

• Улучшить свойства молока как субстрата для культивирования бактерий
• Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
• Снижение риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут. Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур по индивидуальному заказу.Молочные предприятия могут выбрать брендированные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить ( например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем на молочном заводе сама культура размножалась в водяных банях и емкостях для бестарной закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также расположение завода очень важно.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться застывший или перемешанный йогурт. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии по производству йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемого содержания жира и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко, сухое молоко с повышенным содержанием сухого вещества, предпочтительно должно быть деаэрировано, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Могут быть добавлены в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

1. Уравновешивающий бак
2. Пластинчатый теплообменник
3. Испаритель
4. Гомогенизатор
5. Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумном сосуде. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рисунке 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный резервуар интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в секции регенерации, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Конструкция производства йогурта

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11–11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в заводы.
В крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может вызвать дефекты продукта, такие как тонкая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока продолжается до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Размешанный йогурт

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема перемешанного йогурта показана на Рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубоко замороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные резервуары изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру во время инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки повышения кислотности.
В типичном производстве йогурта с мешалкой инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период генерации составляет примерно 20–30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается требуемый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях фильтр или структурирующий клапан встроены в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируют в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные емкости (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он переносится из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Блок смешивания статичен и гигиеничен, чтобы гарантировать, что фрукты тщательно смешиваются с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

• Сладкие; обычно 50 — 55% с содержанием обычного сахара
• Натуральный; несладкий

Плод должен быть как можно более однородным. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термическая обработка — чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для фасовки йогурта используются разливочные машины. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Дизайн завода

Как уже упоминалось, конструкция завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости йогурта с перемешиванием с момента его выхода из инкубационного резервуара при упаковке и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике.
Кривая A представляет собой идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
При обработке продукт неизбежно станет менее вязким, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости перемешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

• A Оптимальная конструкция установки
• B Плохо спроектированная установка

Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, когда оно перекачивается из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия для производства йогурта. Установленный йогурт получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованная смесь транспортируется в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная производственная концепция

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждается до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивается в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства готового йогурта; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

1. Смесительный бак
2. Пластинчатый теплообменник
3. Емкость для ароматизаторов / фруктов
4. Статический смеситель
5. Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

• Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны в течение обеих инкубаций. и охлаждение перед транспортировкой на последний холодильный склад.
• Инкубационная комната, способная вместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система предлагает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся грузовиком в инкубационную комнату. Это обеспечивает равномерное качество при условии точного контроля температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура 18-20 ° C; Важно быстро остановить дальнейший рост, это означает, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C — через
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения вышеупомянутой температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размером 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для перемешанного йогурта, но также может быть уменьшен DM на e.грамм. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Чтобы получить стабильный питьевой йогурт без седиментации, в продукт следует добавить стабилизатор (обычно пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ) перед охлаждением. Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к более крупным и централизованным производственным единицам, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

• Производство и упаковка в асептических условиях
• Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

1. Смесительный бак
2. Гомогенизатор
3. Пластинчатый теплообменник
4. Буферная цистерна
5. Асептический розлив
6. УВТ обработка
7. Наполнение

• A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2 — 3 недели, в холодильнике
• B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
• C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде и могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередная мера — тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; использование асептических резервуаров, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозаторов для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться на всех предприятиях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена ​​для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один главный фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.В качестве альтернативы каждый резервуар оснащен собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 — 10 и 3 — 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, в который будет подаваться воздух, оснащены дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5–10 м вод. Ст., Что соответствует примерно 0,05–0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия в чистом помещении.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических заводах.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно исключить загрязнение во время этих операций и использовать машину для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта — еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) могут быть продлены путем нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения:

• Инактивация заквасочных бактерий и их ферментов
• Инактивация загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень

Йогурт с длительным сроком хранения

При производстве йогурта с перемешиванием коагулят из инкубационные емкости можно подвергать термообработке при 60–70 ° C в течение нескольких секунд.Такая термообработка минимизирует пост-подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
Если целью является производство йогурта для хранения при комнатной температуре, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75-110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

Различные технологические решения может быть использован.

• Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
• Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению перед смешиванием отдельно.
• Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

Продукт во всех случаях следует упаковывать в асептическую разливочную машину, чтобы предотвратить повторное заражение, как показано на рис. 11.22.
Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с длительным сроком хранения.

Йогурт с длительным сроком хранения

Йогурт в застывшем состоянии можно подвергать термообработке, например, при 60 — 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для типа набора следует использовать стабилизатор.

Йогурт питьевой длительного хранения

Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
Пектин — это обычный стабилизатор, используемый для предотвращения седиментации и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых качеств продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.грамм. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
Технологическая линия для термообработки йогурта также может использоваться для производства пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
В последнем варианте может использоваться обычная линия для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные резервуары. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это связано с тем, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 « Мороженое ».)
Замороженный йогурт можно разделить на мягкую и твердую заморозку. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями, как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Сыворотка сливается из коагулята. Сегодня используются два основных метода производства:

Ингредиенты,% Мягкая подача Твердозамороженная
Жир 4 6
Сахар 11-14 12-15
MSNF 10-11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
Вода 71 66

В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90-95 ºC в течение 5 минут, прежде чем оно может быть гомогенизировано (если требуется), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные резервуары. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры сепарации.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластинчатые с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
За исключением этих двух методов производства, также можно стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода следует соблюдать осторожность, так как при чрезмерном повышении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием особое внимание следует уделять конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

Инжир.11,23

Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

Кефир

Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье — молоко коз, овец или коров. .
Кефир должен быть вязким, однородным и иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим и кисловатым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 — 4,4.
Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
Зерна кефира желтоватого цвета и размером примерно с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они нерастворимы в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и углекислый газ. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, из-за чего кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и углекислого газа контролируется температурой инкубации во время производства.

A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре — дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

Рис.11.26

Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

Рис.11.27

Дрожжи и молочная кислота на поверхности зерна кефира, видимые в электронный микроскоп.

Сырье

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство закваски

Рис.11.28

Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

Кефирную культуру обычно производят из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат должен быть тщательно термически обработан для инактивации бактериофагов.
Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически перемешивать в течение 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культура перемешивается перед тем, как зерна отделяются от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
Зерна промывают в ситечке кипяченой охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии необходимо взвесить зерна и удалить излишки.
На втором этапе фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

Производство кефира

Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Следующая комбинация типична для традиционного производства кефира:

• Стандартизация жира (не всегда практикуется)
• Гомогенизация
• Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
• Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется « фильтрат »)
• Инкубация в две стадии (это, вместе с конкретной культурой, характерно для кефира)
• Охлаждение
• Упаковка

Стандартизация жира

Сообщается, что содержание жира в кефире колеблется от 0.5% и 6%. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

Гомогенизация

После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется примерно при 65-70 ° C и 17,5-20 МПа (175-200 бар).

Термическая обработка

Программа термообработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

Инокуляция

После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2-3% закваски.

Инкубация

Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

Стадия подкисления

Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85-100 ° Th (35-40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

Стадия созревания

Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12-14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110–120 ° Th (pH около 4,4).

Охлаждение

Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Чрезвычайно важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и во время последующей упаковки. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

Альтернативное производство кефира

Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления сыпучей закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
Для решения этих проблем в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные кефирные культуры, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сравнимый с традиционным кефиром, полученным из зерен в материнской культуре.
Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
По сравнению с традиционным производством заквасок, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество этапов процесса и, как следствие, риск повторного заражения культуры.
Однако следует отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, в некоторых странах не может называться «кефиром». Вместо этого его называют чем-то вроде «кефирного типа».

Сливки кисломолочные

Рис. 11.29

Закваска для кефира на лиофилизированной культуре.

Квашеные сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Квашеные сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Строгая гигиена важна для обеспечения качества продукции.
Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие β-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
Квашеные сливки с длительным сроком хранения также могут быть получены путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

Производство

Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

Термическая обработка

Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

Инокуляция и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. По окончании брожения сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за большого перепада давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
Сливки иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не станет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед распределением.
Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

Квашеные сливки длительного хранения

Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

Рис. 11.30.

Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

Пахта

Пахта — побочный продукт производства сливочного масла из сладких или сброженных сливок.
Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

Ферментированная пахта

Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90–95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

Тенденции в кисломолочных продуктах

В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это было за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.)
Мечников утверждал, что лактобациллы, попавшие в организм при потреблении йогурта, проходят. через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Поступая так, они подавляют производство «ядовитых» отходов, вызывающих хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее также критиковали на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно равном 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты утверждают, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
Выражение «функциональная пища» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» — это еще один термин, обозначающий то же самое.
Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

• Способность к колонизации и выживанию
• Адгезионная способность
• Способность к агрегированию
• Антагонистические эффекты

L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые — в толстом кишечнике.
Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, расстройство желудка и выраженное заболевание.
Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах — идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указывается, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь:

• Снижать уровень холестерина в крови
• Устранять мальабсорбцию лактозы (непереносимость лактозы)
• Усиливать иммунная система
• Снижает риск рака желудка.

( нутриш-культур, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в сочетании с другими культурами, например.грамм. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Заявленные эффекты, однако, отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд — кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белка часто повышено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Он называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире не переносят лактозу. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт.Сегодня в магазинах можно найти множество безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает от непереносимости лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Обзор, применение, побочные эффекты, меры предосторожности, взаимодействия, дозировка и обзоры

Агарвал, К. Н. и Бхасин, С. К. Технико-экономическое обоснование контроля острой диареи у детей путем кормления кисломолочными препаратами Актимел и Индийский Дахи.Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S56-S59. Просмотреть аннотацию.

Айхара, К., Каджимото, О., Хирата, Х., Такахаши, Р., и Накамура, Ю. Влияние сухого ферментированного молока с Lactobacillus helveticus на субъектов с высоким нормальным кровяным давлением или легкой гипертонией. J Am Coll Nutr 2005; 24 (4): 257-265. Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Выживаемость Salmonella и Shigella в кисломолочных продуктах с добавлением человеческого желудочного сока и без него: исследование in vitro. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 19-28.Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Влияние введения Lactobacillus acidophilus на выживаемость сальмонелл у случайно выбранных носителей-людей. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 13-17. Просмотреть аннотацию.

Андерсон Дж. У., Гиллиланд ЮВ. Влияние ферментированного молока (йогурта), содержащего Lactobacillus acidophilus L1, на уровень холестерина в сыворотке у людей с гиперхолестеринемией. J Am Coll Nutr 1999; 18: 43-50. Просмотреть аннотацию.

Андерссон, Х., Босэус, И., Эллегард, Л., Гран, Э., Тидехаг, П., Hallmans, G., Holm, S. и Sandberg, A. S. Влияние обезжиренного молока и ферментированного обезжиренного молока на абсорбцию и выведение холестерина у пациентов с илеостомией. Eur J Clin Nutr 1995; 49 (4): 274-281. Просмотреть аннотацию.

Beausoleil, M., Fortier, N., Guenette, S., L’ecuyer, A., Savoie, M., Franco, M., Lachaine, J., and Weiss, K. Эффект комбинирования ферментированного молока Lactobacillus acidophilus Cl1285 и Lactobacillus casei в профилактике антибиотико-ассоциированной диареи: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование.Кан Дж. Гастроэнтерол 2007; 21 (11): 732-736. Просмотреть аннотацию.

Бернард, Б.К., Накамура, Ю., Бандо, И., и Меннир, Дж. Х. Исследования токсикологического потенциала трипептидов (L-валил-L-пролил-L-пролин и L-изолейцил-L-пролиI-L- пролин): II. Вступление. Int J Toxicol 2005; 24 Suppl 4: 5-11. Просмотреть аннотацию.

Бертолами М.С., Фалуди А.А. и Батлуни М. Оценка воздействия нового кисломолочного продукта (Gaio) на первичную гиперхолестеринемию. Eur J Clin Nutr 1999; 53 (2): 97-101.Просмотреть аннотацию.

Безкоровайный, А. Пробиотики: детерминанты выживаемости и роста в кишечнике. Am J Clin Nutr 2001; 73 (2 приложения): 399S-405S. Просмотреть аннотацию.

Биффи А., Корадини Д., Ларсен Р., Рива Л. и Ди Фронцо Дж. Антипролиферативный эффект ферментированного молока на рост линии клеток рака груди человека. Nutr Cancer 1997; 28 (1): 93-99. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Flourie, B., Andrieux, C., Bisetti, N., Briet, F., and Rambaud, JC. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, принимаемого с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей. люди.Eur J Clin Nutr 1996; 50 (4): 269-273. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Pochart, P., Marteau, P., Arlet, G., Goderel, I., and Rambaud, J. C. Восстановление жизнеспособных Bifidobacterium sp, попавших в ферментированное молоко, у людей. Гастроэнтерология 1992; 102 (3): 875-878. Просмотреть аннотацию.

Бранка Ф. и Росси Л. Роль ферментированного молока в прикорме маленьких детей: уроки из стран с переходной экономикой. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S16-S20. Просмотреть аннотацию.

Brunser, O., Gotteland, M., and Cruchet, S. Функциональные кисломолочные продукты. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program 2007; 60: 235-247. Просмотреть аннотацию.

Кэмпбелл, К. Г., Чу, Б. П., Людеке, Л. О., и Шульц, Т. Д. Употребление йогурта не улучшает иммунную функцию у здоровых женщин в пременопаузе. Nutr Cancer 2000; 37 (1): 27-35. Просмотреть аннотацию.

Карлссон П. и Браттхолл Д. Секреторные и сывороточные антитела против Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в связи с приемом кисломолочных продуктов.Acta Odontol Scand 1985; 43 (3): 147-153. Просмотреть аннотацию.

Чарльтон, К.Э., Стейн, К., Левит, Н.С., Пер, Н., Джонатан, Д., Гогела, Т., Россоу, К., Гвебуш, Н., и Ломбард, С.Дж. Стратегия питания на основе пищевых продуктов. снижает кровяное давление в условиях низкого социально-экономического положения: рандомизированное исследование, проведенное в Южной Африке. Общественное здравоохранение Nutr 2008; 11 (12): 1397-1406. Просмотреть аннотацию.

Кобо Санс, Дж. М., Матеос, Дж. А. и Муньос Конехо А. [Влияние Lactobacillus casei на частоту инфекционных заболеваний у детей].Нутр Хосп 2006; 21 (4): 547-551. Просмотреть аннотацию.

Свод федеральных правил, раздел 21 — Продукты питания и лекарства. Глава I — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Подраздел B — Пища для потребления человеком. Часть 131 — Молоко и сливки. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.112.

Кросс, М. Л., Стивенсон, Л. М., и Гилл, Х. С. Антиаллергические свойства ферментированных продуктов: важный иммунорегуляторный механизм молочнокислых бактерий? Int Immunopharmacol 2001; 1 (5): 891-901.Просмотреть аннотацию.

де Врезе М., Стегельманн А., Рихтер Б. и др. Пробиотики — компенсация лактазной недостаточности. Am J Clin Nutr 2001; 73: 421S-9S. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М. и Шрезенмейр Дж. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008; 111: 1-66. Просмотреть аннотацию.

Доннет-Хьюз, А., Рошат, Ф., Серрант, П., Эшлиманн, Дж. М. и Шиффрин, Э. Дж. Модуляция неспецифических механизмов защиты с помощью молочнокислых бактерий: эффективная доза.J Dairy Sci 1999; 82 (5): 863-869. Просмотреть аннотацию.

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайцович, Дж. Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье — обзор. Folia Microbiol (Praha) 2008; 53 (5): 378-394. Просмотреть аннотацию.

Эльмшталь, С., Свенссон, У. и Берглунд, Г. Кисломолочные продукты связаны с язвенной болезнью. Результаты поперечного популяционного исследования. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (9): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Энгберинк, М. Ф., Схаутен, Э.Г., Кок, Ф. Дж., Ван Мирло, Л. А., Брауэр, И. А. и Гелейнсе, Дж. М. Лактотрипептиды не оказывают влияния на кровяное давление человека: результаты двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования. Гипертония 2008; 51 (2): 399-405. Просмотреть аннотацию.

Форссен, К. М., Ягерстад, М. И., Вигертц, К., и Виттхофт, К. М. Фолаты и молочные продукты: критическое обновление. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 100S-110S. Просмотреть аннотацию.

Fredricsson, B., Englund, K., Weintraub, L., Olund, A., and Nord, C.E. Бактериальный вагиноз — это не простое экологическое заболевание. Gynecol Obstet Invest 1989; 28 (3): 156-160. Просмотреть аннотацию.

Фукусима, Ю., Миягути, С., Ямано, Т., Кабураги, Т., Иино, Х., Ушида, К., и Сато, К. Улучшение нутритивного статуса и заболеваемости у госпитализированных, получающих энтеральное питание пожилые люди путем кормления кисломолочными продуктами, содержащими пробиотик Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533). Br J Nutr 2007; 98 (5): 969-977. Просмотреть аннотацию.

Гаон, Д., Дауэк, Ю., Гомес Завалья, А., Руис Холгадо, А., и Оливер, Г. [Переваривание лактозы молоком, ферментированным Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei человеческого происхождения]. Медицина (Би-Эйрес) 1995; 55 (3): 237-242. Просмотреть аннотацию.

Giovannini, M., Agostoni, C., Riva, E., Salvini, F., Ruscitto, A., Zuccotti, GV, and Radaelli, G. Рандомизированное проспективное двойное слепое контролируемое исследование эффектов длительного потребления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у детей дошкольного возраста с аллергической астмой и / или ринитом.Педиатр Res 2007; 62 (2): 215-220. Просмотреть аннотацию.

Глюк, У. и Гебберс, Дж. О. Проглатывание пробиотиков снижает колонизацию носа патогенными бактериями (золотистый стафилококк, Streptococcus pneumoniae и бета-гемолитические стрептококки). Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 517-520. Просмотреть аннотацию.

Голдин BR. Польза пробиотиков для здоровья. Br J Nutr 1998; 80: S203-7. Просмотреть аннотацию.

