Вино в трехлитровой банке из винограда: Рецепт вина из винограда сорта Изабелла

Рецепт вина из винограда сорта Изабелла

Другие записи про домашнее вино

К приготовлению домашнего вина меня привел переизбыток яблок и смородины в саду несколько лет назад. Варенье популярностью не пользуется, замороженной смородины много не нужно, а яблоки — отдельная история. В урожайный год, когда закатаны яблочные…

Одна из очень приятных сезонных заготовок, которые греют душу в прямом и переносном смысле долгими зимними вечерами — домашнее вино. Рецептов и вкусов множество, а главное, что потребуется для приготовления — желание. Ну, кроме запаса основного…

Созрел виноград. Какую-то часть винограда я использую для приготовления сока, немного замораживаю для приготовления компотов зимой.

А остальное идет на вино. Сначала отделяю ягоды от кисти, хорошо разминаю в эмалированной посуде и там же…

На этот раз речь пойдёт о «домашнем» виноделии. Как-то по весне я обещала Ирине (Virina) написать рецепт изготовления вина из плодов войлочной вишни, поскольку она не знает, куда девать урожай. Компоты никто не ест. :) Надо сказать, у меня тоже…

Пожалуйста, посоветуйте, как избавиться от дрожжевого запаха в яблочном вине? Делал на винных дрожжах, набрало только 7 гр., а сахаристость сделал большую — 25%, поэтому добавил совсем немного простых дрожжейэ Но всё равно набрало только 9 гр.,…

Смотрите все материалы про домашнее вино: Смотреть все

Вино в 3х литровой банке из винограда

—Цитатник

Вино и виноград. Притча про вино Известн.

Цветники и клумбы Цветники и Клумбы Как сделать клумбу.

ОБРЕЗКА ВИНОГРАДА ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ Формировка куста винограда путем обрезки — самая творческая и.

Уход за виноградом весной Источник http://sotkiradosti.ru/derevya-i-kustarniki/uhod-za-vi.

Тапайцы Тапайцы Связано на спицах 3-3,5, нитки метраж около 300м-100 гр. .

—Метки

—Рубрики

• виноград (24)
• Животные и птицы(сельское хозяйство) (4)
• Рецепты (3)
• dream catcher (3)
• Природа (2)
• Шитьё (2)
• цветоводство (2)
• Вязание (2)
• Помощь новичкам Лиру (1)
• Здоровье (1)
• земляника (11)
• сад-огород (11)

—Приложения

• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3. Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• Сохранение видео с любого сервисаСохрани видео с любого видео хостинга!
• Вопросы LiveInternetВопросы и ответы LiveInternet

—Ссылки

—Музыка

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Статистика

Суббота, 29 Ноября 2014 г. 22:00 + в цитатник

Виноградное вино Изабелла, домашнего приготовления.

Рецепт домашнего виноградного вина из винограда «Изабелла», из журнала «Скатерть-самобранка». Мной испробован, очень вкусное вино.
Виноград не мыть! Оборвать виноградинки и сложить их в 3-х литровую банку по плечики, и насыпать 300 грамм сахара. и закрыть крышкой и поставить на 52 дня вое темное место. Я ставлю на кухне в шкаф. Пишу на крышке ,когда нужно будет открывать банку.

Через 56 дня открываю банку и сливаю получившийся виноградный сок-вино. Ягоды не отжимаю. Автор этого рецепта писала, что делает коньяк их оставшихся ягод, но рецепта не дала. Попробуйте, если вам, показалось мало сладким, можно добавить еще сахар, но я не добавляю.Сливаю из всех банок вино в одну, если их несколько, и закрываю крышкой и ставлю, чтобы оно крепилось, обычно убираю в кладовку, которая на лоджии. Можно немного налить водки, для консервации, но я не лью. Сделайте себе сначала немного для пробы. У меня стояла банка 3-4 года и стало такое вкусное вино, угостила человека, который понимает толк в вине, он сказал, что настоящее вино и вкусное.

По рецепту моей подруги Надежды marlena13

ПИШУ КРУПНЫМИ СЛОВАМИ, ЧТО ДАВИТЬ ЯГОДЫ НЕ НУЖНО! И НАЛИВАТЬ ВОДУ ТО ЖЕ НЕ НУЖНО! ДЕЛАЕТСЯ ТАК КАК У МЕНЯ НАПИСАНО!
Нашла газету скатерть-самобранка и еще раз напишу точно рецепт.
Наполняем по плечики, не утрамбовывая, иначе при брожении вино «убежит» и закрываем не плотно. Если это 3-х литровая банка то закрываем пластмассовой крышкой и ставим в помещении при тем-ре не ниже 18-20 градусов.(чем теплее тем лучше) Оставляем бродить на 56 дней! Я пишу дату закладки и дату когда нужно слить сок маркером на крышке. Через 56 дней не отжимая ягоды, слить через марлю сок и попробовать на вкус. Если вам покажется что мало сахара, можно добавить и оставить
бродить в помещении так же закрыв крышкой на 14 дней. Затем осторожно не поднимая осадка готовое вино процедить в бутылки. Вино получается очень вкусно 16-18 градусов.

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой.

Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Вкусное домашнее вино без красителей и консервантов. Виноград растет в большинстве регионов нашей страны. Не все сорта винограда годятся для употребления в свежем виде, только наиболее сладкие. Однако для домашнего виноделия используется предпочтительно винные и столовые сорта винограда.

1. Главная
2. Лучшие рецепты
3. Категории рецепта
4. Вино из винограда в банках

Ингредиенты и как готовить

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 30 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

org/NutritionInformation»>

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	123 ккал
Белков:	0 гр
Жиров:	0 гр
Углеводов:	31 гр
Б/Ж/У:	0 / 0 / 100
Н 35 / С 0 / В 65

Время приготовления: 60 д

способ приготовления

1. Берем немытые (это очень важно, иначе брожения не произойдет) виноградные грозди и тщательно обираем с них ягоды.

2. В эмалированном ведре давим руками или толкушкой небольшими порциями виноград до сильного появления сока.

3. Затем прикрываем емкость марлей и оставляем для брожения в тепле примерно на 4-5 дней. Два раза в день массу перемешиваем деревянной лопаткой.

4. После того, как мезга (давленый виноград) поднимется, откидываем на дуршлаг, для стекания сока и отжимаем ее через марлю.

5. Далее переливаем в банки чистый виноградный сок и насыпаем сахарный песок, перемешиваем.

6. На горлышко банки одеваем промытую медицинскую перчатку, прокалываем в пальцах иголкой несколько дырочек и плотно обвязываем резинкой по кругу.

7. Оставляем вино для брожения на 2-3 недели при комнатной температуре. Следим за перчаткой, вначале процесса она надувается, а когда сдуется – вино готово.

8. После того, как дрожжи осядут, а вино осветлится, и прекратятся «бульки», осторожно процеживаем. Во время сцеживания вина следим, чтобы дрожжи не попали в чистые бутылки, укупориваем пробками.

9. Виноградное вино выносим в прохладное место примерно на месяц, и в течение этого времени три раза переливаем вино в другие бутылки, оставляя осадок в предыдущих.

10. Затем еще месяц отстаиваем вино в прохладном месте и можем дегустировать.

Используя этот рецепт виноградного вина, Вы получите примерно 6 литров полусухого ароматного домашнего напитка.

Простые рецепты домашних вин из винограда

Богатые виноградные плантации уже давно перестали быть уделом солнечной Греции или жаркой Испании и перекочевали на приусадебные участки россиян. Даже в холодной Сибири, удается выращивать виноградные кусты разных сортов. Давайте в этой статье поговорим о том, что же делать с увесистыми гроздями сочных плодов. Для Вас раскроются секреты простых, а главное, абсолютно натуральных, рецептов вин в условиях обычной кухни.

Сбор и подготовка урожая

Виноград мало вырастить, его надо грамотно собрать. Важные правила подготовки ягод:

• Собирать урожай нужно сухим — для сбора ягод погода должна подарить 2–3 дня без осадков.
• В домашнее вино пойдет только спелый виноград. Незрелые ягодки придадут горечь, а уксусное брожение в перезревших плодах может испортить ваш продукт.
• Срезать грозди стоит только с куста — падалик придаст вину землистый вкус.
• Начать приготовление домашнего вина необходимо в течение 2 дней после срезки, пока уксусная кислота и бактерии не начали процесс брожения.
• Собранный урожай следует перебрать, удалить недозрелые и перезрелые, испорченные ягоды.
• Для того, чтобы приготовить виноградное вино в условиях кухни нужно запастись емкостью для самого процесса брожения — это может быть деревянная кадка, но самой доступной емкостью могут стать простые стеклянные банки. Главное, не использовать металлическую посуду.

Простые рецепты домашнего виноградного вина

Вино игристое «Новогоднее»

Если начать приготовление этого виноградного продукта в начале октября, то на новогоднем или рождественском столе игристый напиток будет удивлять гостей вкусом и ароматом.

Вам потребуется виноград и сахар.

В трехлитровую банку по «плечики» насыпаем целые ягоды, мять их не нужно — при брожении шкурка треснет и освободит мякоть, а разминая, вы можете повредить косточки, которые дадут горечь. Добавляем 300 г сахара и закрываем капроновой крышкой. На этом ваше вмешательство на ближайшие 56 дней заканчивается. Наклейте на банку ярлычок из малярной клейкой ленты с указанием даты начала брожения и того самого, 56-о дня. Если вы заметили, что крышка сильно вздулась — это произойдет ближе к концу срока, то можете немного приоткрыть ее и выпустить газ.

Спустя два с половиной месяца процедите получившееся сусло и добавьте сахар по вкусу. Чтобы напиток стал крепче — положите столовую ложку риса, а если плохо бродит — изюм. Процедили, сахар добавили и опять под крышку на 2 недели.

Через 70 дней игристое вино, которое Вам удалось приготовить в домашних условиях, будет удивлять гостей за праздничным столом. Напиток будет иметь крепость 7–12°, сладковатый вкус и яркий аромат.

Просто и быстро — домашнее вино за 5 дней

Для тех, кто не хочет ждать долгих 3 месяца, предлагаем другой вариант. Самый простой рецепт молодого домашнего вина хранят жители солнечной Молдавии. Сухое вино по этому рецепту можно приготовить за 4–5 дней. Ничего, кроме винограда не потребуется.

Виноград размять руками или деревянной скалкой — это значительно ускорит процесс брожения. Лучше всего использовать деревянный бочонок, но подойдет и любая банка. Закрывать крышкой емкость не нужно.

Оставляем в сухом и теплом месте для начала процесса брожения. Температура должна быть не ниже 22°С. В течение первых двух дней в банке образуется «муст» — сладкий виноградный сок, на третий день напиток начнет набирать крепость. По мере брожения над суслом будет подниматься шапка пены, поэтому продукт нужно часто перемешивать. Когда брожение прекратится, сусло опустится на дно. Через 4–5 дней в банке будет готовое молодое вино крепостью около 5–7°.

Процеживаем, разливаем по бутылкам, убираем в темное прохладное место на хранение.

Чтобы это напиток сделать полусухим добавляем воду с разведенным в ней сахаром. Сахарный песок разводим с расчетом: на 1 литр готового напитка 400 мл воды и 100 г сахара.