Гийонне, Д., Чассани, О., Дюкрот, П., Пикар, К., Муре, М., Мерсье, К. Х., Матучанский, К.Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium animalis DN-173 010, на качество жизни, связанное со здоровьем, и симптомы синдрома раздраженного кишечника у взрослых в системе первичной медико-санитарной помощи: многоцентровое рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование. Алимент Фармакол Тер 2007; 26 (3): 475-486. Просмотреть аннотацию.

Henriksson, R., Franzen, L., Sandstrom, K., Nordin, A., Arevarn, M., and Grahn, E. Влияние активного добавления бактериальных культур в ферментированное молоко у пациентов с хроническим дискомфортом кишечника после облучения .Поддержка рака 1995; 3 (1): 81-83. Просмотреть аннотацию.

Хейман М. Влияние молочнокислых бактерий на диарейные заболевания. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 137S-146S. Просмотреть аннотацию.

Hitchins AD, McDonough FE. Профилактические и лечебные аспекты кисломолочного молока. Am J Clin Nutr 1989; 49 (4): 675-84. Просмотреть аннотацию.

Иноуэ К., Шираи Т., Очиай Х. и др. Эффект снижения артериального давления нового кисломолочного продукта, содержащего гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), при легкой гипертонии.Eur J Clin Nutr 2003; 57: 490-95. Просмотреть аннотацию.

Исида, Ю., Накамура, Ф., Канзато, Х., Савада, Д., Хирата, Х., Нишимура, А., Каджимото, О., и Фудзивара, С. Клинические эффекты штамма Lactobacillus acidophilus L- 92 по круглогодичному аллергическому риниту: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. J Dairy Sci 2005; 88 (2): 527-533. Просмотреть аннотацию.

Исикава Х., Акедо И., Умесаки Ю. и др. Рандомизированное контролируемое исследование влияния ферментированного бифидобактериями молока на язвенный колит.J Am Coll Nutr 2003; 22: 56-63. Просмотреть аннотацию.

Isolauri E, Juntunen M, Rautanen T, et al. Штамм Lactobacillus человека (штамм Lactobacillus casei sp GG) способствует выздоровлению детей от острой диареи. Педиатрия 1991; 88: 90-7. Просмотреть аннотацию.

Jauhiainen, T., Vapaatalo, H., Poussa, T., Kyronpalo, S., Rasmussen, M., and Korpela, R. Ферментированное молоко Lactobacillus helveticus снижает артериальное давление у пациентов с гипертонией при 24-часовом амбулаторном измерении артериального давления. . Am J Hypertens 2005; 18 (12, часть 1): 1600-1605.Просмотреть аннотацию.

Кайла, М., Изолаури, Э., Соппи, Э., Виртанен, Э., Лайне, С., и Арвиломми, Х. Усиление ответа циркулирующих клеток, секретирующих антитела, при диарее человека с помощью штамма Lactobacillus человека. Pediatr Res 1992; 32 (2): 141-144. Просмотреть аннотацию.

Калима П., Мастертон Р.Г., Родди П.Х. и др. Инфекция Lactobacillus rhamnosus у ребенка после трансплантации костного мозга. J Infect 1996; 32: 165-7. Просмотреть аннотацию.

Като, К., Мизуно, С., Умесаки, Ю., Исии, Ю., Сугитани, М., Имаока, А., Оцука, М., Хасунума, О., Курихара, Р., Ивасаки, А., и Аракава, Ю. Рандомизированное плацебо-контролируемое испытание, оценивающее влияние ферментированного бифидобактериями молока на активный язвенный колит. Алимент Фармакол Тер 2004; 20 (10): 1133-1141. Просмотреть аннотацию.

Кавасе М., Хашимото Х., Хосода М., Морита Х. и Хосоно А. Влияние введения ферментированного молока, содержащего концентрат сывороточного белка, крысам и здоровым мужчинам на липиды сыворотки и артериальное давление. J Dairy Sci 2000; 83 (2): 255-263.Просмотреть аннотацию.

Лааке, К.О., Бьорнеклетт, А., Амодт, Г., Обаккен, Л., Якобсен, М., Бакка, А., и Ватн, М.Х. Результат четырехнедельного вмешательства с пробиотиками на симптомы и эндоскопический вид после хирургического вмешательства реконструкция с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз при язвенном колите. Scand J Gastroenterol 2005; 40 (1): 43-51. Просмотреть аннотацию.

Лааке, К. О., Лайн, П. Д., Гржиб, К., Аамодт, Г., Обаккен, Л., Розет, А., Хвинден, А. Б., Бакка, А., Эйде, Дж., Bjorneklett, A., и Vatn, M.H. Оценка воспаления слизистой оболочки и кровотока в ответ на четырехнедельное вмешательство с пробиотиками у пациентов, оперированных с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз (IPAA). Сканд Дж. Гастроэнтерол 2004; 39 (12): 1228-1235. Просмотреть аннотацию.

Лидбек, А., Норд, К. Э., Густафссон, Дж. А., и Рафтер, Дж. Лактобациллы, антиканцерогенная активность и микрофлора кишечника человека. Eur J Cancer Prev 1992; 1 (5): 341-353. Просмотреть аннотацию.

Лунд, Б., Эдлунд, К., Баркхольт, Л., Норд, К. Э., Тведе, М., и Поулсен, Р. Л. Воздействие на кишечную микрофлору человека пробиотика Enterococcus faecium и ванкомицина. Scand J Infect Dis 2000; 32 (6): 627-632. Просмотреть аннотацию.

Mahe, S., Marteau, P., Huneau, J. F., Thuillier, F. и Tome, D. Движение азота и электролитов в кишечнике после приема ферментированного молока человеком. Br J Nutr 1994; 71 (2): 169-180. Просмотреть аннотацию.

Маркос, А., Варнберг, Дж., Нова, Э., Гомес, С., Альварес, А., Альварес, Р., Матеос, Дж. А. и Кобо, Дж. М. Влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами, плюс Lactobacillus casei DN-114001, на иммунный ответ субъектов, подвергающихся стрессу на академических экзаменах. Eur J Nutr 2004; 43 (6): 381-389. Просмотреть аннотацию.

Марто, П., Кюлерье, Э., Меанс, С., Герхард, М.Ф., Мьяра, А., Бувье, М., Були, К., Тонду, Ф., Боммелер, Г., и Гримо, Дж. К. Штамм Bifidobacterium animalis DN-173 010 сокращает время прохождения через толстую кишку у здоровых женщин: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование.Алимент Фармакол Тер 2002; 16 (3): 587-593. Просмотреть аннотацию.

Марто П., Покарт П., Бухник Ю., Зиди С., Годерель И. и Рамбо Дж. К. Выживание Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium sp. в тонком кишечнике после приема внутрь с ферментированным молоком. Рациональные основы применения пробиотиков у человека. Гастроэнтерол Clin Biol 1992; 16 (1): 25-28. Просмотреть аннотацию.

Марто, П., Ваерман, Дж. П., Дехеннин, Дж. П., Борд, С., Брассар, Д., Покарт, П., Дежё, Дж. Ф.и Рамбо, Дж. С. Влияние интраджунальной перфузии и хронического проглатывания штамма Lactobacillus johnsonii La1 на сывороточные концентрации и секрецию иммуноглобулинов и белков сыворотки в тощей кишке у здоровых людей. Гастроэнтерол Clin Biol 1997; 21 (4): 293-298. Просмотреть аннотацию.

Marzotto, M., Maffeis, C., Paternoster, T., Ferrario, R., Rizzotti, L., Pellegrino, M., Dellaglio, F., and Torriani, S. Lactobacillus paracasei A, выживает в желудочно-кишечном тракте и поражает фекальная микробиота здоровых младенцев.Рес Microbiol 2006; 157 (9): 857-866. Просмотреть аннотацию.

Мики, К., Урита, Ю., Исикава, Ф., Иино, Т., Сибахара-Соне, Х., Акахоши, Р., Мизусава, С., Нос, А., Нодзаки, Д., Хирано К., Нонака С. и Йококура Т. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium bifidum на Helicobacter pylori и уровни пепсиногена в сыворотке крови у людей. J Dairy Sci 2007; 90 (6): 2630-2640. Просмотреть аннотацию.

Моримото, К., Такешита, Т., Нанно, М., Токудоме, С., и Накаяма, К. Модуляция активности естественных клеток-киллеров путем добавления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у обычных курильщиков.Prev Med 2005; 40 (5): 589-594. Просмотреть аннотацию.

Морита, Х., Хе, Ф., Кавасе, М., Кубота, А., Хирамацу, М., Курисаки, Дж., И Салминен, С. Предварительное исследование на человеке для выявления возможного изменения продукции сывороточного иммуноглобулина Е у многолетних растений. аллергический ринит с кисломолочными продуктами, приготовленными с Lactobacillus gasseri TMC0356. Microbiol Immunol 2006; 50 (9): 701-706. Просмотреть аннотацию.

Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему здоровых людей.Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64 (12): 2706-2708. Просмотреть аннотацию.

Narva, M., Karkkainen, M., Poussa, T., Lamberg-Allardt, C., and Korpela, R. Казеинфосфопептиды в молоке и ферментированном молоке не влияют резко на метаболизм кальция у женщин в постменопаузе. J Am Coll Nutr 2003; 22 (1): 88-93. Просмотреть аннотацию.

Нарва, М., Невала, Р., Пусса, Т. и Корпела, Р. Влияние ферментированного молока Lactobacillus helveticus на острые изменения метаболизма кальция у женщин в постменопаузе.Eur J Nutr 2004; 43 (2): 61-68. Просмотреть аннотацию.

Пантофликова Д., Кортези-Теулаз И., Дорта Г., Штольте М., Ислер П., Роша Ф., Энслен М. и Блюм А.Л. молоко, содержащее Lactobacillus johnsonii, при гастрите, ассоциированном с Helicobacter pylori. Алимент Фармакол Тер 2003; 18 (8): 805-813. Просмотреть аннотацию.

Парра Д., Де Морентин Б. М., Кобо, Дж. М., Матеос А. и Мартинес Дж. А. Функция моноцитов у здоровых людей среднего возраста, получающих ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus casei.J Nutr Health Aging 2004; 8 (4): 208-211. Просмотреть аннотацию.

Парра, М. Д., Мартинес де Морентин, Б. Э., Кобо, Дж. М., Матеос, А. и Мартинес, Дж. А. Ежедневное употребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN114001, улучшает врожденные защитные способности у здоровых людей среднего возраста. J. Physiol Biochem 2004; 60 (2): 85-91. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Arnaud CC, Postaire ER, et al. Многоцентровое исследование влияния молока, ферментированного Lactobacillus casei, на частоту диареи.Int J Clin Pract 2000; 54: 589-71. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Bernabeu AO, Postaire ER, et al. Влияние добавок молока, ферментированного Lactobacillus casei (штамм DN-114 001), на острую диарею у детей, посещающих детские сады. Int J Clin Pract 1999; 53: 179-84. Просмотреть аннотацию.

Пирс А. Практическое руководство по натуральным лекарствам Американской фармацевтической ассоциации. Нью-Йорк: The Stonesong Press, 1999: 19.

Puch, F., Samson-Villeger, S., Guyonnet, D., Blachon, J. L., Rawlings, A. V., and Lassel, T. Потребление функционального ферментированного молока, содержащего масло бурачника, зеленый чай и витамин E, улучшает барьерную функцию кожи. Exp Dermatol 2008; 17 (8): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Радосавлевич В., Илич М., Янкович С. и Джокич М. [Диета при этиопатогенезе рака мочевого пузыря]. Acta Chir Iugosl 2005; 52 (3): 77-82. Просмотреть аннотацию.

Рао Д. Р., Пулусани С. Р. и Чаван С. Б. Роль кисломолочных продуктов при непереносимости молока и других клинических состояниях.Adv Nutr Res 1985; 7: 203-219. Просмотреть аннотацию.

Раутио М., Джусими-Сомер Н., Каума Н. и др. Абсцесс печени, вызванный штаммом Lactobacillus rhamnosus, неотличимым от штамма L. rhamnosus GG. Clin Infect Dis 1999; 28: 1159-60. Просмотреть аннотацию.

Рио, М. Э., Заго Беатрис Л., Гарсия, Х. и Винтер, Л. [пищевой статус меняет эффективность пищевой добавки из молочнокислых бактерий в отношении возникновения заболеваний дыхательных путей у детей]. Arch Latinoam Nutr 2002; 52 (1): 29-34.Просмотреть аннотацию.

Сайранен, У., Пиирайнен, Л., Грастен, С., Томпури, Т., Матто, Дж., Саарела, М., и Корпела, Р. Влияние пробиотиков ферментированного молока и инулина на функции и микроэкологию кишечника. J Dairy Res 2007; 74 (3): 367-373. Просмотреть аннотацию.

Сайто Ю., Хаманака Ю., Сайто К., Такидзава С. и Бенно Ю. Стабильность видового состава фекальных бифидобактерий у людей во время введения ферментированного молока. Curr Microbiol 2002; 44 (5): 368-373.Просмотреть аннотацию.

Salminen, E., Elomaa, I., Minkkinen, J., Vapaatalo, H., and Salminen, S. Сохранение целостности кишечника во время лучевой терапии с использованием живых культур Lactobacillus acidophilus. Clin Radiol 1988; 39 (4): 435-437. Просмотреть аннотацию.

Saxelin M, Chuang NH, Chassy B и др. Лактобациллы и бактериемия на юге Финляндии 1989-1992 гг. Clin Infect Dis 1996; 22: 564-6. Просмотреть аннотацию.

Шиффрин, Э. Дж., Рошат, Ф., Линк-Амстер, Х., Эшлиманн, Дж. М., и Доннет-Хьюз, А.Иммуномодуляция клеток крови человека после приема внутрь молочнокислых бактерий. J Dairy Sci 1995; 78 (3): 491-497. Просмотреть аннотацию.

Сеппо, Л., Яухиайнен, Т., Пусса, Т., и Корпела, Р. Ферментированное молоко с высоким содержанием биоактивных пептидов снижает кровяное давление у пациентов с гипертонией. Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 326-330. Просмотреть аннотацию.

Силва, М. Р., Диас, Г., Феррейра, К. Л., Франческини, С. К., и Коста, Н. М. Рост детей дошкольного возраста улучшался при употреблении обогащенного железом кисломолочного напитка с добавлением Lactobacillus acidophilus.Nutr Res 2008; 28 (4): 226-232. Просмотреть аннотацию.

Солис, Б., Нова, Э., Гомес, С., Самартин, С., Муан, Н., Лемтуни, А., Белауи, Х., и Маркос, А. Влияние ферментированного молока на выработку интерферона у детей с недостаточным питанием и у пациентов с нервной анорексией, получающих лечебное питание. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S27-S33. Просмотреть аннотацию.

Сонгисепп, Э., Калс, Дж., Куллисаар, Т., Мандар, Р., Хатт, П., Зилмер, М., и Микелсаар, М. Оценка функциональной эффективности антиоксидантного пробиотика у здоровых добровольцев.Nutr J 2005; 4: 22. Просмотреть аннотацию.

Спанхаак С., Хавенаар Р. и Шаафсма Г. Влияние потребления молока, ферментированного штаммом Lactobacillus casei Shirota, на микрофлору кишечника и иммунные параметры человека. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (12): 899-907. Просмотреть аннотацию.

St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм. Am J Clin Nutr 2000; 71: 674-81. Просмотреть аннотацию.

Сикора, Дж., Валецкова, К., Амлерова, Дж., Сиала, К., Дедек, П., Уоткинс, С., Варваровска, Дж., Стозицки, Ф., Паздиора, П., и Шварц, Дж. разработан кисломолочный продукт, содержащий пробиотик Lactobacillus casei DN-114 001, и искоренение H. pylori у детей: проспективное рандомизированное двойное слепое исследование. Дж. Клин Гастроэнтерол 2005; 39 (8): 692-698. Просмотреть аннотацию.

Такеда К. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на активность NK-клеток человека.J Nutr 2007; 137 (3 приложения 2): 791S-793S. Просмотреть аннотацию.

Такеда, К., Сузуки, Т., Шимада, С. И., Шида, К., Нанно, М., и Окумура, К. Интерлейкин-12 участвует в усилении активности естественных киллерных клеток человека с помощью Lactobacillus casei Shirota. Clin Exp Immunol 2006; 146 (1): 109-115. Просмотреть аннотацию.

Тамура, М., Шикина, Т., Морихана, Т., Хаяма, М., Каджимото, О., Сакамото, А., Кадзимото, Ю., Ватанабэ, О., Нонака, К., Шида, К. ., и Нанно, М. Влияние пробиотиков на аллергический ринит, вызванный пыльцой японского кедра: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание.Int Arch Allergy Immunol 2007; 143 (1): 75-82. Просмотреть аннотацию.

Тейлор, Г. Р. и Уильямс, К. М. Влияние пробиотиков и пребиотиков на липиды крови. Br J Nutr 1998; 80 (4): S225-S230. Просмотреть аннотацию.

Tidehag, P., Sandberg, A. S., Hallmans, G., Wing, K., Turk, M., Holm, S. и Grahn, E. Влияние молока и ферментированного молока на абсорбцию железа у пациентов с илеостомией. Am J Clin Nutr 1995; 62 (6): 1234-1238. Просмотреть аннотацию.

Тормо Карникер Р., Инфанте Пина Д., Розелло Майанс Э., и Бартоломе Комас Р. [Потребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN-114 001, и его влияние на кишечную флору]. Педиатр (Barc) 2006; 65 (5): 448-453. Просмотреть аннотацию.

Turchet, P., Laurenzano, M., Auboiron, S. и Antoine, J.M. Влияние ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114001, на зимние инфекции у свободно живущих пожилых людей: рандомизированное контролируемое пилотное исследование. J Nutr Health Aging 2003; 7 (2): 75-77. Просмотреть аннотацию.

Веса, Т. Х., Marteau, P., Zidi, S., Briet, F., Pochart, P., and Rambaud, JC. Переваривание и переносимость лактозы из йогурта и различных полутвердых ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии в мальдиэфирах лактозы важна бактериальная лактаза? Eur J Clin Nutr 1996; 50 (11): 730-733. Просмотреть аннотацию.

Вальранд С., Чиотелли Э., Нуирт Ф., Мвева С. и Лассель Т. Потребление функционального ферментированного молока, содержащего гидролизат коллагена, улучшает концентрацию специфичных для коллагена аминокислот в плазме.J Agric Food Chem 2008; 56 (17): 7790-7795. Просмотреть аннотацию.

Ван М. Ф., Линь Х. С., Ван Ю. Ю. и Хсу К. Х. Лечение круглогодичного аллергического ринита с помощью молочнокислых бактерий. Pediatr Allergy Immunol 2004; 15 (2): 152-158. Просмотреть аннотацию.

Венус, К., Голл, Р., Локен, Э. Б., Бионг, А. С., Халворсен, Д. С., и Флорхольмен, Дж. Профилактика диареи, связанной с антибиотиками, с помощью ферментированного пробиотического молочного напитка. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (2): 299-301. Просмотреть аннотацию.

Сяо Дж. З., Такахаши С., Одамаки Т. и др.Чувствительность к антибиотикам штаммов бифидобактерий, распространенных на японском рынке. Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74 (2): 336-42. Просмотреть аннотацию.

Ямамото, Н. и Такано, Т. Антигипертензивные пептиды, полученные из белков молока. Нарунг 1999; 43 (3): 159-164. Просмотреть аннотацию.

Ямано, Т., Иино, Х., Такада, М., Блюм, С., Рочат, Ф. и Фукусима, Ю. Улучшение кишечной флоры человека путем приема внутрь пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii La1. Br J Nutr 2006; 95 (2): 303-312.Просмотреть аннотацию.

Yang, YX, He, M., Hu, G., Wei, J., Pages, P., Yang, XH, and Bourdu-Naturel, S. Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium lactis DN-173010, на китайцев женщины, страдающие запором. Всемирный журнал J Gastroenterol 2008; 14 (40): 6237-6243. Просмотреть аннотацию.

Zeng, J., Li, YQ, Zuo, XL, Zhen, YB, Yang, J., and Liu, CH Клиническое испытание: влияние активных молочнокислых бактерий на барьерную функцию слизистой оболочки у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием диареи .Алимент Фармакол Тер 2008; 28 (8): 994-1002. Просмотреть аннотацию.

Агарвал, К. Н. и Бхасин, С. К. Технико-экономическое обоснование борьбы с острой диареей у детей путем кормления кисломолочными препаратами Актимель и Индийский Дахи. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S56-S59. Просмотреть аннотацию.

Айхара, К., Каджимото, О., Хирата, Х., Такахаши, Р., и Накамура, Ю. Влияние сухого ферментированного молока с Lactobacillus helveticus на субъектов с высоким нормальным кровяным давлением или легкой гипертонией.J Am Coll Nutr 2005; 24 (4): 257-265. Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Выживаемость Salmonella и Shigella в кисломолочных продуктах с добавлением человеческого желудочного сока и без него: исследование in vitro. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 19-28. Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Влияние введения Lactobacillus acidophilus на выживаемость сальмонелл у случайно выбранных носителей-людей. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 13-17. Просмотреть аннотацию.

Андерсон Дж. У., Гиллиланд ЮВ.Влияние ферментированного молока (йогурта), содержащего Lactobacillus acidophilus L1, на уровень холестерина в сыворотке у людей с гиперхолестеринемией. J Am Coll Nutr 1999; 18: 43-50. Просмотреть аннотацию.

Андерссон, Х., Босеус, И., Эллегард, Л., Гран, Э., Тидехаг, П., Халлманс, Г., Холм, С., и Сандберг, А.С. -жирное молоко на всасывание и выведение холестерина у пациентов с илеостомией. Eur J Clin Nutr 1995; 49 (4): 274-281. Просмотреть аннотацию.

Аояги Ю., Парк С., Мацубара С. и др.Привычное употребление кисломолочных продуктов, содержащих штамм Lactobacillus casei Shirota, снижает риск гипертонии у пожилых людей. Benef Microbes. 2017; 8 (1): 23-29. Просмотреть аннотацию.

Beausoleil, M., Fortier, N., Guenette, S., L’ecuyer, A., Savoie, M., Franco, M., Lachaine, J., and Weiss, K. Эффект комбинирования ферментированного молока Lactobacillus acidophilus Cl1285 и Lactobacillus casei в профилактике антибиотико-ассоциированной диареи: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование.Кан Дж. Гастроэнтерол 2007; 21 (11): 732-736. Просмотреть аннотацию.

Бельтран-Барриентос Л.М., Гонсалес-Кордова А.Ф., Эрнандес-Мендоса А. и др. Рандомизированное двойное слепое контролируемое клиническое испытание эффекта снижения артериального давления ферментированного молока с Lactococcus lactis: пилотное исследование. J Dairy Sci. 2018; 101 (4): 2819-2825. Просмотреть аннотацию.

Бермехо Л.М., Лопес-Плаза B, Сантурино C, Каверо-Редондо I, Гомес-Кандела С. Потребление молока и молочных продуктов и риск рака мочевого пузыря: систематический обзор и метаанализ наблюдательных исследований.Adv Nutr. 2019; 10 (допл_2): S224-S238. Просмотреть аннотацию.

Бернард, Б.К., Накамура, Ю., Бандо, И., и Меннир, Дж. Х. Исследования токсикологического потенциала трипептидов (L-валил-L-пролил-L-пролин и L-изолейцил-L-пролиI-L- пролин): II. Вступление. Int J Toxicol 2005; 24 Suppl 4: 5-11. Просмотреть аннотацию.

Бертолами М.С., Фалуди А.А. и Батлуни М. Оценка воздействия нового кисломолочного продукта (Gaio) на первичную гиперхолестеринемию. Eur J Clin Nutr 1999; 53 (2): 97-101.Просмотреть аннотацию.

Безкоровайный, А. Пробиотики: детерминанты выживаемости и роста в кишечнике. Am J Clin Nutr 2001; 73 (2 приложения): 399S-405S. Просмотреть аннотацию.

Биффи А., Корадини Д., Ларсен Р., Рива Л. и Ди Фронцо Дж. Антипролиферативный эффект ферментированного молока на рост линии клеток рака груди человека. Nutr Cancer 1997; 28 (1): 93-99. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Flourie, B., Andrieux, C., Bisetti, N., Briet, F., and Rambaud, JC. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, принимаемого с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей. люди.Eur J Clin Nutr 1996; 50 (4): 269-273. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Pochart, P., Marteau, P., Arlet, G., Goderel, I., and Rambaud, J. C. Восстановление жизнеспособных Bifidobacterium sp, попавших в ферментированное молоко, у людей. Гастроэнтерология 1992; 102 (3): 875-878. Просмотреть аннотацию.

Бранка Ф. и Росси Л. Роль ферментированного молока в прикорме маленьких детей: уроки из стран с переходной экономикой. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S16-S20. Просмотреть аннотацию.

Brunser, O., Gotteland, M., and Cruchet, S. Функциональные кисломолочные продукты. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program 2007; 60: 235-247. Просмотреть аннотацию.

Карлссон П. и Браттхолл Д. Секреторные и сывороточные антитела против Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в связи с приемом кисломолочных продуктов. Acta Odontol Scand 1985; 43 (3): 147-153. Просмотреть аннотацию.

Чарльтон, К. Э., Стейн, К., Левитт, Н. С., Пер, Н., Джонатан, Д., Гогела, Т., Россоу, К., Гвебуше, Н. и Ломбард, К. Дж. Стратегия питания на основе пищевых продуктов снижает артериальное давление в условиях низкого социально-экономического положения: рандомизированное исследование в Южной Африке. Общественное здравоохранение Nutr 2008; 11 (12): 1397-1406. Просмотреть аннотацию.

Кобо Санс, Дж. М., Матеос, Дж. А. и Муньос Конехо А. [Влияние Lactobacillus casei на частоту инфекционных заболеваний у детей]. Нутр Хосп 2006; 21 (4): 547-551. Просмотреть аннотацию.

Свод федеральных правил, раздел 21 — Продукты питания и лекарства. Глава I — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.Подраздел B — Пища для потребления человеком. Часть 131 — Молоко и сливки. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.112.

Кросс, М. Л., Стивенсон, Л. М., и Гилл, Х. С. Антиаллергические свойства ферментированных продуктов: важный иммунорегуляторный механизм молочнокислых бактерий? Int Immunopharmacol 2001; 1 (5): 891-901. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М., Стегельманн А., Рихтер Б. и др. Пробиотики — компенсация лактазной недостаточности.Am J Clin Nutr 2001; 73: 421S-9S. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М. и Шрезенмейр Дж. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008; 111: 1-66. Просмотреть аннотацию.

Доннет-Хьюз, А., Рошат, Ф., Серрант, П., Эшлиманн, Дж. М. и Шиффрин, Э. Дж. Модуляция неспецифических механизмов защиты с помощью молочнокислых бактерий: эффективная доза. J Dairy Sci 1999; 82 (5): 863-869. Просмотреть аннотацию.

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайцович, Дж. Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье — обзор.Folia Microbiol (Praha) 2008; 53 (5): 378-394. Просмотреть аннотацию.

Эльмшталь, С., Свенссон, У. и Берглунд, Г. Кисломолочные продукты связаны с язвенной болезнью. Результаты поперечного популяционного исследования. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (9): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Engberink, M. F., Schouten, E. G., Kok, F. J., van Mierlo, L. A., Brouwer, I. A. и Geleijnse, J. M. Лактотрипептиды не оказывают влияния на кровяное давление человека: результаты двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования.Гипертония 2008; 51 (2): 399-405. Просмотреть аннотацию.

Форссен, К. М., Ягерстад, М. И., Вигертц, К., и Виттхофт, К. М. Фолаты и молочные продукты: критическое обновление. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 100S-110S. Просмотреть аннотацию.

Fredricsson, B., Englund, K., Weintraub, L., Olund, A., and Nord, C.E. Бактериальный вагиноз — это не простое экологическое заболевание. Gynecol Obstet Invest 1989; 28 (3): 156-160. Просмотреть аннотацию.

Фукусима, Ю., Миягути, С., Ямано, Т., Кабураги, Т., Иино, Х., Ушида, К. и Сато, К. Улучшение нутритивного статуса и заболеваемости у госпитализированных пожилых людей, получающих энтеральное питание, путем скармливания ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533). Br J Nutr 2007; 98 (5): 969-977. Просмотреть аннотацию.

Гаон Д., Дауэк Ю., Гомес Завалья А., Руис Холгадо А. и Оливер Г. [Переваривание лактозы молоком, ферментированным Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei человеческого происхождения]. Медицина (Би-Эйрес) 1995; 55 (3): 237-242.Просмотреть аннотацию.

Giovannini, M., Agostoni, C., Riva, E., Salvini, F., Ruscitto, A., Zuccotti, GV, and Radaelli, G. Рандомизированное проспективное двойное слепое контролируемое исследование эффектов длительного потребления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у детей дошкольного возраста с аллергической астмой и / или ринитом. Педиатр Res 2007; 62 (2): 215-220. Просмотреть аннотацию.

Глюк, У. и Гебберс, Дж. О. Проглатывание пробиотиков снижает колонизацию носа патогенными бактериями (золотистый стафилококк, Streptococcus pneumoniae и бета-гемолитические стрептококки).Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 517-520. Просмотреть аннотацию.

Голдин BR. Польза пробиотиков для здоровья. Br J Nutr 1998; 80: S203-7. Просмотреть аннотацию.

Guyonnet, D., Chassany, O., Ducrotte, P., Picard, C., Mouret, M., Mercier, CH, and Matuchansky, C.Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium animalis DN-173 010, на качество жизни, связанное со здоровьем, и симптомы синдрома раздраженного кишечника у взрослых в системе первичной медико-санитарной помощи: многоцентровое рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование.Алимент Фармакол Тер 2007; 26 (3): 475-486. Просмотреть аннотацию.

Henriksson, R., Franzen, L., Sandstrom, K., Nordin, A., Arevarn, M., and Grahn, E. Влияние активного добавления бактериальных культур в ферментированное молоко у пациентов с хроническим дискомфортом кишечника после облучения . Поддержка рака 1995; 3 (1): 81-83. Просмотреть аннотацию.

Хейман М. Влияние молочнокислых бактерий на диарейные заболевания. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 137S-146S. Просмотреть аннотацию.

Hitchins AD, McDonough FE.Профилактические и лечебные аспекты кисломолочного молока. Am J Clin Nutr 1989; 49 (4): 675-84. Просмотреть аннотацию.

Hove KD, Brøns C, Færch K, Lund SS, Rossing P, Vaag A. Влияние 12 недель лечения ферментированным молоком на артериальное давление, метаболизм глюкозы и маркеры сердечно-сосудистого риска у пациентов с диабетом 2 типа: рандомизированный двойной -слепое плацебо-контролируемое исследование. Eur J Endocrinol. 2015; 172 (1): 11-20. Просмотреть аннотацию.

Иноуэ К., Шираи Т., Очиай Х. и др. Эффект снижения артериального давления нового кисломолочного продукта, содержащего гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), при легкой гипертонии.Eur J Clin Nutr 2003; 57: 490-95. Просмотреть аннотацию.

Исида, Ю., Накамура, Ф., Канзато, Х., Савада, Д., Хирата, Х., Нишимура, А., Каджимото, О., и Фудзивара, С. Клинические эффекты штамма Lactobacillus acidophilus L- 92 по круглогодичному аллергическому риниту: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. J Dairy Sci 2005; 88 (2): 527-533. Просмотреть аннотацию.

Исикава Х., Акедо И., Умесаки Ю. и др. Рандомизированное контролируемое исследование влияния ферментированного бифидобактериями молока на язвенный колит.J Am Coll Nutr 2003; 22: 56-63. Просмотреть аннотацию.

Isolauri E, Juntunen M, Rautanen T, et al. Штамм Lactobacillus человека (штамм Lactobacillus casei sp GG) способствует выздоровлению детей от острой диареи. Педиатрия 1991; 88: 90-7. Просмотреть аннотацию.

Jauhiainen, T., Vapaatalo, H., Poussa, T., Kyronpalo, S., Rasmussen, M., and Korpela, R. Ферментированное молоко Lactobacillus helveticus снижает артериальное давление у пациентов с гипертонией при 24-часовом амбулаторном измерении артериального давления. . Am J Hypertens 2005; 18 (12, часть 1): 1600-1605.Просмотреть аннотацию.

Кайла, М., Изолаури, Э., Соппи, Э., Виртанен, Э., Лайне, С., и Арвиломми, Х. Усиление ответа циркулирующих клеток, секретирующих антитела, при диарее человека с помощью штамма Lactobacillus человека. Pediatr Res 1992; 32 (2): 141-144. Просмотреть аннотацию.

Калима П., Мастертон Р.Г., Родди П.Х. и др. Инфекция Lactobacillus rhamnosus у ребенка после трансплантации костного мозга. J Infect 1996; 32: 165-7. Просмотреть аннотацию.

Като, К., Мизуно, С., Умесаки, Ю., Исии, Ю., Сугитани, М., Имаока, А., Оцука, М., Хасунума, О., Курихара, Р., Ивасаки, А., и Аракава, Ю. Рандомизированное плацебо-контролируемое испытание, оценивающее влияние ферментированного бифидобактериями молока на активный язвенный колит. Алимент Фармакол Тер 2004; 20 (10): 1133-1141. Просмотреть аннотацию.

Кавасе М., Хашимото Х., Хосода М., Морита Х. и Хосоно А. Влияние введения ферментированного молока, содержащего концентрат сывороточного белка, крысам и здоровым мужчинам на липиды сыворотки и артериальное давление. J Dairy Sci 2000; 83 (2): 255-263.Просмотреть аннотацию.

Koskinen TT, Virtanen HEK, Voutilainen S, Tuomainen TP, Mursu J, Virtanen JK. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов и риск возникновения ИБС: Исследование факторов риска ишемической болезни сердца Куопио. Br J Nutr. 2018; 120 (11): 1288-1297. Просмотреть аннотацию.

Лааке, К.О., Бьорнеклетт, А., Амодт, Г., Обаккен, Л., Якобсен, М., Бакка, А., и Ватн, М.Х. Результат четырехнедельного вмешательства с пробиотиками на симптомы и эндоскопический вид после хирургического вмешательства реконструкция с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз при язвенном колите.Scand J Gastroenterol 2005; 40 (1): 43-51. Просмотреть аннотацию.

Laake, KO, Line, PD, Grzyb, K., Aamodt, G., Aabakken, L., Roset, A., Hvinden, AB, Bakka, A., Eide, J., Bjorneklett, A., and Ватн, М. Х. Оценка воспаления слизистой оболочки и кровотока в ответ на четырехнедельное вмешательство с пробиотиками у пациентов, оперированных с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз (IPAA). Сканд Дж. Гастроэнтерол 2004; 39 (12): 1228-1235. Просмотреть аннотацию.

Лидбек, А., Норд, К. Э., Gustafsson, J. A., and Rafter, J. Lactobacilli, антиканцерогенная активность и микрофлора кишечника человека. Eur J Cancer Prev 1992; 1 (5): 341-353. Просмотреть аннотацию.

Лунд, Б., Эдлунд, К., Баркхольт, Л., Норд, К. Э., Тведе, М., и Поульсен, Р. Л. Воздействие на кишечную микрофлору человека пробиотика Enterococcus faecium и ванкомицина. Scand J Infect Dis 2000; 32 (6): 627-632. Просмотреть аннотацию.

Mahe, S., Marteau, P., Huneau, J. F., Thuillier, F. и Tome, D. Движение азота и электролитов в кишечнике после приема ферментированного молока человеком.Br J Nutr 1994; 71 (2): 169-180. Просмотреть аннотацию.