Крепленым продукт станет, если добавить на 1 литр 50 г сахара. Продолжать брожение напиток будет уже в бутылках, которых будет храниться. Крепость этого продукта будет около 10–11°.

Вино за месяц

Еще один рецепт виноградного вина в домашних условиях используют жители Сибири. На приготовление уходит около месяца, рецепт довольно прост и не требует большого внимания.

Вам потребуется виноград, 10-литровая бутыль и 1 стакан сахара, растворенный в 1 стакане воды.

Засыпать виноград в бутылку, разминать его не стоит (дробленые ягоды быстрее начинают бродить), залить водой с разведенным в ней сахаром и закрыть крышкой. Заранее нужно приготовить резиновый шланг для системы, который можно приобрести в аптеке. Толстой иглой проткните крышку, а обратный конец шланга поместите в емкость с водой. Важно, чтобы углекислый газ выходил из бутылки, а воздух не проникал, для этого отлично подойдет вода. Если трубка засорится, то ее нужно продуть и продолжать использовать. Трубочку можно заменить перчаткой, плотно зафиксированной на горлышке бутылки. На одном пальце сделайте отверстие для выхода газа.

Когда сусло начнет бродить, в воде появятся пузырьки газа — это станет для вас индикатором процесса. Когда углекислый газ перестанет выходить, а произойдет это через 7–10 дней, добавьте еще столько же сахара и закройте еще на 7–10 дней. Через этот же срок проделайте это в третий раз.

К этому времени мякоть поднимется наверх и получившийся напиток можно процедить. Для каждого сорта винограда сложно подобрать рецепт с точными рекомендациями по количеству сахара, поэтому добавьте его на свой вкус и разлейте продукт по бутылкам для хранения. Чем дольше срок хранения, тем лучше будет результат.

Наливка из винограда

Для тех, кто любит напиток послаще и покрепче предлагаем рецепт наливочки.

Вам потребуется 4 кг винограда 1,4 кг сахара, 2 стакана воды.

Для сахарного сиропа: 3 литра воды, 750 г сахара.

Спелые ягоды нужно промыть, удалить гребни и перебрать. Подготовленный материал поместить в емкость, добавить сахарный песок или сироп и установить водяной затвор. Им может служить медицинская перчатка или резиновый шланг, как это описано в предыдущем рецепте. Брожение длится 30–35 дней.

По истечении срока затвор следует снять, а получившуюся наливку отфильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев. Разливаем по бутылкам и закупориваем.

Рецепт виноградного винного напитка из жмыха

Совет экономным. Чтобы оставшийся жмых не пропал, его тоже можно использовать для приготовления напитка.

Залейте жмых 25% сахарным сиропом, установите водяной затвор и оставьте на 20–30 дней, до прекращения брожения.

Полученный винный напиток отфильтруйте через марлю или капроновый чулок и отправьте на хранение в темное прохладное место.

Предложенные рецепты просты, проверены временем. Надеемся, что и ваша копилка полезных секретов пополнится нашими советами. Желаем удачи!

Вино из винограда в домашних условиях. Рецепт виноградного вина

Вино из винограда в домашних условиях чаще делают с домашним виноградом. Для приготовления домашнего вина и настаивания настоящего виноградного напитка используют покупные грозди, ягоды, самым популярным и доступным виноградом считается сорт Изабелла, Лидия.

Виноград растет в большинстве регионов, теперь даже в умеренном климате. Но не все сорта винограда годятся для употребления в свежем виде, только наиболее сладкие ягоды, а что делать с кисло-сладким виноградом? Сделать виноградное вино своими руками.

Для домашнего виноделия используется абсолютно разный сорт винограда. Вино в домашних условиях в нашей семье никто и никогда не готовил, но несколько лет тому назад мы с мамой соблазнились сделать вино из винограда дома своими руками, после того, как соседка дала свой семейный рецепт.

Виноград для вина мы покупали на рынке осенью, сорт Изабелла (берутся столовые и винные сорта), но подойдут белые, красные, синие или смесь ягод с косточками или без косточки.

Вино из винограда в домашних условиях мы самостоятельно делали впервые, поэтому старались строго придерживаться рецепта.

Совет от Чудо-Повара. Те, читатели сайта, кому уже знакомы азы домашнего виноделия, могут количество сахара увеличить или уменьшить, и тем самым получить сухое, полусухое или сладкое виноградное вино.

Кроме винограда, по этому простому рецепту приготовления домашнего вина с перчаткой, очень хорошего качества получается свое вино из ягод и фруктов любого другого вида и сорта.

Большой бутыли для вина у нас не было, поэтому весь процесс приготовления виноградного вина проходил в трехлитровых банках — это удобная и доступная посуда, кроме того перчатка в доме всегда найдется, но только резиновая.

Предлагаем простой рецепт вина из винограда без добавления воды. Сделать виноградное вино своими руками дома просто — в трёхлитровой банке с перчаткой, резиновая перчатка служит самодельным водяным затвором, который проще соорудить в домашних условиях человеку делающему вино впервые.

Ингредиенты для вина из винограда своими руками

• виноград – 10 кг;
• сахар-песок – 2,5-3 кг.