Маркос, А., Варнберг, Дж., Нова, Э., Гомес, С., Альварес, А., Альварес, Р., Матеос, Дж. А. и Кобо, Дж. М. Влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами и лактобациллами casei DN-114001 об иммунном ответе испытуемых в условиях стресса на академических экзаменах. Eur J Nutr 2004; 43 (6): 381-389. Просмотреть аннотацию.

Марто, П., Кюлерье, Э., Меанс, С., Герхард, М.Ф., Мьяра, А., Бувье, М., Були, К., Тонду, Ф., Боммелер, Г., и Гримо, Дж. .C. Bifidobacterium animalis штамм DN-173 010 сокращает время прохождения через толстую кишку у здоровых женщин: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование. Алимент Фармакол Тер 2002; 16 (3): 587-593. Просмотреть аннотацию.

Marteau, P., Vaerman, JP, Dehennin, JP, Bord, S., Brassart, D., Pochart, P., Desjeux, JF, and Rambaud, JC Эффекты интраджунальной перфузии и хронического проглатывания штамма Lactobacillus johnsonii La1 на сывороточные концентрации и секрецию иммуноглобулинов и белков сыворотки тощей кишки у здоровых людей.Гастроэнтерол Clin Biol 1997; 21 (4): 293-298. Просмотреть аннотацию.

Marzotto, M., Maffeis, C., Paternoster, T., Ferrario, R., Rizzotti, L., Pellegrino, M., Dellaglio, F., and Torriani, S. Lactobacillus paracasei A, выживает в желудочно-кишечном тракте и поражает фекальная микробиота здоровых младенцев. Рес Microbiol 2006; 157 (9): 857-866. Просмотреть аннотацию.

Мацуока К., Уэмура Ю., Канаи Т. и др. Эффективность ферментированного молока Bifidobacterium breve в поддержании ремиссии язвенного колита.Dig Dis Sci. 2018; 63 (7): 1910-1919. Просмотреть аннотацию.

Мики, К., Урита, Ю., Исикава, Ф., Иино, Т., Сибахара-Соне, Х., Акахоши, Р., Мизусава, С., Нос, А., Нодзаки, Д., Хирано К., Нонака С. и Йококура Т. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium bifidum на Helicobacter pylori и уровни пепсиногена в сыворотке крови у людей. J Dairy Sci 2007; 90 (6): 2630-2640. Просмотреть аннотацию.

Морейра TR, Леонхардт Д., Конде СР. Влияние употребления пробиотического кисломолочного напитка, содержащего Bifidobacterium animalis, на симптомы запора.Арк Гастроэнтерол. 2017; 54 (3): 206-210. Просмотреть аннотацию.

Моримото, К., Такешита, Т., Нанно, М., Токудоме, С., и Накаяма, К. Модуляция активности естественных клеток-киллеров путем добавления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у обычных курильщиков. Prev Med 2005; 40 (5): 589-594. Просмотреть аннотацию.

Морита, Х., Хе, Ф., Кавасе, М., Кубота, А., Хирамацу, М., Курисаки, Дж., И Салминен, С. Предварительное исследование на человеке для выявления возможного изменения продукции сывороточного иммуноглобулина Е у многолетних растений. аллергический ринит с кисломолочными продуктами, приготовленными с Lactobacillus gasseri TMC0356.Microbiol Immunol 2006; 50 (9): 701-706. Просмотреть аннотацию.

Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему здоровых людей. Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64 (12): 2706-2708. Просмотреть аннотацию.

Narva, M., Karkkainen, M., Poussa, T., Lamberg-Allardt, C., and Korpela, R. Казеинфосфопептиды в молоке и ферментированном молоке не влияют резко на метаболизм кальция у женщин в постменопаузе.J Am Coll Nutr 2003; 22 (1): 88-93. Просмотреть аннотацию.

Нарва, М., Невала, Р., Пусса, Т. и Корпела, Р. Влияние ферментированного молока Lactobacillus helveticus на острые изменения метаболизма кальция у женщин в постменопаузе. Eur J Nutr 2004; 43 (2): 61-68. Просмотреть аннотацию.

Охаши, Ю., Накай, С., Цукамото, Т., Масумори, Н., Аказа, Х., Миянага, Н., Китамура, Т., Кавабе, К., Котаке, Т., Курода, М. ., Наито, С., Кога, Х., Сайто, Ю., Номата, К., Китагава, М., и Асо, Ю. Привычное потребление молочнокислых бактерий и снижение риска рака мочевого пузыря.Урол. Int. 2002; 68 (4): 273-280. Просмотреть аннотацию.

Пантофликова Д., Кортези-Теулаз И., Дорта Г., Штольте М., Ислер П., Роша Ф., Энслен М. и Блюм А.Л. молоко, содержащее Lactobacillus johnsonii, при гастрите, ассоциированном с Helicobacter pylori. Алимент Фармакол Тер 2003; 18 (8): 805-813. Просмотреть аннотацию.

Парра Д., Де Морентин Б. М., Кобо, Дж. М., Матеос А. и Мартинес Дж. А. Функция моноцитов у здоровых людей среднего возраста, получающих ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus casei.J Nutr Health Aging 2004; 8 (4): 208-211. Просмотреть аннотацию.

Парра, М. Д., Мартинес де Морентин, Б. Э., Кобо, Дж. М., Матеос, А. и Мартинес, Дж. А. Ежедневное употребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN114001, улучшает врожденные защитные способности у здоровых людей среднего возраста. J. Physiol Biochem 2004; 60 (2): 85-91. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Arnaud CC, Postaire ER, et al. Многоцентровое исследование влияния молока, ферментированного Lactobacillus casei, на частоту диареи.Int J Clin Pract 2000; 54: 589-71. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Bernabeu AO, Postaire ER, et al. Влияние добавок молока, ферментированного Lactobacillus casei (штамм DN-114 001), на острую диарею у детей, посещающих детские сады. Int J Clin Pract 1999; 53: 179-84. Просмотреть аннотацию.

Пирс А. Практическое руководство по натуральным лекарствам Американской фармацевтической ассоциации. Нью-Йорк: The Stonesong Press, 1999: 19.

Продеус А, Ниборский В., Шрезенмейр Я., Горелов А, Щербина А, Румянцев А.Потребление ферментированного молока и распространенные инфекции у детей, посещающих детские сады: рандомизированное исследование. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2016; 63 (5): 534-543. Просмотреть аннотацию.

Радосавлевич В., Илич М., Янкович С. и Джокич М. [Диета при этиопатогенезе рака мочевого пузыря]. Acta Chir Iugosl 2005; 52 (3): 77-82. Просмотреть аннотацию.

Рао Д. Р., Пулусани С. Р. и Чаван С. Б. Роль кисломолочных продуктов при непереносимости молока и других клинических состояниях. Adv Nutr Res 1985; 7: 203-219.Просмотреть аннотацию.

Раутио М., Джусими-Сомер Н., Каума Н. и др. Абсцесс печени, вызванный штаммом Lactobacillus rhamnosus, неотличимым от штамма L. rhamnosus GG. Clin Infect Dis 1999; 28: 1159-60. Просмотреть аннотацию.

Рио, М. Э., Заго Беатрис Л., Гарсия, Х. и Винтер, Л. [пищевой статус меняет эффективность пищевой добавки из молочнокислых бактерий в отношении возникновения заболеваний дыхательных путей у детей]. Arch Latinoam Nutr 2002; 52 (1): 29-34. Просмотреть аннотацию.

Сайранен, У., Piirainen, L., Grasten, S., Tompuri, T., Matto, J., Saarela, M., and Korpela, R. Влияние пробиотических ферментированных молока и инулина на функции и микроэкологию кишечника. J Dairy Res 2007; 74 (3): 367-373. Просмотреть аннотацию.

Сайто Ю., Хаманака Ю., Сайто К., Такидзава С. и Бенно Ю. Стабильность видового состава фекальных бифидобактерий у людей во время введения ферментированного молока. Curr Microbiol 2002; 44 (5): 368-373. Просмотреть аннотацию.

Салминен, Э., Elomaa, I., Minkkinen, J., Vapaatalo, H., and Salminen, S. Сохранение целостности кишечника во время лучевой терапии с использованием живых культур Lactobacillus acidophilus. Clin Radiol 1988; 39 (4): 435-437. Просмотреть аннотацию.

Saxelin M, Chuang NH, Chassy B и др. Лактобациллы и бактериемия на юге Финляндии 1989-1992 гг. Clin Infect Dis 1996; 22: 564-6. Просмотреть аннотацию.

Шиффрин, Э. Дж., Рошат, Ф., Линк-Амстер, Х., Эшлиманн, Дж. М. и Доннет-Хьюз, А. Иммуномодуляция клеток крови человека после приема внутрь молочнокислых бактерий.J Dairy Sci 1995; 78 (3): 491-497. Просмотреть аннотацию.

Сеппо, Л., Яухиайнен, Т., Пусса, Т., и Корпела, Р. Ферментированное молоко с высоким содержанием биоактивных пептидов снижает кровяное давление у пациентов с гипертонией. Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 326-330. Просмотреть аннотацию.

Шида К., Сато Т., Иидзука Р. и др. Ежедневное употребление ферментированного молока со штаммом Lactobacillus casei Shirota снижает частоту и продолжительность инфекций верхних дыхательных путей у здоровых офисных работников среднего возраста.Eur J Nutr. 2017 Февраль; 56 (1): 45-53. DOI: 10.1007 / s00394-015-1056-1. Epub 2015 29 сентября. Просмотреть аннотацию.

Силва, М. Р., Диас, Г., Феррейра, К. Л., Франческини, С. К., и Коста, Н. М. Рост детей дошкольного возраста улучшался при употреблении обогащенного железом кисломолочного напитка с добавлением Lactobacillus acidophilus. Nutr Res 2008; 28 (4): 226-232. Просмотреть аннотацию.

Simpson MR, Dotterud CK, Storrø O, Johnsen R, Øien T. Перинатальные пробиотические добавки для профилактики заболеваний, связанных с аллергией: 6-летнее наблюдение в ходе рандомизированного контролируемого исследования.BMC Dermatol. 2015; 15:13. Просмотреть аннотацию.

Солис, Б., Нова, Э., Гомес, С., Самартин, С., Муан, Н., Лемтуни, А., Белауи, Х., и Маркос, А. Влияние ферментированного молока на выработку интерферона у детей с недостаточным питанием и у пациентов с нервной анорексией, получающих лечебное питание. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S27-S33. Просмотреть аннотацию.

Сонгисепп, Э., Калс, Дж., Куллисаар, Т., Мандар, Р., Хатт, П., Зилмер, М., и Микелсаар, М. Оценка функциональной эффективности антиоксидантного пробиотика у здоровых добровольцев.Nutr J 2005; 4: 22. Просмотреть аннотацию.

Спанхаак С., Хавенаар Р. и Шаафсма Г. Влияние потребления молока, ферментированного штаммом Lactobacillus casei Shirota, на микрофлору кишечника и иммунные параметры человека. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (12): 899-907. Просмотреть аннотацию.

St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм. Am J Clin Nutr 2000; 71: 674-81. Просмотреть аннотацию.

Сикора, Дж., Валецкова, К., Амлерова, Дж., Сиала, К., Дедек, П., Уоткинс, С., Варваровска, Дж., Стозицки, Ф., Паздиора, П., и Шварц, Дж. разработан кисломолочный продукт, содержащий пробиотик Lactobacillus casei DN-114 001, и искоренение H. pylori у детей: проспективное рандомизированное двойное слепое исследование. Дж. Клин Гастроэнтерол 2005; 39 (8): 692-698. Просмотреть аннотацию.

Такеда К. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на активность NK-клеток человека.J Nutr 2007; 137 (3 приложения 2): 791S-793S. Просмотреть аннотацию.

Такеда, К., Сузуки, Т., Шимада, С. И., Шида, К., Нанно, М., и Окумура, К. Интерлейкин-12 участвует в усилении активности естественных киллерных клеток человека с помощью Lactobacillus casei Shirota. Clin Exp Immunol 2006; 146 (1): 109-115. Просмотреть аннотацию.

Тамура, М., Шикина, Т., Морихана, Т., Хаяма, М., Каджимото, О., Сакамото, А., Кадзимото, Ю., Ватанабэ, О., Нонака, К., Шида, К. ., и Нанно, М. Влияние пробиотиков на аллергический ринит, вызванный пыльцой японского кедра: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание.Int Arch Allergy Immunol 2007; 143 (1): 75-82. Просмотреть аннотацию.

Тейлор, Г. Р. и Уильямс, К. М. Влияние пробиотиков и пребиотиков на липиды крови. Br J Nutr 1998; 80 (4): S225-S230. Просмотреть аннотацию.

Tidehag, P., Sandberg, A. S., Hallmans, G., Wing, K., Turk, M., Holm, S. и Grahn, E. Влияние молока и ферментированного молока на абсорбцию железа у пациентов с илеостомией. Am J Clin Nutr 1995; 62 (6): 1234-1238. Просмотреть аннотацию.

Тормо Карникер Р., Инфанте Пина Д., Розелло Майанс Э., и Бартоломе Комас Р. [Потребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN-114 001, и его влияние на кишечную флору]. Педиатр (Barc) 2006; 65 (5): 448-453. Просмотреть аннотацию.

Turchet, P., Laurenzano, M., Auboiron, S. и Antoine, J.M. Влияние ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114001, на зимние инфекции у свободно живущих пожилых людей: рандомизированное контролируемое пилотное исследование. J Nutr Health Aging 2003; 7 (2): 75-77. Просмотреть аннотацию.

Ван Пуенбрук К., Хенс Н., Коенен С. и др.Эффективность ежедневного приема Lactobacillus casei Shirota при респираторных симптомах и иммунном ответе на вакцинацию против гриппа: рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое испытание на здоровых пожилых обитателях домов престарелых. Am J Clin Nutr. 2012; 95 (5): 1165-71. Просмотреть аннотацию.

van’t Veer, P., Dekker, JM, Lamers, JW, Kok, FJ, Schouten, EG, Brants, HA, Sturmans, F., and Hermus, RJ, Потребление кисломолочных продуктов и рак груди: случай -контрольное исследование в Нидерландах.Cancer Res 1989; 49 (14): 4020-4023. Просмотреть аннотацию.

Vesa, TH, Marteau, P., Zidi, S., Briet, F., Pochart, P., and Rambaud, JC. Переваривание и переносимость лактозы из йогурта и различных полутвердых ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии в мальдигестерах лактозы — важна ли бактериальная лактаза? Eur J Clin Nutr 1996; 50 (11): 730-733. Просмотреть аннотацию.

Ван М. Ф., Линь Х. С., Ван Ю. Ю. и Хсу К. Х. Лечение круглогодичного аллергического ринита с помощью молочнокислых бактерий.Pediatr Allergy Immunol 2004; 15 (2): 152-158. Просмотреть аннотацию.

Венус, К., Голл, Р., Локен, Э. Б., Бионг, А. С., Халворсен, Д. С., и Флорхольмен, Дж. Профилактика диареи, связанной с антибиотиками, с помощью ферментированного пробиотического молочного напитка. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (2): 299-301. Просмотреть аннотацию.

Сяо Дж. З., Такахаши С., Одамаки Т. и др. Чувствительность к антибиотикам штаммов бифидобактерий, распространенных на японском рынке. Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74 (2): 336-42. Просмотреть аннотацию.

Ямамото, Н.и Takano, T. Антигипертензивные пептиды, полученные из белков молока. Нарунг 1999; 43 (3): 159-164. Просмотреть аннотацию.

Ямано, Т., Иино, Х., Такада, М., Блюм, С., Рочат, Ф. и Фукусима, Ю. Улучшение кишечной флоры человека путем приема внутрь пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii La1. Br J Nutr 2006; 95 (2): 303-312. Просмотреть аннотацию.

Yang, YX, He, M., Hu, G., Wei, J., Pages, P., Yang, XH, and Bourdu-Naturel, S. Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium lactis DN-173010, на китайцев женщины, страдающие запором.Всемирный журнал J Gastroenterol 2008; 14 (40): 6237-6243. Просмотреть аннотацию.

Zeng, J., Li, YQ, Zuo, XL, Zhen, YB, Yang, J., and Liu, CH Клиническое испытание: влияние активных молочнокислых бактерий на барьерную функцию слизистой оболочки у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием диареи . Алимент Фармакол Тер 2008; 28 (8): 994-1002. Просмотреть аннотацию.

Ферментированное молоко — обзор

кобыла 9027 Корова Микроорганизмы йогурта 9027 Болгарское молоко 9027 Ewe 9027 Микроорганизмы коровьего молока 9027 Джамид 9027ri 9027 Lactic 9027ri Lactic Буйвол, коза, Греция коза, корова

Aoules	Алжир	Коза, овца
Архи	Монголия	Кобыла
Бьяслаг	Монголия		Микроорганизмы йогурта
Брано млиако	Болгария	Эве		Болгарское молоко		Эве	Болгарский коровье молоко 9027 Ewe
Чакка	Индия	Смешанный буйвол и корова	Lactococcus lactis subsp. lactis
Чал	Туркменистан	Верблюд	Термофильные лактобациллы и стрептококки
Чурпи	Непал		9027 9027 коза коза Lactococcus lactis под. lactis, cremoris , биовар diacetylactis, Leuconostoc spp., Йогуртовые микроорганизмы
Тесто	Иран, Афганистан	Ewe	Йогуртные микроорганизмы		в основном л.plantarum ), стрептококки
Grurovina	Бывшая Югославия	Смешанные овцы и коровы	Микроорганизмы йогурта (возможно)
Iria ri matti		Корова	Иордания	Коза
Джуб-Джуб	Ливан	Все типы	Микроорганизмы йогурта
Кармидинка
	Кармидинка			Корова		Польша Корова			9027	Овцы, овцы и коровы	Микроорганизмы йогурта
Катык	Узбекистан	Буйвол	Streptococcus thermophilus, Thermobacterium spp.
Кефир	Бывший Советский Союз	Овца, корова	Lactococcus lactis subpp. lactis, cremoris, Leuconostoc, Acetobacter aceti , дрожжи (лактозоположительные или отрицательные)
Kisle mliake	Болгария	Смешанные овцы и коровы	Йогуртовые микроорганизмы 902 Koumiss
Mare	Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , дрожжи
Курунга	Бывший Советский Союз	Корова	Lactococcus lactis subspp. lactis, cremoris , биовар diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus , лактозоположительные дрожжи
Крут (курт)	Афганистан	Корова, овца, коза	Lactococci, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus subrueckii. bulgaricus
Laban (leben)	Ближний Восток	Все типы	Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus, Leuconostoc lactis, Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, Saccharomyces cerevisiae
Laban khad	Egypt	Все типы	Мезофильные (пахта) микроорганизмы
Laban rayeb	lg. marxianus, Lactobacillus casei
Laban zeer	Египет	Все типы	Lactococcus lactis, Leuconostoc spp., Lactobacillus casei, L. plantarum 9027 9027 9027 9027 Восток	Все типы	Микроорганизмы йогурта
Labnech anbaris	Ближний Восток	Все типы	Микроорганизмы йогурта
Lassi	Buffus lactis, cremoris , биовар diacetylactis, виды Leuconostoc , заквасочные бактерии для йогурта
Lactofil	Sweden	Cow	Lactococcus lactis subpp. lactis, cremoris , biovar diacetylactis, Leuconostoc atrovorum
Langfil	Швеция	Корова	Бактерии для закваски сливочного масла
	Matsun
Maziva iala	Кения	Корова	Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Nono	Нигерия	Коза	Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. plantarum, Lactococcus lactis subsp. cremoris
Простокваша	Бывший Советский Союз	Корова, буйвол	Мезофильные молочнокислые бактерии
Роба	Ирак, Судан, Египет	Коза Mycoderma
Сюзьма	Азербайджан	Корова	Термофильные кокки, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Шубат	Казахстан	Camel	Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , дрожжи
Skyr	Исландия	Ewe, cow	Йогуртовые бактерии, дрожжи
Sooms tej	Венгрия	Ewe	Дахи микроорганизмы
Сюзьма	Азербайджан	Корова	Термофильные кокки, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Taettemelk	Финляндия		Lactococcus lactis subspp. cremoris , биовар diacetylactis, Leuconostoc spp.
Takammart	Алжир	Коза, овца
Тараг	Монголия	Все типы
Торба		коровья микроб йогурт	Индейка	Корова, овца, коза	Микроорганизмы йогурта
Viili	Финляндия	Корова	Lactococcus lactis subpp. lactis, cremoris , биовар diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Geotrichum Candidum
Xynogalo	Греция	Ewe	Lactococcus lactis subspp. lactis, cremoris, Lactobacillus plantarum, L. maltomicus, L. casei, Leuconostoc lactis, L. mesenteroides, L. Paramesenteroides, Enterococcus faecalis, E. faecium, E. durans
Yiaourti	Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. paracasei, Leuconostoc spp., Педиококки, энтерококки
Ymer	Дания	Корова	Lactococcus lactis subspp. lactis, cremoris , biovar diacetylactis, Leuconostoc citrovorum
Zabady	Egypt	Все типы	Йогуртные микроорганизмы
9027 shentitsa 9027 молоко	Бывшая Югославия	Ewe	Микроорганизмы йогурта

молочные продукты | Определение, типы, пищевая ценность и производство

Состав питательных веществ

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания.Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6% твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания. Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ.В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, в зависимости от темпов роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам.Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются во взвешенном состоянии, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка — отличные ингредиенты для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микроэлементов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы.Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)

молочный продукт	энергия (ккал)	вода (г)	белок (г)	жир (г)	углевод (г)	холестерин (мг)	витамин А (МЕ)	рибофлавин (мг)	кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко	61	88	3,29	3,34	4,66	14	126	0.162	119
свежее нежирное молоко *	50	89	3,33	1,92	4,80	8	205	0,165	122
свежее обезжиренное молоко *	35 год	91	3.41 год	0,18	4.85	2	204	0,140	123
сгущенное молоко	134	74	6,81	7,56	10.04	29	243	0,316	261
сгущенное обезжиренное молоко *	78	79	7,55	0,20	11,35	4	392	0.309	290
сгущенное молоко	321	27	7,91	8,70	54,40	34	328	0,416	284
обезжиренное сухое молоко *	358	4	35.10	0,72	52,19	18	2370	1,744	1,231
масло	717	16	0,85	81,11	0.06	219	3058	0,034	24
мороженое (ваниль)	201	61	3,50	11.00	23,60	44 год	409	0.240	128
ледяное молоко (ваниль)	139	68	3,80	4,30	22,70	14	165	0,265	139
шербет (апельсин)	138	66	1.10	2,00	30,40	5	76	0,068	54
замороженный йогурт, обезжиренный	128	69	3,94	0,18	28.16	2	7	0,265	134
пахта	40	90	3,31	0,88	4,79	4	33	0.154	116
сметана	214	71	3,16	20,96	4,27	44 год	790	0,149	116
йогурт, простой, нежирный	63	85	5.25	1,55	7,04	6	66	0,214	183
йогурт, фрукты, нежирный	102	74	4,37	1.08	19.05	4	46	0,178	152
голубой сыр	353	42	21,40	28,74	2.34	75	721	0.382	528
Сыр Бри	334	48	20,75	27,68	0,45	100	667	0,520	184
Сыр чеддар	403	37	24.90	33,14	1,28	105	1,059	0,375	721
творог	103	79	12,49	4,51	2.68	15	163	0,163	60
сливочный сыр	349	54	7,55	34,87	2,66	110	1,427	0.197	80
сыр моцарелла**	280	49	27,47	17,12	3,14	54	628	0,343	731
Сыр пармезан, тертый	456	18	41.56	30.02	3,74	79	701	0,386	1,376
Эмменталер (швейцарский) сыр	376	37	28,43	27,54	3.38	92	845	0,365	961

преимуществ кислого молока | Эстонская молочная ассоциация

молоко | масло | кефир | сыр | йогурт | сметана | пахта | простокваша | творог | творог | пудинг

Кислое молоко — первый в мире молочный продукт

Вероятно, мы никогда не узнаем, когда было обнаружено, что «испорченное молоко» имеет хороший вкус и долгий срок хранения, но в любом случае это было очень давно.Можно сказать, что простокваша была самым первым молочным продуктом в истории человечества.

Очень долгая история

Одомашнивание молочного скота началось около 10 000 лет назад в регионах с теплым климатом. Первоначально крупный рогатый скот выращивали для получения мяса и шкур. Позже к пище добавили молоко.

Молоко домашних животных (первоначально от коз) употребляли в свежем виде или давали ему бродить в глиняной посуде. По мере развития животноводства в козье молоко добавляли продукты других дояров.

Первоначальная ферментация молока была скорее неизбежностью, чем предвидением, потому что это был единственный способ сохранить молоко свежим в теплом климате в течение длительного времени.

Микроорганизмы молока служат исходной закваской. К сожалению, в жарком климате также было трудно остановить брожение молока, поэтому оно полностью заквашивалось и в итоге содержало слишком много молочной кислоты.

История развития кислого молока и его непрекращающейся популярности

Изначально брожение происходило совершенно случайно, но вскоре прагматики начали делать простые, но важные наблюдения.Они обнаружили, что свежее молоко ферментируется быстрее и лучше, если к нему добавляется немного ферментированного молока. Обычно использовали специальную емкость для брожения, а когда выливали ферментированное молоко, заменяли его свежим.

Таким образом, со временем были созданы различные закваски, случайно или осознанно, которые способствовали процессу ферментации и заложили основу для создания различных кисломолочных продуктов.

Отсюда и объяснение того, почему различные кисломолочные продукты с разной консистенцией, запахом и вкусом, приготовленные из молока разных животных, так ценятся в разных странах.Различие между разными видами кисломолочных продуктов иллюстрируется тем, что в разных регионах Скандинавии ценятся разные виды напитков с разным составом. В Швеции любят простоквашу с очень густым творогом, почти напоминающим кисель. Датчане предпочитают еще более густой сорт — их национальная кисломолка напоминает смесь простокваши и творожной пасты. Финны же предпочитают обычное кислое молоко (в наших терминах), которое было и остается популярным и в Эстонии.

Местные виды кислого молока в Кавказском регионе отличаются друг от друга более или менее острым вкусом и степенью естественной карбонизации.

Простокваша использовалась в фермерских хозяйствах Эстонии по-разному. Самым простым способом было пить простоквашу при употреблении каши или хлеба. К сожалению, кислого молока не хватало, так как коровы мало доили, а период доения длился недолго. Кислое молоко обычно смешивали с водой для его разбавления. Когда едят вместе с кашей, простокваша подавалась в отдельной миске, и едоки макали в нее ложки каши.

Ферментированные молочные продукты популярны не зря. У них приятный отчетливый вкус, запах, консистенция, диетические и лечебные свойства. Вкус молока изменяется во время ферментации, и появляются новые ароматы, которые также способствуют использованию кислого молока в качестве пищевого продукта. Также было важно, чтобы при брожении консистенция молока становилась более густой, поэтому напиток превращался в более твердую пищу. Выбор разных видов простокваши широк.

Преимущества кислого молока

В целом можно сказать, что все виды кислого молока легко усваиваются и человеческий организм хорошо их усваивает.Кроме того, они улучшают аппетит, стимулируют функции поджелудочной железы и печени, а также выделение желчи.

И есть еще преимущества. Молочные белки кислого молока частично свертываются из-за кислой среды, поэтому они легко усваиваются, а это означает, что аминокислоты в их составе хорошо всасываются в наш кровоток. Это можно назвать внешним предварительным перевариванием, что не снижает биологической ценности белков, поскольку их аминокислотное содержание не изменяется.

Содержание белка в простом молоке, произведенном в Эстонии, обычно составляет 2,9%. Несколько измененное состояние казеина молока из-за активности живых молочнокислых бактерий снижает вероятность аллергенности. По сравнению с белками свежего молока белки кисломолочных продуктов вызывают меньше аллергических реакций.

Преимущество коммерчески производимого кислого молока с содержанием жира 2,5% состоит также в том, что, даже если потребляется много, оно не дает много пищевых жиров или калорий — человеческий организм получает около 50 калорий из 100 граммов молока. порция продукта.В то же время жирность кислого молока достаточна для того, чтобы обеспечить усвоение необходимых микроэлементов из продукта и придать продукту приятный многим вкус.

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, мы должны подчеркнуть пригодность кислого молока для людей, у которых есть проблемы с перевариванием молочного сахара. Содержание лактозы в кислом молоке ниже, а молочнокислые бактерии, потребляемые вместе с кислым молоком, помогают частично расщеплять лактозу.

Содержание углеводов в 2,5% простом молоке, которое продается в Эстонии, составляет около 4%. Организм человека также получает микроэлементы из кислого молока. Если говорить о минералах , простокваша содержит значительное количество соединений кальция, калия, магния, фосфора, серы и натрия. Из кислого молока мы получаем небольшое количество таких микроэлементов, как селен, цинк, молибден, кобальт и йод.

Что касается витаминов , простокваша в основном содержит различные витамины группы B (особенно витамины B2, B5 и B12): некоторые из них поступают из исходного молока, а некоторые вырабатываются живыми молочнокислыми бактериями.

Есть некоторые дополнительные бонусные функции. Молочная кислота в составе кисломолочных продуктов стимулирует функции различных пищеварительных желез, поэтому способствует процессу пищеварения. Регулярное употребление кислого молока также улучшает работу кишечника, помогая избежать запоров.

При употреблении непастеризованного кислого молока желудочно-кишечный тракт потребителя в большей или меньшей степени обогащается молочнокислыми бактериями. Использование пробиотических бактерий в закваске для кислого молока особенно полезно, поскольку они также способствуют улучшению здоровья потребителей.Бактерии в определенном выбранном закваске могут производить в кислое молоко соединения, обладающие антибиотическим действием. Простокваша с таким составом рекомендуется в нескольких специальных диетах.

Аппликации из кислого молока

Одним из широко распространенных блюд из кислого молока была жидкая мучная каша. К обезжиренному кислому молоку добавляли холодную или теплую кашу из ячменной или ржаной муки (из молочного жира готовили масло). Смеси кашицы и кисломолочной смеси часто давали возможность продолжить брожение. Кислую кашу и кисломолочный напиток использовали как утоление жажды, ели с другими блюдами или как самостоятельную пищу.Этот продукт сочетал в себе животные (простокваша) и вегетарианские (мука из злаков) компоненты, которые составляли богатый и разнообразный обед.

Ржаная мука была предпочтительнее в качестве мучного компонента в этом блюде. Смешанный напиток из ржи было легче пить, и он быстро сбраживался. В разных регионах кисломолочный и крупяный коктейль имел разные названия. Кислое молоко и мучные смеси были предпочтительны по двум причинам. Во-первых, их пищевая ценность была выше, чем у простого простокваши, а во-вторых, они были вкуснее.Кислое молоко было основным ингредиентом при приготовлении камы, традиционного эстонского блюда, состоящего из измельченной ржи, пшеницы, ячменя и гороха.

В старину простоквашу смешивали с отваром из круп. Сначала сделали густую кашу из крупы, затем полили ее свежим молоком и дали заквашиться. Когда смесь приобрела кислый вкус, ее тщательно перемешали, и жидкость сверху использовали в пищу. На фермах простокваша также использовалась в хлебном тесте для ускорения процесса брожения, особенно зимой, когда было холодно.

Кислое молоко и пищевую соду в качестве разрыхлителей в составе различного теста и жидкого теста (например, в ячменном хлебе) начали использовать гораздо позже. В частности, при смешивании простокваши и пищевой соды выделяется углекислый газ, который помогает тесту подниматься.

Приготовление кислого молока в домашних условиях

В настоящее время есть два способа получить простоквашу: вы можете купить простоквашу молочной промышленности в магазине или приготовить ее самостоятельно.Но следует иметь в виду, что молоко в закрытой упаковке с истекшим сроком годности или хранившееся в несоответствующих условиях вообще не переваривается в простоквашу. Все, что вы найдете в упаковке, — это жидкость с неприятным запахом и отвратительным вкусом.

Из сырого молока можно сделать простоквашу в домашних условиях. В этом случае процесс брожения происходит самопроизвольно при подходящих условиях. Вы можете добавить в закваску молочнокислые бактерии, чтобы получить хороший результат. Если вы хотите сквашить пастеризованное молоко, также следует использовать закваску.

Для этой цели можно использовать либо специальную закваску, либо молочные продукты, содержащие живые молочнокислые бактерии. В исходное молоко, которое вы хотите заквашивать, следует добавить около 5% этого продукта (сметана, пахта, простокваша и т. Д.). Сначала следует нагреть молоко до 20–25 ° C, добавить закваску и тщательно перемешать.

Через некоторое время, когда сформируется творог подходящей толщины, вам следует быстро охладить простоквашу, либо перемешивая, либо нет. Кислое молоко следует хранить при низкой температуре, так как молочно-кислое брожение быстро активируется в теплых местах, и в результате со временем в продукте могут произойти два неблагоприятных изменения: продукт становится слишком кислым на вкус и он может не подойти тем людям, которые не могут употреблять кислые напитки из-за воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте.

Кислое молоко, которое слишком долго ферментировалось, также не подходит для питания детей грудного возраста. Если окружающая среда становится слишком кислой, молочнокислые бактерии начинают постепенно умирать, и микробиологическая ценность продукта снижается. В случае чрезмерного подкисления продукт также может расслаиваться на две фазы: слой, богатый белками и жирами, вверху и водная фаза внизу.

Вы можете повысить пищевую ценность кислого молока, приготовленного дома или купленного в магазине, добавив в него сахар, джемы, мюсли и кама-муку, или используя его в качестве компонента при приготовлении других блюд, таких как тесто, жидкое тесто или маринад. .

Качество простокваши или продукта из кислого молока зависит от различных факторов, наиболее важными из которых являются следующие:

• Состав и качество исходного молока
• Продолжительность и температура процесса ферментации исходного молока
• Количество и состав стартера
• Кислотность продукта и обстоятельства, которые могут на него повлиять
• Содержание кислорода в продукте
• Температура хранения продукта в течение срока годности
  Вкус кисломолочных напитков во многом зависит от используемых ингредиентов
  и их количества.

См. Рецепты на простокваше

Поделиться ►

Технология производства традиционных молочных продуктов в развивающихся странах

927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 0273 927 9275 коровье сырье различного происхождения смешанный с козьим и / или овечьим молоком (СОМАЛИ, МАВРИТАНИЯ и в некоторых местах КЕНИЯ), реже добавляется верблюжье молоко (СОМАЛИ: SUUSAC).Однако овечье, козье и верблюжье молоко также можно подкислять, не смешивая с коровьим молоком или молоком зебу. 9273 коровье сырье или козье молоко Икувугото в ЗАИРЕ. ПРОИЗВОДСТВА: 9026 от 1 752 до 3% жира.

5

одинаково. 927 927 ИСТОРИЯ ИСТОРИИ 946 946 9273 коровье сырье 9272 9273 9273 9273 927 927 927 927 927 927 Сырье: 9027 9273 M ферментированное молоко, полученное путем ферментации кобыльего молока с помощью смешанной культуры дрожжей и бактерий. 927 до 1068 927 до 1068 9027 Содержание жира: от 15 до 20% FDM 9027 9271 9027 9271 ПРОИЗВОДСТВА: 3 9272 92721 92738–858 Сухое вещество: 15–18 12–15
BANGLADESH
9273 927UR 927 927 927 927 927 927UR 927 927 927 927 927UR 927 927 927 927 927 927 927 927 927UR 9272

0 Северная часть страны:

9273 9275 9027 коровье молоко Все эти продукты похожи на йогурт. Все они приготовлены тем же способом, что и обычный йогурт.6 9273 902 . 9273 927 927 2 9272 9273 % FDM.5 коровье молоко 2:46 ИРАК ХАРАКТ ERISTICS: 60 927 LE пахта. Это белая жидкая продукция с однородной консистенцией и кисловатым вкусом. коровье сырье 9273 927 927 927 927 9279 927 927 подкисленное молоко, полученное самопроизвольным подкислением сырого молока. 9273 9275 Коровье или козье молоко в зависимости от типа молока: 9027 имеется в наличии.