Рецепт вина из винограда в домашних условиях простой

1. Берем немытые (это очень важно, иначе брожения не произойдет) виноградные грозди и тщательно обираем с них ягоды.
2. В эмалированном ведре давим руками или толкушкой небольшими порциями виноград до сильного появления сока.
3. Затем прикрываем емкость марлей и оставляем для брожения в тепле примерно на 4-5 дней. Два раза в день массу перемешиваем деревянной веселкой (лопаткой).
4. После того, как мезга (давленый виноград) поднимется, откидываем на дуршлаг, для стекания сока и отжимаем ее через марлю.
5. Далее переливаем в банки чистый виноградный сок и насыпаем сахарный песок, перемешиваем.
6. На горлышко банки одеваем промытую медицинскую перчатку, прокалываем в пальцах иголкой несколько дырочек и плотно обвязываем резинкой по кругу.
7. Оставляем вино для брожения на 2-3 недели при комнатной температуре. Следим за перчаткой, вначале процесса она надувается, а когда сдуется – вино готово.
8. После того, как дрожжи осядут, а вино осветлится, и прекратятся «бульки», осторожно процеживаем. Во время сцеживания вина следим, чтобы дрожжи не попали в чистые бутылки, укупориваем пробками.
9. Виноградное вино выносим в прохладное место примерно на месяц, и в течение этого времени три раза переливаем вино в другие бутылки, оставляя осадок в предыдущих.
10. Затем еще месяц отстаиваем вино в прохладном месте и можем дегустировать.

После прочтения рецепта вина из винограда домашний процесс приготовления может показаться очень трудоемким, но это не так, не пугайтесь, все делается просто.

Используя этот рецепт виноградного вина, Вы получите примерно 6 литров полусухого ароматного домашнего напитка.

Друзья, как сделать вино из винограда домашнее, настоящее Вы теперь знаете и это согласитесь — просто, делитесь в комментариях своими успехами в домашнем виноделии!

Вино в банке с перчаткой

Для приготовления вина в домашних условиях используют плодово-ягодные соки, дрожжи, сахар и воду. А в качестве ?оборудования? в процессе виноделия используют различные емкости, бутыли, деревянные лопаточки, соковыжималки. Применение в этой области нашла и обычная резиновая перчатка.

Фруктовое вино можно получить из любых ягод и плодов: смородины, вишни, винограда, яблок, малины, абрикосов, айвы и др. Весь процесс приготовления проходит в определенной последовательности: переработка урожая, получение сока, подготовка тары, брожение и т. д. Остановимся подробнее на каждом из этих этапов.

Переработка урожая

Плоды или ягоды, которые будут служить сырьем для приготовления вина, нужно перебрать. Листья, черешки, веточки, стебельки, загнившие ягоды, зеленые или перезрелые, поврежденные грибком плоды ? все это следует удалить. Перебранный материал промывается в проточной воде. Не рекомендуется ягоды или плоды долго держать в воде, так как они имеют свойство отдавать ей много ценных веществ, кислоты и сахара. Не стоит также вымытые ягоды оставлять до завтрашнего дня ? они загнивают достаточно быстро. Косточки у вишни, айвы, сливы или абрикосов после мойки удаляют.

Получение чистого сока

Яблочный или грушевый сок получают в два приема: фрукты вначале измельчают, затем извлекают из мезги сок.

Ягоды можно размять руками или деревянной толкушкой в эмалированной посуде или кадушке из дерева. Если ягоды вызрели полностью, то можно обойтись и без разминания.

Образовавшуюся в результате описанных манипуляций мезгу отжимают. Для этого можно воспользоваться прессом, соковыжималкой или соковаркой. В отсутствии этих приспособлений пользуются обычной марлей либо салфеточным полотном, на середину которого выкладывается определенное количество мезги. Марлю с мезгой заворачивают, скручивают и таким образом отжимают.

Большой выход сока из ягод вишни, алычи, черной смородины, сливы и брусники получают при тепловой обработке мезги. Ее настаивают с предварительным подбраживанием. Для этого мезгу укладывают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды и, постоянно помешивая, нагревают в течение получаса до температуры 70 ° С. Затем, сняв с огня, посуду укрывают чем-либо теплым. Оставляют на полчаса, после чего остужают и приступают к прессованию.

Сок, полученный в результате прессования, содержит всевозможные посторонние примеси, поэтому его следует процедить через мелкое сито. После этого сок должен еще отстояться около 3 часов.

Подготовка емкости с перчаткой

Выбор емкости для приготовления вина ? один из ключевых моментов в виноделии. В домашних условиях чаще всего используют деревянные или стеклянные емкости. Последние наиболее популярны, так как их единственным недостатком является хрупкость. Стеклянные баллоны, бутыли и банки различных форм и объемов удобны как для приготовления, наблюдения за процессом брожения, так и для хранения и транспортировки. Винная банка с перчаткой ? очень привычная картина процесса приготовления напитка.

Перед применением стеклянную тару следует промыть горячей водой с содой, затем сполоснуть. Если горлышко банки узкое, а объем большой, для мытья можно воспользоваться ершиком с длинной ручкой.

При брожении сусла образуется углекислый газ, который должен свободно выходить, чтобы качество вина не пострадало. Самый простой способ для отведения углекислого газа ? простая резиновая перчатка. Перед тем, как ее надеть на горлышко банки, необходимо сделать несколько проколов ? так воздух будет постепенно выходить из емкости. Самая лучшая перчатка для виноделия ? медицинская. Кроме того, этот предмет будет своего рода контролером процесса брожения. Так, опавшая перчатка будет сигналом о том, что брожение закончилось.

Брожение

Итак, на банке в качестве гидрозатвора находится перчатка, значит пришло время позаботиться о температурном режиме для начала брожения. Оптимальной является 22 °C. Температура ниже 10 °C остановит брожение.

Винное сусло может перестать бродить спустя пару дней ? перчатка сдуется. И встанет вопрос о том, как возобновить процесс. Самый простой способ ? винная закваска. Ее делают из изюма (150 г) и сахара (50 г). Эти составляющие заливают теплой водой, закрывают и ставят на брожение. Примерно через 3 дня изюм забродит. Закваску нужно будет слить в небольшое количество сусла, а затем все это добавить в тару с вином. Процесс брожения начнется вновь.