1,1	ИМЯ:	Страна:
		AKILE NUKADWARAK	КЕНИИ
		AMASI	ZIMBABWE
		AMBERE	КЕНИИ
		FADHI	СОМАЛИ
		IKUVUGOTO	ЗАИР
		IRGO	ЭФИОПИЯ
		IRIA IMATA	KENYA	6	KENYA	МАЛИ
		KAMABELE / KAMABOU	КЕНИИ
		LAIT Caille	МАВРИТАНИЯ
		MABISI	ЗАМБИЯ
		Mazia MAIVU	КЕНИИ
		Mariwa	КЕНИИ
		MURSIK	КЕНИЯ
		NONO KOUMOU	БУРКИНА ФАСО
	927AN 927 927 927 NYA 927 NYA 0273
		PINDIDAAM	КАМЕРУНОМ
		RAIB	ЧАД
		Савва	ЗАМБИЯ
		SUUSAC	СОМАЛИ
		Эти наименования относятся к разнообразию подкисленного молока или кислого молока, которые по своей сути очень похожи.
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ	С общей точки зрения подкисленное или кислое молоко является традиционным продуктом, предназначенным для повышения ценности излишков молока от мелких стад.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Тип:	Кислое молоко — это продукт, получаемый самопроизвольной подкислением сырого или, реже, кипяченого молока. Сгусток белого цвета с кислинкой. Его текстура обычно однородная.
	Консистенция:	От полужидкости до густоты
	Состав:	зависит от состава используемого молока.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Свежее молоко, оставшееся за день, выливается в емкость с крышкой. Закваски не используются, и через несколько дней развивается подкисление либо из-за естественной флоры молока, когда оно не кипятится, либо из-за бактерий, растущих по бокам сосуда. Молоко оставляют для осаждения в тихом месте, часто в закрытом контейнере, защищенном от пыли, обычно на 24–48 часов. Время коагуляции сильно варьируется в зависимости от комнатной температуры, которая, например, колеблется от 22 ° C в Кении до 35 ° C в Северном Бенине.
	— ЗАМЕЧАНИЯ:	Молоко обычно кипятят перед естественным брожением по всей КЕНИИ. Иногда, особенно в Юго-Западной Африке, простокваша перемешивается деревянной палочкой перед употреблением в качестве напитка. В КЕНИИ кисломолочное молоко иногда окрашивают и приправляют древесным углем из определенного дерева под названием Senetwet (MURSIK, MARIWA GIWURVE,…). Также в КЕНИИ, как и в ЭФИОПИИ, контейнеры, используемые для производства кисломолочных продуктов, предварительно копчены (IRIA IMATA, IRGO, MARIWA, MAZIA MAIVU) во избежание роста плесени.В ЭФИОПИИ ИРГО приправляют свежими листьями руты (Ruta Chalepensis var. Tenuifolia). Простокваша обычно употребляется в качестве основного продукта питания. В целом, поскольку самопроизвольное брожение не учитывается, качество кислого молока довольно непостоянно.
1,2	— НАИМЕНОВАНИЕ:	Страна:
		AMACUNDA	ZAIRE	6	ZAIRE	6 927 927 927 927	927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 9274
		РУАБА	ЧАД
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	— В ЧАДе, Арбушатак, по всей площади		68 46 9027 9273 9273 46 СУДАН
		— Производство амакунды распространилось из РУАНДЫ и БУРУНДИ в ЗАЙРЕ
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Некоторые районы, как указано выше, в СУДАНЕ и Северном Киве.
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Его происхождение неизвестно. Производство ROAB тесно связано с производством кисломолочных продуктов, которые являются традиционным способом обработки молока в этой области.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Тип:	ROAB или ROUABA — это кислая пахта, являющаяся побочным продуктом производства масла из кислого молока. Это белая жидкость однородной консистенции с ровным внешним видом. Имеет кислый вкус с ароматом дрожжевого брожения.
	Консистенция:	Жидкость
	Состав:	Содержание жира: 1–3%.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко, кипяченое или нет, оставленное для созревания на 24 часа при комнатной температуре в чистой закрытой емкости.Подкисление происходит либо за счет естественной флоры молока, либо за счет добавления 2–3% предварительно приготовленной простокваши. Затем в тыкву наливают кисломолочный продукт, который интенсивно встряхивают, пока масляные зерна не отделятся от пахты. Сливочное масло, называемое ГИБДЕ в ЧАД или ФУРСА в Судане, собирается, и пахта готова к немедленному употреблению.
1,3	— НАЗВАНИЕ:	Страна:
		ARRERA	ETHIOPIA32746	927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 GAR
		NON MAÍ	YAMI NIGER
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	9271 9273 9273	То же, что указано выше, в частности, районы ШЕБЕЛЛИ и ГИУБА в СОМАЛИ.
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно
	— ОПИСАНИЕ И
			Коровье молоко
	Тип:	Эти продукты на самом деле представляют собой кислую пахту, полученную путем сбивания свежего молока. Впоследствии этот побочный продукт подкисляется.Это белый жидкий или полужидкий продукт с кисло-кислым вкусом. Текстура однородная.
	Консистенция:	Полужидкость в жидкость
	Состав:	Влага и сухие вещества неизвестны
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Сырое молоко не подвергается термической обработке перед сбиванием.Сливочное масло, отделенное от пахты, собирается, и пахта выливается в чистый калебас. Его оставляют для созревания либо после добавления кислого молока (NIGER), либо естественным путем (SOMALIA). Подкисление длится соответственно 24 или 3 часа. Тогда простокваша готова к употреблению. Держится до 48 часов.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	В СОМАЛИ молочные контейнеры обычно коптят дымом, полученным при сжигании бальзамического дерева под названием CUGID. В ЭФИОПИИ это полезный напиток без добавок или со специями. При обильном поступлении свежего цельного молока пахту дают телятам, дойным коровам и собакам без ферментации. Как вариант, его можно превратить в местный сыр. В целом, этот продукт предназначен для домашнего потребления и многими мелкими землевладельцами считается основным продуктом питания.
1,4	— НАИМЕНОВАНИЕ:	Страна:
		CHAMBIKO	MALAWI	50 9027 9271 MALAWI	50 9027 927 9279 MALAWI 50 9027 ETHIOPIA
		MABOBO	МАДАГАСКАР
		MADILA	BOTSWANA
		MAFI	LESOTHO
		МАШОРОНГА	ZIMBABWE
		MASSE	B	MASSE	BI 927Q1	I 273	MAZIWA MGANDO	ТАНЗАНИЯ
		Кисломолочные	КЕНИИ
		UMLAZA / MUTIVI	ЗИМБАБВЕ
		Эти наименования относятся к разновидности
		частично осушенного кислого молока или концентрированного
		кисломолочного молока, которое по своей сути является
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Юго-Восточная Африка
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Та же территория, что и выше
Концентрированное кисломолочное молоко могло быть предком сыров. Вероятно, эти продукты были разработаны отгонными племенами животноводов как способ сохранить питательные свойства молока.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
9027 Сырье	9462		Концентрированное ферментированное молоко — это простокваша, полученная путем самопроизвольного подкисления сырого молока, которое впоследствии частично сливается.От белого до зеленоватого, как у сыворотки. текстура обычно творожная; он может быть полужидким при взбалтывании творога. Имеет кислый или даже очень кислый вкус.
	Консистенция:	От полужидкости до густоты
	Состав:	Неизвестно.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко не подвергается термической обработке. Сырое молоко наливают в калебас, тыкву или глиняный горшок и оставляют при комнатной температуре на 3-4 дня.Закваски не добавляются, а подкисление происходит из-за естественной флоры молока. Обычно емкость накрывают, чтобы защитить ее от пыли. После коагуляции молока часть сыворотки удаляется, а затем сверху добавляется еще немного свежего молока. Этот процесс повторяется до тех пор, пока емкость не будет заполнена частично осушенным творогом. Весь процесс обычно занимает одну неделю в зависимости от размера контейнера. Затем концентрированное ферментированное молоко можно встряхнуть перед употреблением и выдержать до недели при комнатной температуре.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Хотя эти продукты очень похожи, некоторые различия существуют в зависимости от области производства.
		Сообщается, что в Кении через 3-4 дня поверхность молока покрывается грибковым мицелием, который удаляется перед сливом сыворотки. Удаление сыворотки может производиться либо каждый день, например, в ЭФИОПИИ или МАЛАВИ, либо сразу после окончания ферментации, как это делается в ТАНЗАНИИ или БОТСВАНЕ.
		Сообщается, что в ЭФИОПИИ сосуды обычно коптят после очистки путем сжигания стружки Olea africana или Acopia busia. В некоторых местах чипсы горячего копчения помещают в емкость и вращают внутри емкости в течение нескольких минут с закрытой крышкой. В других случаях горшок переворачивают над копчеными чипсами, пока дым не утихнет. Это сделано для того, чтобы не допустить роста плесени по бокам емкости.
		В Южной ЭФИОПИИ скотоводы Бораны готовят концентрированное кисломолочное молоко, приправленное свежими листьями руты (Rute Chalepensis var-tenuifolia). Сыворотку удаляют ежедневно и добавляют свежее молоко, пока емкость не наполнится твердым творогом. Сыворотка откачивается деревянной пипеткой, введенной в сосуд. Сообщается, что контейнер коптится каждый раз, когда сливается сыворотка.
		В ЗИМБАБВЕ МАШОРОНГА более истощена, чем УМЛАЗА.
		В MOZAMBIQUE коагуляция достигается с помощью растительного экзима.
		Концентрированное ферментированное молоко почти всегда потребляется в качестве основного продукта питания на производстве, особенно скотоводами.
1,5	— НАИМЕНОВАНИЕ:	Страна:
		LEITE DORMIDO-LEITE COALHADO	927ER 927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 927 CAPC 927 927 927 927 927 927 927 927 927 927	МАДАГАСКАР
		ЙОГХУРТ	НИГЕРИЯ
		(ЗАБАДИ)	СУДАН
		Это продукты, похожие на йогурт.
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Восточная Европа (БОЛУГАРИЯ)
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Только в основных городах этих стран.
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Йогурт был завезен европейцами, когда они поселились в Африке.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	9272 9272 9272 Сырье обычно		смешивают с местным коровьим, козьим или овечьим молоком.
	Тип:	Йогурт — это кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания молока с помощью чистой культуры бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermoplius. Его текстура однородная с ровным внешним видом. Он белого цвета и имеет кислый вкус.
	Консистенция:	От полужидкости до густоты
	Состав:	Влага: 88%
						Содержание жирных кислот: 16% FDM.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко нагревается до 95–100 ° C в течение 15 секунд, чтобы уничтожить естественную флору молока, особенно патогенные микроорганизмы. чистая культура Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus therophilus добавляется из расчета от 1 до 5%. Время коагуляции варьируется от 4 до 20 часов в зависимости от температуры (от 25 ° C до 45 ° C), типа используемых штаммов и количества добавленного посевного материала. Йогурт может быть упакован перед ферментацией в небольшие пластиковые контейнеры (125 см3) или после коагуляции и перемешивания в большие контейнеры.Срок его хранения около 14 дней.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Йогурт может быть ферментированным молоком без добавок или сахаром. Он также может быть окрашен или ароматизирован в соответствии с требованиями клиентов.
2,1	— НАЗВАНИЕ:	AIRAG	Страна: МОНГОЛИЯ
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ
6				По всей МОНГОЛИИ
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	AIRAG — традиционный продукт МОНГОЛИИ, производимый на протяжении нескольких столетий.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Консистенция:	Жидкость
	Состав:	Влажность: от 90 до 91%
		Сухое вещество: 940 927 до 1068
	ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко процеживается для удаления всех примесей или инородных тел.Затем молоко нагревают до 65 ° C в течение 30 минут. Кислое молоко, содержащее кислые бактерии и дрожжи, добавляется из расчета 20% от количества, которое необходимо переработать. Молоко оставляют в специальных кастрюлях при 18–20 ° C на 10–12 часов. AIRAG можно хранить в прохладном месте до одной недели.
2,2	— НАИМЕНОВАНИЕ	ЧАКА	Страна: АФГАНИСТАН
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ	То же, что указано выше
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно
	—49 ОПИСАНИЕ
	Сырье:	Коровье, овечье и козье молоко
	Тип:	ЧАКА — свежий мягкий сыр, полученный из подкисленной пахты
	Состав:	Неизвестно.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Первый этап состоит в приготовлении йогуртового продукта под названием Mast, который очень близок к Dahi. После сбивания ферментированного молока масло удаляют. Кислую пахту кладут в марлю для стекания. Сырное полотно подвешивают на скобе на 8–10 часов. Добавляется немного соли, и продукт расфасовывается в пакеты, горшки или чаны.
	— ПРИМЕЧАНИЕ:	Этот продукт употребляют в свежем виде после того, как он был приготовлен.Доступен круглый год.
2.3	— НАЗВАНИЕ:	DAHI	Страна: СОЮЗ МЬЯНМЫ
		36 0 0	9276 9272 9272 9272 9276 9272 9276 9276 50	9273 46 9272 50
			НЕПАЛ
			ПАКИСТАН
	0 IN	9273	INDIA ПРОИЗВОДСТВО:	По всему Индийскому субконтиненту и в Союзе Мьянма.
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Точное происхождение ДАХИ неизвестно; однако многочисленные ссылки на ДАХИ можно найти в Ведах и других древних индуистских письменах. Это самый важный кисломолочный продукт, потребляемый на Индийском субконтиненте.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	940 коровье сырье или смесь коровьего молока: 9027 два.
	Тип:	DAHI — продукт, похожий на йогурт. Это разновидность подкисленного молока с приятным ароматом и чистым кисловатым вкусом. Его цвет желтоватый, если он сделан из коровьего молока, и кремово-белый, когда он сделан из буйволиного молока. Имеет гладкую и глянцевую поверхность. Тело твердое, но не твердое и без газовых дыр.
	Консистенция:	Твердый, но не твердый
		Корова Буйвола
		Состав:				Состав: Мебель:
		Содержание жира: 45% FDM 30% FDM
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Существуют важные различия между традиционным и домашним производством и промышленное производство; они описаны ниже вкратце.
		1) Традиционный метод
		Молоко нагревают до точки кипения, а затем охлаждают до температуры тела. DAHI или пахта, полученная в предыдущий день, добавляется из расчета от 0,5 до 1 процента от количества молока, подлежащего переработке. Молоко оставляют на ночь, чтобы оно скисло до свертывания. Сосуд, в котором хранится DAHI во время скисания, обычно не изолирован; однако в самых холодных местах (НЕПАЛ, БУТАН) контейнер оборачивают либо тканью, либо сеном, либо помещают в соломенный ящик, чтобы поддерживать температуру закисания как можно более равномерной.По окончании подкисления титруемая кислотность должна достичь 0,9–1,0% молочной кислоты.
		2) Промышленное производство
		Гомогенизированное молоко используется на городских молочных заводах. Это дает более твердый DAHI, что в целом является предпочтительным. Используемая заквасочная культура содержит молочнокислые бактерии (а именно Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus ).
	ЗАМЕЧАНИЯ:	Существуют и другие методы приготовления традиционных ДАХИ. В НЕПАЛЕ основная часть DAHI производится без закваски. В этом случае закисление развивается за счет естественной флоры, обитающей на поверхности сосудов. Традиционный DAHI может быть получен полунепрерывным методом в NEPAL. Охлажденное до температуры тела кипяченое молоко наливают в деревянную посуду. В молоко в контейнере, накрытом одеждой и хранящемся в тепле, добавляют немного натуральной закваски.На следующий день добавляют еще количество охлажденного кипяченого молока и брожение продолжается. Добавление охлажденного кипяченого молока повторяют ежедневно, пока емкость не наполнится. После последней инкубации DAHI можно использовать либо обычным способом, т.е. для потребления, либо взбивать для получения масла. Обычно ДАХИ готовят в глиняных горшочках. Эти суда дешевы и используются как одиночные. сервисный контейнер. Поскольку они имеют пористую структуру, влага впитывается контейнером, особенно когда DAHI имеет тенденцию выделять немного сыворотки.Использование глиняных горшков придает DAHI «мутный» вкус и более густую текстуру, что ценится непальцами. Глиняные горшки «Катара» вмещают от 200 г до 5 кг. Перед использованием их промывают горячей водой. Их невозможно стерилизовать при работе в промышленных масштабах. Затем их можно очистить раствором стиральной соды в горячей воде, но следует осторожно промыть их снова горячей водой, иначе они могут сломаться.
		DAHI называется SHO в НЕПАЛЕ и DEIN CHIN в СОЮЗЕ МЬЯНМЫ.Его можно употреблять как без добавок, так и со сладким или соленым. Когда DAHI подслащивают, сахар обычно добавляют в молоко перед кипячением. DAHI используется в качестве сырья для многих молочных продуктов, таких как топленое масло, пахта и другие производные продукты (GHOL, DAHI KUSUM, SHRIKAND, SHRIKAND VADI, PANIR). Разбавив в три-пять раз больше объема воды, добавив щепотку соли и других специй, DAHI образует GHOL, успокаивающий напиток. DAHI KUSUM — еще один побочный продукт, который можно рассматривать как индийский эквивалент мороженого.Его можно приготовить, нагревая молоко, подслащивая, ароматизируя и окрашивая его перед тем, как засеять закваской. ДАХИ КУСУМ позволяет застыть и скиснуть по вкусу, приготовив вкусное блюдо как летом (в холодильнике), так и зимой, со всеми питательными веществами молока.
		В СОЮЗЕ МЬЯНМЫ свежий сок лайма добавляют в молоко при запуске нового производства без закваски. В этом случае коагуляция занимает около 20 часов.
2.4	— НАЗВАНИЕ:	Страна:
		BOGURAR DOHI	BANGLADESH
		ЮУрГУ МАДУ КЛЕНЦЕНГ	ИНДОНЕЗИЯ
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	9279 0		9272 0 БАНГЛАДЕШ По всему Фиджи В основных городах ИНДОНЕЗИИ.
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Консистенция:	От густого до полужидкого
	Состав:	Влажность: 70–80%
	Содержание жира: 6–10%
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Он идентичен тому, который используется для приготовления обычного йогурта (iep 247).
	— ЗАМЕЧАНИЯ:	Между этими тремя странами существует несколько различий в отношении предварительной обработки молока.В БАНГЛАДЕШ молоко нагревают до температуры, близкой к температуре кипения, в течение 4–6 часов, чтобы сконцентрировать белки молока перед свертыванием.
		В FIJI некоторое количество сухого обезжиренного молока добавляется в молоко перед термообработкой для увеличения содержания сухого вещества в йогурте, а затем для повышения его твердости.
2,5	— НАИМЕНОВАНИЕ:	LASSI	Страна: ИНДИЯ
						PAKISTAN 927 927 927 927 927 927 927 927 REE	ПАКИСТАН
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Синд, Пенджаб (ПАКИСТАН) Пенджаб, Харьяна (ИНДИЯ)
	— 327 ИСТОРИЯ 9272	9272	ИСТОРИЯ НЕИЗВЕСТНО 9026 — 327 9272	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	DAHI из коровьего или козьего молока 9027 9027		LASSI — жидкий продукт из простокваши, полученный путем взбивания. г ДАХИ.смешать с небольшим количеством воды. Он желтоватый и имеет кисловатый вкус.
	Консистенция:	Жидкость
	Состав:	Влага: 92%
		Содержание сухого вещества: 8%
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Первый этап заключается в создании DAHI (т.е.е. п. 250). Затем ДАХИ сбивают, чтобы получить масло. Пахта, которую можно рассматривать как побочный продукт производства масла, в ИНДИИ называется чхаас. Его смешивают с небольшим количеством холодной воды, чтобы получить освежающий напиток под названием LASSI.
	— ЗАМЕЧАНИЯ:	LASSI — очень популярный продукт, особенно в северных районах ИНДИИ и ПАКИСТАНА. Обычно его употребляют охлажденным, подслащенным или соленым. Его срок годности не превышает 4-5 часов, и он обычно потребляется сразу после приготовления.ЛАССИ в НЕПАЛЕ называется МАХИ. В НЕПАЛЕ и ПАКИСТАНЕ ЛАССИ можно приготовить из цельного или обезжиренного ДАХИ. Когда DAHI, сделанное из цельного молока, сбивается традиционными методами, выход масла намного ниже теоретического уровня. Фактически, жировые шарики разбросаны в жидкой фазе, и потери жира в пахте более важны, чем когда масло производится из сливок. Однако LASSI, приготовленный из кислого обезжиренного молока, имеет более слабый вкус и аромат, чем полученный из пахты, полученной из DAHI, сделанной из цельного молока.
2,6	— НАЗВАНИЕ:	MISHTI DOI	Страна: ИНДИЯ
	— 3
	— 3902 927 927 927 ORIGIN 927 ORIGIN 927 927 ORIGIN 9027 ORIGIN 9027 927 927 ORIGIN — ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Восточная Индия
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно
	— ОПИСАНИЕ	250
250
	Сырье:	Коровье и / или буйволиное молоко
	Тип:	MISHTI DOI — это подслащенная разновидность DAHI, которая представляет собой продукт, похожий на йогурт.Он может быть цветным или нет.
	Консистенция:	Твердая, но не жесткая
	Состав:	Неизвестно
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	50 6,5% сахара, добавленного в сахарную смесь, составляет 6,53 молока перед кипячением. В процессе производства могут быть добавлены искусственные красители, карамель и пальмовый сахар. Молоко охлаждают до 40–45 ° C и инокулируют продуктом, приготовленным накануне.Инокулированное молоко разливают в глиняные горшки, в которых его инкубируют на 12–15 часов при 40–45 ° C, а затем продают. Обычно глиняные емкости ставят рядом с открытым огнем, на котором в молочном цехе варят молоко и делают сладости.
3,3	— НАИМЕНОВАНИЕ:	KEFIR	Страна: ECUADOR
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	По всей территории ECUADOR
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно
	— ОПИСАНИЕ И
	Сырье:	Цельное коровье молоко
	Тип:	В данном конкретном случае KEFIR представляет собой подкисленное молоко, полученное путем молочной ферментации с помощью Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum.Это белый жидкий продукт с мягким вкусом.
	Консистенция:	Жидкость
	Состав:	Влажность: 87,5%
		Содержание сухого вещества: 1227268
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Цельное молоко нагревается до 85 ° C в течение 10 минут.Его охлаждают до прохладной температуры и инокулируют 2% чистой культуры Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum . Молоко оставляют на 24 часа для созревания при комнатной температуре.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Этот продукт под названием KEFIR не соответствует традиционному kEFIR, происходящему из Кавказских гор, который получают путем ферментации молока с помощью бактерий, ферментирующих лактозу, вместе с дрожжами Torula и Saccharomyces .Кислотность может варьироваться от 70 до 100 ° D, а содержание спирта от 0,5 до 1,5%. Наиболее важными бактериями, ферментирующими лактозу, являются виды Lactobacillus и Leuconostoc, но также встречаются Streptococcus lactis и другие бактерии, продуцирующие молочную кислоту.
3,4	— НАЗВАНИЕ:	КИСЛОРОКО	Страна: NICARAGUA
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ	9027 9027 9027 по всей стране — ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	В основном в Тихоокеанском регионе.
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Этот продукт сначала производился не как продукт питания, а как лекарство, стимулирующее работу печени.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	представляет собой ферментированное молоко, полученное путем подкисления молока с помощью культуры бактерий, продуцирующих молочную кислоту.Это белый густой продукт, имеющий кисло-кислый вкус.
	Консистенция:	Густая
	Состав:	Неизвестно
	— ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко	. Затем, когда он охлаждается до 28 ° C, он инокулируется культурой мезофильных бактерий. Молоку дают ферментироваться в течение 16–20 часов при температуре 28 ° C, пока кислотность не достигнет уровня 95–100 ° D.Простоквашу можно хранить при температуре 4 ° C 4 дня.
	— ПРИМЕЧАНИЕ:	КИСЛОКОЕ — это, очевидно, общее обозначение, которое используется в данном конкретном случае для обозначения местного продукта, произведенного в НИКАРАГУА.
3,5	— НАЗВАНИЕ:	YOGHURT	Страна: БОЛИВИЯ
		9273B	9272 927 927 9273 9273 9273	9272 927 927 927 COL
			NICARAGUA
			PERU
	— 3
	— 3 927 OF49: 927 ОФФ: 9273 927 OF462 Европа	Провинции Сукре и Ибоперенда в БОЛИВИИ По всей КОЛУМБИИ и ЭУКАДОР Тихоокеанский регион в НИКАРАГУА Область Сьерра в Перу.
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Вообще говоря, в Латинской Америке производство этого типа продукции началось недавно. Он был введен частными фирмами или в результате международного сотрудничества и производится на промышленном уровне.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	части коровьего молока 2	Йогурт, производимый в этих странах, представляет собой подкисленное молоко, полученное путем молочнокислого брожения с помощью чистой культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus , аналогичных тем, которые производятся промышленным способом, например, в большинстве европейских стран.Он имеет такой же цвет и внешний вид. Имеет однородную консистенцию.
	Консистенция:	От полужидкости до густоты
	Состав:	Содержание жира: от 2 до 2,5%.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко нагревается до 80 ° C в течение 60 минут или до 92 ° C в течение 15 секунд. После охлаждения молока до 45 ° C чистую культуру Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus добавляют из расчета от 2 до 3% от количества обработанного молока.После перемешивания молоку дают сквашиваться в течение 3–4 г при 42 ° C. Сконагулированное подкисленное молоко хранится при температуре 6–7 ° C от 15 до 21 дня.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	Сухое обезжиренное молоко иногда добавляют для повышения твердости йогурта. Йогурт может быть упакован навалом в большие банки (от 200 г до 1 кг) или отдельными порциями (160 см3). Можно использовать сахар, добавленный из расчета 10%. Иногда кефир добавляют из расчета 2% для увеличения жирности.
4.3	— НАЗВАНИЕ:	Страна:
		LABNEH (Лаван mousafa)	ЛИВАН
		LABNEH	ЕГИПЕТ
			ДЖОРДАН
			ЛИВИЯ
			СИРИЯ
		ЛАБНА	ИРАК
			9027 Восток	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	По всему Ближнему Востоку
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ ИСТОРИИ:	Неизвестно
	—		9273
	Сырье:	Лабан из коровьего, овечьего или козьего молока
	Тип:	LABANEH — это слитый лабан или осушенный йогурт.Это белая густая паста с однородной текстурой. Имеет кислый и слегка соленый вкус.
	Консистенция:	Густая, но легко растекающаяся
	Состав:	Влажность: от 75 до 78%
	9027–9273 9027–9273 9027–9273		Содержание жира: от 50 до 70% FDM
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Первый этап — приготовление лабана.Затем свежий лабан помещается в пакет и сливается до однородной консистенции. Обычно мешок подвешивают, но его можно отжать. Эта стадия занимает около 3 часов при 30 ° C или при более низкой температуре в зависимости от желаемой кислотности конечного продукта. При сливе сырную салфетку слегка подсаливают на поверхности, чтобы избежать развития нежелательной микрофлоры. Fresh IABANEH фасуется в стерильные полиэтиленовые пакеты или в стеклянную тару. Его можно сушить 2–3 дня, а затем консервировать в оливковом масле.Срок годности составляет от 10 до 15 дней при температуре 4 ° C в свежем виде и до одного года, если он хранится в оливковом масле.
	— ЗАМЕЧАНИЯ:	LABANEH считается основным продуктом завтрака на всем Ближнем Востоке.
4,4	— НАЗВАНИЕ:	LEBEN	Страна: МАРОККО
	— ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ	9272 ПРОИЗВОДСТВО:	По всему МАРОККО
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Производство ЛЕБЕНА распространилось по всем средиземноморским странам с Ближнего Востока во время османского владычества.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ :
	Консистенция:	Жидкость
	Состав:	Неизвестно
	— ТЕХНОЛОГИЯ: Цельное молоко	не подвергается какой-либо тепловой обработке.Молоко наливают в глиняный горшок или в козью шкуру, называемую «четкуа», и оставляют для брожения от 24 до 48 часов. Подкисление происходит за счет естественной флоры молока. Если внешняя температура слишком низкая, сосуд предварительно нагревают перед заливкой молока и выдерживают при теплой температуре до тех пор, пока не произойдет коагуляция. Затем подкисленное молоко взбивается в течение 30-40 минут. После удаления масла в пахту добавляется около 10% воды. Затем лебен готов к употреблению.Его хранят при комнатной температуре до 3 дней в полиэтиленовых пакетах или в традиционных сосудах.
4.5	— НАЗВАНИЕ:	RAIBB	Страна: ТУНИС
	— 3271		— 3271 927 927 ORIGIN 9027 927 927 927 ORIGIN 9027 927 927 927 ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Все молочные районы ТУНИСА
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
9027 Сырье3 9273
9027 Сырье3 9273
	Цвет:	Имеет белый цвет и ровный внешний вид
		.
	Текстура:	Коагулированный творог.
	Вкус:	Вкус кисло-кислый и дрожжевой.
	Консистенция:	Твердая и густая
	Состав:	Влага и сухие вещества неизвестны Содержание жира: 36% FDM
	— 927Y не подвергается никакой термической обработке.Подкисление происходит самопроизвольно через 24 часа из естественной флоры молока.
	— ЗАМЕЧАНИЯ:	RAIBB употребляется как освежающий напиток вместо свежего молока.
4,6	— НАИМЕНОВАНИЕ:	Страна:
		ЙОГУРТ	9273 9276 9276 9271 9271 9271 9271 9271 9276 9271 9276 9271				ТУРЦИЯ
		LABAN	ЛИВАН
			СИРИЯ
		KHATHER / ХАЛАТ	QATER
		RAYEB	JORDAN
	ZABADY 9272	9274 9276 9272 9272 9272 9272 9272 9272 9279 749 ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Ближний Восток
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	По всему Ближнему Востоку
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Страны Азии и Средиземноморья, в основном ТУРЦИЯ, ЛИВАН, БОЛГАРИЯ и РУМЫНИЯ.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Тип:	ЙОГУРТ — это подкисленное молоко, полученное ферментацией лактозы с помощью чистой культуры бактерий, продуцирующих молочную кислоту.Он белый с плотной консистенцией и имеет вкус от слабого до кислого.
	Консистенция:	Фирма
	Состав:	Неизвестно.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко может подвергаться различным видам термической обработки. В традиционном методе молоко обычно нагревается до 80–90 ° C в течение 30 минут, тогда как в крупных установках молоко нагревается до 85–90 ° C всего за 15 секунд.Затем в молоко инокулируют либо чистую культуру Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , либо немного йогурта, полученного в предыдущий день, из расчета 2,3% от количества обработанного молока. Молоку дают подкиситься от 2 до 3 ч. при 42–45 ° С. ЙОГУРТ можно хранить при 5 ° C до 7 дней. Кислотность конечного продукта обычно достигает 0,8-0,9 процента от молочной кислоты.
	— ПРИМЕЧАНИЯ	Его производство подлежит общим санитарным нормам только на крупных производственных предприятиях.В ЛИВАНЕ чеснок иногда добавляют в LABAN вместе с кусочками льда, чтобы приготовить освежающий летний напиток под названием AIRAN.