4- 8 дней продолжается бурное брожение, которое вызывает ощущение кипения сусла. Натянутая на банку перчатка будет сильно надуваться. В этот период несколько раз в день желательно перемешивать сусло с помощью деревянной лопаточки. Бурное брожение сменяется тихим, которое длится 2-3 недели. Полученный виноматериал будет мутным, но более прозрачным, чем было сусло.

Снятие вина с осадка

После завершения бурного брожения на дне оседает рыхлый дрожжевой осадок. Молодой напиток достигает прозрачности, а значит нужно приступать к его переливанию, и затягивать с этим не стоит ? выдержанное на осадке более 2 недель домашнее вино может испортиться.

Тару с вином нужно аккуратно, чтобы не поднялся осадок, переместить на стол, в емкость для перелива поставить на табурет. Переливать можно при помощи резиновой трубки, которая не должна касаться осадка. Перелитый напиток не будет выглядеть прозрачным, и это нормально ? внешний его вид находится в начале своего формирования.

Нужно помнить, что отфильтрованное вино должно быть залито под горлышко в новую емкость, в противном случае оно может скиснуть. Тару ставят в прохладное место на месяц для дображивания. Перчатка уже не нужна.

Контроль сахаристости

Наступает самое время, чтобы определить, насколько сладким будет напиток. Поскольку активное брожение уже закончилось, весь сахар, который будет в него добавлен, уже не переработается. Он останется в вине.

Ответить на вопрос о том, сколько сахара добавить, помогут личные предпочтения. Обычно в слитый литр напитка добавляют 100 г сахара, хорошо перемешивают. Затем такой вот винный сироп вливают в общую емкость. Снова перемешивают. Если вкус кажется недостаточно сладким, можно сахар добавить. Некоторые предпочитают вообще не подслащивать напиток, то есть это дело вкуса каждого отдельного винодела.

Созревание

На этапе созревания вырабатывается окончательный винный вкус. Растянуться этот период может на срок от полутора месяцев до года. Белое вино выдерживают в минимум полтора месяца, а для красного потребуется два-три. Плотно закрытую емкость с вином хранят в темном месте при температуре 10-15 ° С (в погребе или подвале). Максимальная температура хранения вина составляет 22°C. Винный вкус значительно ухудшается при резких перепадах температуры.

На пользу вину пойдет переливание с осадка каждые 10 дней. Таким образом, оно будет становиться все светлее.

Искусственное осветление

Прозрачность напитка ? показатель, к которому стремится каждый винодел. Мутное домашнее вино непривлекательно с эстетической точки зрения, и часто говорит о его невысоком качестве. Мутность связана с наличием в напитке дрожжей, бактерий, различных веществ. Оно становится прозрачным при постоянном снятии с осадка в течение достаточно длительного времени. Можно процесс ускорить и осветлить напиток самостоятельно при помощи оклейки.

Оклейка (склеивание или осветление) ? дополнительная процедура, которую проводят в тех случаях, когда вино, несмотря на зрелость, продолжает оставаться мутным. При оклейке к вину примешиваются вещества, которые вызывают оседание осадка. Частицы, которые образуют муть, как бы склеиваются и превращаются в хлопья, оседающие на дно тары с вином. Обычно это происходит в течение нескольких дней. На вкус напитка эта процедура не влияет никоим образом.

Осветление производят только после того, как зрелость вина не вызывает сомнений ? для этого емкость с вином ставят в теплое место. Если в нем не наблюдается пузырьков воздуха, значит можно приступать к осветлению. В противном случае напиток отправляется на дозревание и, возможно, дозрев, он осветлится самостоятельно. Если этого не случилось, самое время приступить к принудительной процедуре осветления.

Для осветления используют казеин и желатин (для белых вин), яичный белок (для красных вин). Способов осветления существует немало. Важно помнить, что избыточное количество осветлителя повлечет за собой еще большую замутненность.

Желатин при оклейке применяют в количестве 1-15 г на 10 л. Его замачивают в теплой воде на сутки. Затем растворяют в небольшом количестве подогретого вина, выливают в общую емкость, оставляют на пару недель для образования хлопьев. После чего вино снимают с осадка.

Другой способ оклейки ? при помощи танина. 10 г растворяют в воде, отстаивают и фильтруют. Затем делают несколько проб осветления, применяя небольшие емкости с делениями. В каждую из этих емкостей наливают по 150 г вина и добавляют танин. В первую ? 1 ч. л., во вторую ? 2 ч. л, в третью ? 3 ч. л. и так далее. Оставленные на неделю емкости покажут, какую пропорцию применить для осветления всего объема вина.

При оклейке белком на 25 литров вина берут белок одного яйца, взбивают его и постепенно к взбитой массе добавляют 100 г кипяченой воды. Полученную смесь вливают в небольшое количество вина, которое добавляется к общему объему. После двухнедельной выдержки проводят процедуру снятия с осадка.

Каким бы способом ни проводилось осветление, желательно сделать пробную процедуру, чтобы не испортить продукт. Не стоит и торопиться с розливом на хранение. Будет лучше, если пару недель вино постоит в общей бутыли.

Розлив и хранение

Снятое с осадка домашнее вино готово как к употреблению, так и к хранению. Лучшим местом для хранения станет подвал или погреб ? температура этих помещений соответствует необходимой. В некоторых случаях вино хранят в земле, подготовив должным образом место.

В домашнем виноделии достаточно редко хранят вино в бочках, бутылки гораздо практичнее. Розлив в бутылки производят очень просто: в чистую тару под самое горлышко наливается вино, закупоривается предварительно распаренными винными пробками. Хранят бутылки исключительно в лежачем положении, так, чтобы пробка смачивалась вином и не усохла.

Как сделать вино из винограда в трехлитровой банке

---

Поможет сделать домашнее вино обычная медицинская перчатка.

Она толково расскажет и покажет, в какой стадии напиток, не даст ему перекиснуть и здорово облегчит процесс.

Домашнее вино из винограда с перчаткой – общие принципы приготовления

Хорошее вино получается только из сухого, собранного в солнечную погоду урожая. Желательно, чтобы после дождя прошло не меньше трех дней. Нельзя использовать обсыпавшиеся на землю ягоды, иначе у напитка появится землистый вкус.

1. Выбирайте спелый виноград. В недозрелых ягодах много кислоты. В сильно переспевших виноградинах могло уже начаться уксусное брожение, которое все испортит и вино не получится.

2. Ягоды не моют, так как на них находятся природные дрожжи. Но перебрать виноград нужно тщательно, убрать гниль, сор, листочки, паутину.

3. Давить виноград нужно руками, пестиками, ну или ногами, как это делали раньше. Не рекомендуется для измельчения ягод использовать технику, которая может повредить косточки, испортить вкус напитка.

4. Для домашнего вина из винограда с перчаткой удобно использовать большие банки 10-20 литров со стандартным горлышком. При этом емкость наполняется не более чем на ¾. Должно оставаться место для поднимающейся при брожении пены.

5. Нельзя использовать при виноделии металлические предметы. Размешивать будущий напиток нужно деревянными, стеклянными ложками, лопатками.

Перчатка выступает гидрозатвором. Она не дает поступать в напиток кислороду, но через маленькую дырочку на пальце постепенно выпускает скопившийся газ. По степени надутости определяют активность брожения. Если вино играет резво, то перчатку дополнительно фиксируют резинкой.

Домашнее вино из винограда с перчаткой (универсальная технология)

Простая рецептура домашнего вина из винограда с перчаткой, которое можно сделать из абсолютно любых сортов: белых, розовых, черных. Можно смешать несколько видов, если нужно определить остатки урожая.

• 10 кг винограда;

• 50-100 г сахара на 1 литр сока.

1. Сухой виноград нужно обобрать от мусора, передавить руками, не оставляя ни одной целой ягодки.

2. Сложите мезгу в большую эмалированную кастрюлю или в бочок, накройте чистой тканью, оставьте в теплом месте на четыре дня. За это время масса начнет бродить, важно, чтобы было место для пены, как минимум четвертая часть кастрюли должна быть свободной.

3. Ежедневно утром и вечером перемешивайте лопаткой массу.

4. Через 3-4 дня начнется активное брожение, масса будет хорошо пениться, подниматься. Самое время удалить мезгу. Густую, верхнюю шапку собирают руками, хорошо отжимают, выбрасывают.

5. Сок процеживают через 2 слоя марли, сразу переливают в банки, заполняя не более 70% от всего объема.

6. Самое время надеть перчатку. Не забудьте сделать в одном из пальцев дырочку для выхода газов.

7. Теперь емкость нужно поставить в тепло (от 16 до 25 градусов) для брожения. Если вс идет правильно, перчатка полностью надуется.

8. Внесение сахара. Через 3 дня нужно попробовать напиток на вкус. Если он становится кисловатый, вносят по 50 грамм сахара на каждый литр продукта. Для этого отливают небольшую часть напитка, смешивают с сахаром, подогревают на плите до растворения. Теплый сироп смешивают с остальной массой.

9. Еще через 3-4 дня напиток нужно снова попробовать. Если появляется кислота, сахар добавляют повторно. За активную фазу брожения (14-28 дней) можно внести до 4 раз, с учетом вашего вкуса.

10. Примерно через 3 недели перчатка опадет, значит, закончилась активная фаза брожения. На дне бутылки появится слой осадка. С него нужно слить полупрозрачный напиток. Для этого используют трубочку, напиток переливают в чистую банку. Перчатка больше не пригодится, банку закрывают капроновой крышкой.

11. Теперь пойдет стадия тихого брожения или созревания. Ее длительность от 40 дней до года. Больше хранить домашнее вино не рекомендуется. За это время напиток будет осветляться, может снова появляться осадок, который нужно удалять. Как только вино станет прозрачным, его можно перелить в бутылки.

Домашнее вино из винограда с перчаткой и водой

Технология приготовления более легкого домашнего вина из винограда с перчаткой. Добавление воды разбавляет приторный вкус, напиток получается приятный, тонкий. Играть такому напитку помогают дрожжи.

• 10 г винных дрожжей;

• 1 ч. л. миндальной эссенции.

1. Виноград перебираем, разминаем, разводим фильтрованной водой.

2. Оставляем в тепле на 4 дня, ждем, готовности сусла, процеживаем, отжимаем жидкость.

3. Добавляем 200 г сахара, дрожжи и миндальную эссенцию, размешиваем.

4. Надеваем перчатку, оставляем на 4 дня.

5. Добавляем еще 100 г сахара, размешиваем и оставляем для дальнейшего брожения. Периодически пробуем напиток, если нужно, добавляем еще сахар по своему вкусу.

6. Как только перчатка опадет, нужно снять вино с осадка при помощи тонкого шланга.

7. Уберите перчатку, накройте банку капроновой крышкой, оставьте еще на неделю. Снова снимите напиток с осадка.

8. Теперь его можно оставить для созревания на срок от 1 до 12 месяцев.

Домашнее вино из винограда с перчаткой (крепленое)

Правильно вино набирает градусы за счет добавления нужного количества сахара. Но в домашних условиях добиться крепости более 10 градусов сложно. В таком случае используют для крепления спирт.

• 5 кг винограда сорта «Изабелла»;

• 100 г сахара на каждый литр сока.

1. Разомните ягоды, накройте, оставьте на три дня.

2. Процедите сок, отожмите всю мезгу, добавьте сахарный песок, сразу высыпайте все 600 грамм. Размешивайте до тех пор, пока не растворятся все крупинки.