Ферментация | Бесплатный полнотекстовый | Микробиологическое исследование различных видов кефирных зерен

1. Введение

Кефир — традиционный кисломолочный напиток, впервые употребленный в Кавказских горах в России много веков назад. В настоящее время его популярность расширилась во всем мире, и он считается полезным для здоровья продуктом с высокой питательной ценностью в Европе, Азии, Южной и Северной Америке [1,2].Это стимулирующий самогазированный напиток, получаемый путем ферментации различных видов молока, например овечьего, коровьего, козьего и т. Д. Однако в настоящее время были предложены альтернативные кефирные напитки, заменяющие молоко и использующие другие источники углеводов, такие как фруктовые соки. , патока и др. [3,4]. Ферментированный кефирный напиток содержит кефирные зерна белого или желтого цвета, нерастворимые в воде; их размер неравномерен, и зерна имеют тенденцию оставаться на дне ферментационного бульона [5,6]. Размер кефирных зерен колеблется от 0.3–3,5 см в диаметре, и их типичный химический состав: вода (89–90% масс.), Липиды (0,2% масс.), Белки (3,0% масс.), Сахар (6,0% масс.). , и зола (0,7% мас.) [7]. Зерна кефира состоят из консорциума нескольких экзополисахаридов, называемых кефираном, а также различных микроорганизмов [8]. Кефиран представляет собой гетерополисахарид (EPS), содержащий глюкозу и галактозу в высоких концентрациях, и он классифицируется как водорастворимый глюкогалактан, демонстрирующий очень хорошие реологические свойства и улучшающие свойства геля [9,10]. Большое разнообразие микроорганизмов, разделяющих симбиотические отношения, имеют были выделены из кефирной микрофлоры, включая дрожжи (Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces и Pichia), молочнокислые бактерии (LAB) (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus) и иногда уксуснокислые бактерии [11,12].Кефирные зерна считаются многофункциональной закваской в ​​пищевой промышленности, поскольку их применяли в различных ферментированных системах, таких как хлеб, сыр и молоко, с очень многообещающими результатами. Примечательно, что кефирные зерна пригодны для улучшения сырной сыворотки, которая является широко распространенным отходом молочной промышленности с высокой органической нагрузкой [13]. Кроме того, есть исследования, показывающие, что кефирные зерна можно успешно выращивать в сырной сыворотке в соответствующих условиях, что приводит к снижению стоимости культивирования кефирных зерен с заменой синтетических сред или даже молока [4].Точно так же использование зерен кефира в качестве закваски более привлекательно в пищевой промышленности, поскольку их можно легко культивировать в сырной сыворотке по низкой цене [14].

Таким образом, общая цель этого обзора состоит в том, чтобы найти и оценить имеющиеся в литературе данные, касающиеся: (i) основных микроорганизмов, выделенных и охарактеризованных из различных типов кефирных зерен по всему миру с помощью различных методов; и (ii) пробиотические свойства и польза для здоровья кефирных зерен.

2.Микробиология кефирных зерен и происхождение кефирных зерен во всем мире

В литературе сообщается о многих источниках кефирных зерен, включая бразильские, аргентинские, ирландские и турецкие кефирные зерна (Таблица 1). Несмотря на то, что на первый взгляд различия кажутся незначительными, за последний год с помощью молекулярного анализа были выявлены заметные различия в микробиологической микрофлоре.

Зерна бельгийского и ирландского кефира демонстрируют большее разнообразие доминирующих LAB, за ними следуют китайские и бразильские зерна.Lactobacillus kefiri и Lactobacillus kefiranofaciens spp. являются двумя распространенными доминирующими LAB в Ирландии, Малайзии и Бельгии.

Следующими в списке идут Китай (Тибет) и Бразилия, где доминирующими LAB являются виды Lactobacillus (helveticus, casei, kefiri). Кефирные зерна из других стран (Словения, Италия, Южная Африка, Россия, Болгария, Турция, Тайвань и Аргентина) представляют свои собственные микробные профили с различным процентным содержанием в доминирующих LAB и с уменьшенным разнообразием штаммов.

Что касается доминирующих дрожжей, то Тайвань и Словения имеют большее количество различных дрожжей, среди которых Kluyveromyces marxianus и S.cerevisiae, будучи наиболее распространенными и доминирующими над другими, такими как S. unisporous, Rodosporidium kratochvilovae и Kazachstania exigua.

Южная Африка, Бельгия, Бразилия, Италия и Болгария следуют в списке с различными доминирующими дрожжами, такими как Candida spp., Cryptococcus spp., Dekkera anomala и т. Д.

3. Микроорганизмы, выделенные из различных видов кефирных зерен по всему миру

В последние годы во всем мире было опубликовано множество научных исследований, касающихся выделения и характеристики микроорганизмов из кефирных зерен, некоторые из которых обладают пробиотическими свойствами.Все обновленные данные представлены в Таблице 1 и Таблице 2. Гао и др. отобрали и оценили четыре образца тибетского кефира, а именно TK-ZJUJ01 из Тибета, TK-ZJUJ02 из Сычуани, TK-ZJUJ03 из Синьцзяна и TK-ZJUJ04 из Цинхайна. Цель состояла в том, чтобы идентифицировать бактерии и дрожжи с помощью обычных методов с использованием наборов пробирок для биохимических реакций HANGWEI trae и с помощью молекулярных методов с использованием ПЦР-амплификации [16]. Что касается образца TK-ZJU0Q1, были идентифицированы Bacillus subtilis, Lactococcus lactis, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, тогда как в образце TK-ZJUJ024 присутствовали Lactobacillus kefiri, Pichia kudriavzevii, Kluyveromy.Анализ образца TK-ZJUJ03 привел к идентификации Leuconostoc lactis, Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Kazachstania unispora, Kluyveromyces marxianus, а в образце TK-ZJUJ04 были обнаружены Lactobacillus plantarum, Kazillus, Acetobacter f. Впервые из кефирных зерен выделены дрожжи Pichia kudriavzevii и Pichia guilliermondii. Примечательно, что молочнокислые бактерии, содержащиеся в образце TK-ZJUS01, составляют более 50% микрофлоры, в отличие от TK-ZJUJ04, в котором большая часть микроорганизмами были дрожжи [16].В другом исследовании три разных зерна тибетского кефира были проанализированы независимыми от культуры методами. Наиболее часто выделяемыми видами были Pseudomonas sp., Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Kazachstania expora, Kluyveromyces. Среди трех различных зерен тибетского кефира процент сходства составлял 78–84% у бактерий и 80–92% у дрожжей [28].Другие исследования тибетского кефира показали, что Lactococcus lactis были наиболее часто обнаруживаемыми бактериями [16]. Кроме того, была обнаружена распространенность другой гетероферментативной молочнокислой бактерии Leuconostoc mesenteroides. В Турции были исследованы микробиологическое разнообразие трех кефирных зерен и четырех кефирных напитков с использованием методов, не зависящих от культуры и культурально-зависимых. Согласно результатам, Lactobacillus kefiranofaciens был наиболее преобладающим видом в кефирных зернах, в то время как Lactococcus lactis преобладал в кефирных напитках.Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus также были обнаружены обоими методами [18]. Культурозависимые и независимые от культуры методы были применены для анализа микрофлоры зерен тибико (сахарного кефира) из восьми различных штатов Бразилии. В частности, с помощью применения рестрикционного анализа амплифицированной рибосомной ДНК (ARDRA) и / или секвенирования гена 16S рРНК было идентифицировано 108 изолятов из обоих субстратов. Идентифицированные бактерии принадлежали к родам Lactobacillus, Acetobacter, Gluconobacter и Bacillus, тогда как идентифицированные дрожжи были Pichia, Saccharomyces, Kazachstania, Candida, Zygosaccharomyces и Yarrowia.Следует подчеркнуть, что виды бактерий Cluconobacter liquefaciens и Bacillus sereus, а также дрожжи Pichia cecembensis, Pichia caribbica и Zygosaccharomyces fermentati были впервые обнаружены в зернах tibico [2,29]. В другом исследовании, в восьми зернах бразильского кефира, четыре из которых были размножены в коровьем молоке, а остальные в коричневом сахаре, преобладающими видами были Lactobacillus casei, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus perolens, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus satsumefacillus, Lactobacillus satsumefacillus, Lactobacillus satsumefacillus, Lactobacillus. и Lactobacillus diolivorans [30].Кроме того, в другом исследовании изучался бактериальный состав бразильского кефирного напитка с использованием методов фенотипирования и генотипирования. Наиболее часто выделяемыми видами были Lactobacillus paracasei, Lactobacillus parabuchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus kefiri, Lactococcus lactis, Acetobacter lovaniensis, Kluyveromyces lactis, Kazachstania aerobia, Saccharomyces cerevisiaeers и Lactobacillus cerevisiae. Следует подчеркнуть, что присутствие Lachancea meyercii и Kazachstania aerobia было впервые подтверждено в бразильском кефире [19].Зерна аргентинского кефира также были проанализированы на их микробный состав. Виды дрожжей были выделены из четырех зерен молочного и трех сладких кефирных зерен и идентифицированы с помощью классических микробиологических и молекулярно-генетических методов. Полученный микробный состав состоял из Zygosaccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces unisporus, Issatchenkia occidentalis и Kluyveromyces marxianus. Тринадцать из этих штаммов были устойчивы к низким pH и солям желчных кислот. Таким образом, Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154 и Saccharomyces cerevisiae CIDCA 8118 были отобраны для дальнейших испытаний с целью изучения их способности прикрепляться к эпителиальным клеткам кишечника.В результате оба штамма дрожжей не были обнаружены в кишечнике через пять дней [15]. В другом исследовании 11 изолированных гомоферментативных лактобацилл были исследованы на предмет потенциальной пробиотической активности. Рестрикционный анализ амплифицированной рибосомной ДНК (ARDNA) и анализ внутренней спейсерной области 16S рРНК использовали для подтверждения того, что все 11 лактобацилл принадлежали к виду Lactobacillus plantarum. Анализ RAPD-PCR показал, что они принадлежали к пяти группам, и каждая была проверена на потенциальную пробиотическую активность.Все штаммы показали высокую толерантность к солям желчных кислот. Что касается антимикробной активности, все штаммы были эффективны против штаммов Salmonella typhimurium, Escherichia coli и Salmonella enterica. Кроме того, большинство штаммов были эффективны против Salmonella gallinarum. Был также сделан вывод о том, что L. plantarum CIDCA 8327 обладает наивысшей потенциальной пробиотической способностью [9]. В Словении для характеристики и оценки стабильности лактобацилл и дрожжевой микробной флоры в зернах кефира использовались культурально-зависимые и независимые от культуры методы.Результаты показали, что доминирующими видами бактерий были Lactobacillus kefiranofaciens ssp. Kefirgranum, Lactobacillus parakefiri и Lactobacillus kefiri. Что касается дрожжей, наиболее частыми видами были Kluyveromyces marxianus, Kazachstania exiqua и Rhodosporidium kratochvilovae. Впервые зарегистрировано присутствие Rhodosporidium kratochvilovae. Независимый от культуры анализ показал, что большинство микроорганизмов были Lactobacillus kefiranofaciens ssp. kefirgranum, Kluyveromyces marxianus и Kazachstania exigua, но не было обнаружено Lactobacillus parakefiri, Lactobacillus kefir и Rhodosporidium kratochvilovae.Авторы пришли к выводу, что для получения более надежных и подробных результатов важно использовать комбинацию методов [20]. Состав Lactobacillus spp. в зернах кефира из Франции, Италии, Португалии, России, Турции и Испании были изучены, и штаммы были протестированы на адгезию к антероцитоподобным клеткам Caco2, устойчивость к кислому pH и желчной кислоте, антимикробную активность против энтеропатогенных бактерий и ингибирование сальмонеллы. typhimurium к клеткам Caco-2. Проведение тестов in vitro показало, что L.acidophilus CYC 10051 и Lactobacillus kefiranofaciens CYC 10058 показали наилучшие результаты. Lactobacillus kefiranofaciens CYC 10058 продуцировал кефиран-родственные экзополисахариды, которые замедляют рост опухоли in vivo при пероральном введении [19]. Результаты показали, что этот штамм представляет большой интерес из-за продукции полисахаридов, связанных с кефираном. Возможно, что полезные свойства кефира могут быть связаны с терапевтическими свойствами кефирана, но не ограничиваться ими.Другими словами, это исследование ясно показало, что штаммы Lactobacillus, выделенные из кефира, явно проявляют пробиотические свойства [3]. На Тайване Lactobacillus kefiranofaciens M1, выделенный и идентифицированный из зерен тайваньского молочного кефира, продемонстрировал иммуномодулирующую активность. В этом исследовании был четко продемонстрирован антиколитический эффект. Основные механизмы, по-видимому, напрямую влияют на эпителиальные клетки кишечника. Lactobacillus kefiranofaciens M1 может восстанавливать барьерную функцию и снижать проницаемость кишечника против DSS-индуцированного повреждения за счет (i) увеличения хемокина CCL-20; (ii) повышение выработки противовоспалительного цитокина IL-10; и (iii) подавление секреции провоспалительных цитокинов через TLR2.Антиколитный эффект Lactobacillus kefiranofaciens M1 исследовали in vitro и in vivo. На основании этих результатов было обнаружено, что Lactobacillus kefiranofaciens M1 может использоваться в кисломолочных продуктах в качестве альтернативной терапии кишечных расстройств [27]. В другом исследовании различные дрожжи были выделены из кефира, и дрожжи, проявляющие устойчивость к кислым условиям и солям желчных кислот, были отобраны для дальнейшего изучения их адгезии к эпителиальным клеткам и их прохождения через кишечник мыши.Более конкретно, из молочных и сладких зерен кефира были выделены и идентифицированы 34 штамма дрожжей с помощью классических микробиологических и молекулярно-генетических методов (амплификация внутреннего транскрибированного спейсера, структура цельноклеточного белка и анализ полиморфизма длин рестрикционных фрагментов). Были выделены пятнадцать штаммов Saccharomyces cerevisiae, шесть штаммов Saccharomyces unisporus, четыре штамма Issatchenkia occidentalis и девять штаммов Kluyveromyces marxianus. Далее изучались штаммы Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154 и Saccharomyces cerevisiae CIDCA 8112.Оба штамма были способны прикрепляться к эпителиальным клеткам кишечного происхождения in vitro и выжить при прохождении через желудочно-кишечный тракт мышей BALB / c. По окончании введения оба штамма дрожжей отсутствовали в кишечнике в течение пяти дней [15]. Комбинация традиционного микробиологического культивирования использовалась с ПЦР-DGGE и привела к идентификации четырех видов дрожжей из обеих культур на Тайване. В частности, Kluveromyces marxianus, Saccharomyces turicensis и Pichia fermentans были обнаружены в зернах тайваньского кефира с распределением 76%, 22% и 2% соответственно, в то время как Kluveromyces marxianus, Saccharomyces unisporus и Pichia fermentans были обнаружены с 58%, 11%, и 31% распределение в стартерах viili соответственно.Кроме того, независимый от культуры метод был применен для идентификации дрожжей viili и кефира с применением анализа DGGE. Pichia fermentans в зернах кефира и Saccharomyces unisporus в заквасках не обнаружены. Этот результат подтверждает, что можно было идентифицировать только преобладающие популяции дрожжей в этих заквасках. Это первый отчет, демонстрирующий, что сочетание традиционного микробиологического культивирования, ПЦР-ДГГЭ и методов секвенирования может успешно идентифицировать виды дрожжей и облегчить изучение их распределения в кефирных зернах [9].В Италии были исследованы шесть различных зерен молочного кефира, и преобладающими видами были Lactobacillus kefiranofaciens и Dekkera anomala. Также было подчеркнуто присутствие субдоминантных видов, относимых к родам Sreptococcus thermophilus, Lactococcus lactis и Acetobacter. Кроме того, Lactococcus lactis, Enterococcus spp., Bacillus spp., Acetobacter fabarum, Acetobacter lovaniensis и Acetobacter orientalis были идентифицированы как часть культивируемого сообщества [23]. Исследования в Ирландии утверждают, что основные виды ирландских зерен кефира принадлежат к Lactococcus spp. .и идентифицированы как Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus parabuchneri, Lactobacillus kefiranofaciens ssp. kefirgranum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus parakefiri [17]. Кроме того, интересные результаты были получены благодаря применению быстрого амплифицированного рестрикционного анализа рибосомальной ДНК (ARDRA) в качестве второго независимого от культуры метода оценки данных, полученных с использованием подхода секвенирования. . Эти исследования впервые выявили присутствие бифидобактерий в составе сахарного кефирного консорциума [31].Микробиологический консорциум сообществ в зернах кефира различного происхождения также был изучен с помощью пиросеквенирования ампликонов рДНК [32]. Результат показал, что преобладающими штаммами были Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus parakefiri, Lactobacillus buchneri, в то время как виды Acetobacter и Lactococcus были идентифицированы как второстепенные бактериальные составляющие [17,33]. При исследовании преобладающих видов было применено секвенирование следующего поколения (NG). в малазийских кефирных зернах местного производства.Сравнивались таксономические результаты анализа, полученные при использовании BaseSpace (Illumina) и MEGAN. Результат показал, что преобладающим видом был Lactobacillus kefiranofaciens (81,45–91,93%), а вторым по численности был Lactobacillus kefiri (2,01–2,47%) [26].

4. Польза для здоровья кефира и кефирных зерен

Сложный микробиологический консорциум кефирных зерен отвечает за большое количество продуцируемых метаболитов, которые способствуют широкому спектру полезных для здоровья эффектов.Основные установленные преимущества для здоровья кефирных зерен представлены в таблице 3 и включают антимутагенное, антиколитическое, гипохолестеринемическое и антиатерогенное действие, а также антимикробную и антиоксидантную активность, защиту от инфекции C. difficile и ингибирование роста опухоли и β-галактозидазы. Зерна кефира могут подавлять развитие нежелательных и патогенных микроорганизмов, поскольку содержащиеся в зернах микробы способны продуцировать молочную и уксусную кислоты, этанол, пептиды (бактериоцины) и другие биологически активные компоненты [12].Многие исследования показали, что виды лактобацилл, содержащиеся в кефирных зернах, могут успешно использоваться при лечении вагинальных инфекций, поскольку они способны продуцировать ряд антимикробных соединений [41]. В частности, сообщалось, что молоко, ферментированное зернами кефира, проявляет антимутагенные эффекты против 2,3-диметил-4-аминобифенила (DMAB) и против N-метил-N-нитро-N-нитрозогуанидина (MNNG). Оба они представляют собой наиболее сильные известные мутагенные химические вещества [27]. По данным недавних исследований, потребление ферментированного йогурта и молока с кефирными зернами показало гипохолестеринемический и антиатерогенный эффекты, которые защищают от атерогенеза и образования бляшек в артериях [34,35].Лю и др. (2003) продемонстрировали, что пероральный прием кефирных зерен, полученных из молока или соевого молока, приводит к значительному подавлению роста опухоли [36]. Следует также отметить положительное влияние на метаболизм холестерина [34]. Кроме того, бактериоцин (лактицин 3147), продуцируемый штаммом Lactococcus lactis DPC3147, выделенным из кефирных зерен, проявляет антимикробную активность в отношении Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimur и Salmonella enteritidis [3].С другой стороны, новые исследования показали, что польза кефирных зерен для здоровья также приписывается кефирану. В частности, кефиран обладает антиоксидантной активностью [37], противогрибковыми и антибактериальными свойствами [9] и защитой эпителия [38]. Согласно Bolla et al. (2013), смесь выделенных кефиром микроорганизмов (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus kefir, Lactococcus lactis, Kluyveromyces marxianus и Saccharomyces cerevisiae) вводили хомякам, инфицированным Clostridium difficile, и вызывали более легкие симптомы Clostridium difficilea исчезновение гибели исследованных хомяков [39].

Сравнение проводилось между группой мышей, которые потребляли смесь штаммов пробиотиков, и другой группой, которым вводили клиндамицин. Антибиотик показал более агрессивные симптомы диареи, и почти все хомяки умерли. Эти результаты продемонстрировали, что изолированные кефиром бактерии и дрожжи могут способствовать защите от энтероколита, вызванного C. difficile, у хомяков.

Кроме того, кефирные зерна можно успешно применять для определенных групп населения, страдающих непереносимостью лактозы.Фермент β-галактозидаза естественным образом присутствует в зернах кефира и снижает содержание лактозы, что приводит к продукту, подходящему для людей с непереносимостью лактозы. Точно так же пониженная концентрация лактозы и более высокая активность β-галактозидазы в кефире делают его подходящим для людей с непереносимостью лактозы за счет улучшения усвоения лактозы [40].

5. Перспективы на будущее

В последнее время зерна кефира стали применяться в производстве немолочных пробиотических напитков. Аналогичным образом, интересные результаты были представлены в отношении ферментации яблока (Malus domestica Borkh, cv Gala), айвы (Cydonia oblonga Mill., сорт Дель Портогалло), виноград (Vitis vinifera L., сорт бело-ягодный Италия), киви (Actinidia chinensis PL., сорт Hayward), опунция (Opuntia ficus-indica L., сорт Sanguigna) и гранат (Punica granatum L ., cv Dente di cavallo) соки с кефирными зернами [42]. Продукция имела высокую добавленную стоимость и могла быть охарактеризована как функциональная пища. Таким же образом ферментация овощных соков, таких как морковный, луковый, томатный и клубничный соки, осуществлялась микроорганизмами водного кефира.Точно так же новые продукты могут представлять собой важные пищевые продукты, обеспечивающие вегетарианцам живыми микроорганизмами с ограниченной доступностью ферментированных продуктов [43]. В последнее время смеси гранатового и апельсинового сока, а также сока Cornus mas L. были успешно ферментированы зернами кефира и изолированными молочнокислыми бактериями из кефирных зерен, соответственно, что привело к созданию слабоалкогольных напитков с высокой питательной ценностью и пробиотическими свойствами [44,45 ].

Принимая во внимание, что зерна кефира, очевидно, обладают пробиотическими свойствами, вышеупомянутые научные исследования могут указать путь для будущего использования кефирных зерен в ферментационной промышленности, либо как целая смешанная культура, либо как отдельные культуры, выделенные из кефирных зерен, что приведет к получению продуктов.

No related posts.