3. Теперь будущее вино нужно перелить в банку, надеть перчатку, оставить на 10 дней.

4. Теперь нужно добавить еще сахар из расчета 100 г на каждый литр, при этом добавляя 200 мл воды. Если у вас 5 литров напитка, нужно 500 г сахара и литр воды. Прогрейте смесь на плите.

5. Добавьте теплый сироп в вино, снова натяните перчатку, оставьте для брожения еще на 5 дней.

6. Теперь нужно добавить спирт из расчета 200 мл на литр напитка. Выливайте сразу в вино, размешивайте, натягивайте перчатку. Ждите завершения брожения.

7. Как только перчатка опадет, нужно слить вино с осадка, убрать на дозревание.

Домашнее вино из винограда с перчаткой (из сока)

Готовить вино можно из виноградного сока. Но в этом случае он должен быть свежим и только что приготовленным. Извлекайте сок любым удобным способом.

• 10 кг винограда;

• 5 г концентрированных винных дрожжей;

1. Из винограда нужно выдавить сок, смешать с половиной сахарного песка и винными дрожжами до растворения, перелить в банку.

2. Установите перчатку с маленькой дырочкой, оставьте на срок от 20 до 28 дней.

3. Каждые 5 дней пробуйте вкус вина, если почувствуете кислоту, добавляйте еще сахар из расчета 50 г на литр.

4. Как только напиток перестанет играть, снимите его первый раз с осадка.

5. Закройте капроновой крышкой, опустите в подвал. Температура воздуха не должна превышать 15 градусов.

6. Через месяц можно повторно снять напиток с осадка. Оставьте вино для созревания на 3-4 месяца.

Домашнее вино из винограда с перчаткой «Мускатное»

Рецептура мускатного, купажного вина, для которого понадобится два сорта винограда: «Изабелла» и «Лидия». Но особый аромат напитку придаст смесь из шалфея, дубовой коры и бузины.

• 1,2 литра сока из винограда «Лидия»;

• кора дуба, шалфей, цветы бузины.

1. Готовим чистый виноградный сок. Для этого разминаем хорошо ягоды, оставляем на несколько часов. Затем руками хорошо отжимаем мезгу, напиток процеживаем через два слоя марли. Фильтровать сок не нужно.

2. Отмеряем количество сока каждого вида, следуя рецептуре.

3. Добавляется 200 г сахарного песка, все тщательно растворяется, устанавливается перчатка.

4. Вино оставляется до окончания фазы активного брожения. Каждые 3-4 дня в него добавляется по ложке сахарного песка для поддержания процесса.

5. Как только перчатка опадет, нужно снять напиток с осадка.

6. Перелейте вино в чистую банку. Самое время добавить марлевый мешочек кусочком коры дуба, шалфеем, цветочком бузины. Много не нужно.

7. Закройте, оставьте на месяц.

8. Теперь вино нужно повторно снять с осадка. Этот мешочек с ароматными добавками нужно удалить.

9. Если аромат вина недостаточно насыщенный, можно добавить новый мешочек с корой дуба и шалфеем, оставьте напиток дозревать еще на 2 месяца.

Домашнее вино из винограда с перчаткой – полезные советы и хитрости

• Оптимальная температура брожения для вина из светлых ягод от 18 до 22 градусов. Если напиток готовится из винограда темных сортов, то он будет лучше играть при 20-28 градусах.

• Домашнее вино плохо поддается хранению. Оно замечательно стоит в подвале в течение одного года при температуре до 10 градусов, далее вкус ухудшается.

• В виноделии очень важно не прозевать этапы, чтобы вино не перекисло, не превратилось в уксус. Обычно для этого заводят специальный календарь, в нем отмечают сроки и количество добавок, период брожения, температуру в помещении. Путем проб и ошибок находят свой идеальный рецепт.

• Если лето было дождливое, виноград кислый или не успел дозреть на солнышке, смело увеличивайте количество сахара.

• Виноград очень быстро превращается в уксус. Поэтому собранный виноград нужно перерабатывать сразу в этот же день.

© 2012—2018 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe. [email protected]

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Вино из винограда в домашних условиях: простой рецепт

Как сделать домашнее вино из винограда?

Что для этого нужно, как сделать правильно. Пошаговая инструкция и советы.

Приготовление в домашних условиях вина или настойки – это интересное и увлекательное занятие.

Экспериментируя с исходным сырьем, специями, пряными травами, можно получать вкус напитка, отличающийся от вина и настоек промышленной выработки.

Кроме того, приготовление домашнего виноградного вина – это хороший способ заготовить впрок часть урожая.

Что понадобится?

Домашнее вино из винограда

Для виноградного домашнего вина потребуется свежий виноград столового или технического сорта, стеклянная емкость подходящего размера (3,5,15 л), бутылки, сахар, водяной затвор.

Самыми доступными для большинства хозяек будут обычные трехлитровые банки. Водяной затвор для них можно сделать своими руками.

Для этого нужен медицинский тонкий шланг (есть в комплектах к резиновым грелкам), кусок пластилина и капроновая крышка.

Для того чтобы наполнить трехлитровую банку виноградным соком потребуется примерно 3,5 кг свежего винограда.

В дальнейшем на каждый литр сока нужно будет добавить от 50 до 100 грамм сахара, все зависит от сорта винограда.

Вино из винограда: рецепт

Вино домашнее из винограда рецепт

Итак, из расчета, что будет поставлена одна трехлитровая емкость домашнего вина потребуется взять:

1. Виноградные кисти очистить от подгнивших ягод, листиков, веточек. Мыть их не надо, так как на кожице содержаться микроорганизмы, нужные для естественного сбраживания ягодного сырья.
2. Все ягоды снять с кисти, положить их в чистую тару и размять деревянной толкушкой. Переложить ягоды в чистую и совершено сухую банку, завязать горло тканью и оставить в теплом месте на 72 часа.
3. Отцедить содержимое и хорошо отжать всю жидкость с виноградных ягод. После чего вылить полученный сок в ту же банку.
4. Внимание! Не заполнять банку доверху, достаточно налить сока на 2/3 объема. Добавить сахар. Установить на банку водяной затвор.
5. Если нет фабричного затвора, то в капроновой крышке сделать отверстие, соответствующее диаметру резинового шланга (трубки). Вставить в него один конец шланга, герметично обмазать место соединения пластилином, второй конец опустить в бутылку или миску с водой.
6. Оставить домашнее вино в тепле до полного окончания брожения. Обычно на это уходит от 30 до 70 суток.
7. Важно! Периодически место соединение крышки и шланга обмазывать новым пластилином.Как только окончится брожение, то пузырьки газа прекратят выделяться.
8. Если на этой стадии вино покажется слишком кислым, то его нужно процедить в чистую банку, положить добавочно 30-50 грамм сахара на литр. Для стабилизации закрыть капроновой крышкой и оставить еще на 15-20 дней.
9. После этого разлить домашнее вино в бутылки, закрыть пробками и держать в холодильнике или в холодном погребе.

Если все сделано правильно, то домашнее виноградное вино порадует натуральным вкусом и крепостью в 10-11 градусов.

Видео: как делать вино из винограда

Коэффициенты пересчета: из виноградника в бутылку

ВИНОГРАД 101

Крис Герлинг

«Виноград 101» — это серия кратких статей, в которых освещаются основы производства винограда и вина в прохладных климатических условиях.

Сколько винограда в бутылке вина? Это вопрос, который задают многие потребители, глядя на виноградник возле винодельни. Это также вопрос, который задают винодельни, осматривая резервуары и пытаясь подсчитать производственные затраты.

Как и в случае с любым вопросом подобного рода, необходимо учитывать множество переменных. О каком винограде идет речь? Они опухли от дождя или обезвожены из-за солнца или благородной гнили? Как на них давили? Было ли это щадящее прессование целыми гроздями или ферменты и вспомогательные средства для прессования использовались после измельчения каждой ягоды? Таким образом, вариативность продуктов и процессов является частью уравнения, а другая часть — коэффициентами пересчета.

Что мы можем узнать

Фунтов винограда в бутылке вина

Число

150 галлонов вина на тонну винограда

Диапазон

120-180 галлонов в нормальных условиях

Стандартная бутылка вина составляет 750 миллилитров (мл), что означает, что упаковка из 12 бутылок содержит 9 литров, или 2.378 галлонов. При 150 галлонах на тонну тонна винограда превращается в 150 / 2,378 галлона на ящик, или чуть больше 63 ящиков вина. Из 12 бутылок в ящике у нас всего 756 бутылок.

Но о каком количестве винограда идет речь? Мы можем сделать это двумя способами. Имея данные, мы можем видеть, что одна бутылка составляет около 1/756 или около 0,12% от тонны. 0,13% x 2000 фунтов на тонну — это примерно два с половиной (2,6) фунта винограда на бутылку. В виноградной лозе может быть семь фунтов фруктов (или больше, или меньше), так и с 2.6 фунтов фруктов на бутылку, из одной лозы можно произвести от двух до трех бутылок сухого вина.

1600 граммов сахара могут увеличить объем вина на один литр, поэтому, если 2000 (7570 литров) галлонов сухого вина будут подслащены до 50 граммов / литр остаточного сахара (5%), мы добавляем 50 x 7570 = 378 500 граммов сахара. 378 500, разделенные на 1600 граммов на литр, равняются 236,5 литрам или 62,5 галлонам. Это число может вас впечатлить, а может и нет, но на винодельне сейчас почти 26 ящиков вина (236.5/9 литров в ящике), чтобы продать то есть сахар.

Что мы можем узнать

Сколько винограда в бутылке вина

Число

0,2 фунта за гроздь винограда

Диапазон

0,1-0,5 фунта на кластер

И наоборот, мы можем посмотреть на веса гроздей сортов винограда и увидеть, что они варьируются от 0,2 фунта до фунта или более на гроздь. Например, для Каберне Фран многие данные из восточной части США показывают веса кластеров около 0.22 фунта / кластер. Это означает, что для заполнения одной бутылки потребуется чуть больше 11 кластеров (2,6 фунта / 0,22 фунта на кластер = 11,8 кластера). Фактически, мы не будем включать стебли и семена, которые мы назовем 15% от веса кластера, поэтому мы можем увеличить его до 13 кластеров.

Если мы используем вес ягоды 1,6 грамма на ягоду, что примерно соответствует среднему значению, которое мы видели при сборе урожая в информационном бюллетене Veraison to Harvest за последние несколько лет, мы можем снова преобразовать: 28,3 грамма / унция, разделенные на 1.6 г / ягоды равняются 17,7 ягод на унцию. 2,6 фунта — это около 41,6 унции, а если умножить на 17,7 ягод / унцию, мы получим 736 ягод. Ягоды или грозди, которые намного тяжелее или легче, конечно, могут значительно изменить число. Если гроздь винограда содержит около 100 ягод, у нас в бутылке чуть больше семи гроздей, и, учитывая всю вариативность этого преобразования, можно было бы сказать, что гроздь винограда равна бокалу вина, не называя его. лжец.

Что мы можем узнать

Как досадить виноградарю

Число

4 тонны винограда на акр

Диапазон

1-30 тонн на акр

Акр, как мы знаем, — это количество земли, обрабатываемой одним человеком и одним волом в день, или размер поля для американского футбола за вычетом 10 ярдов и концевых зон, т. Е. Прямоугольник длиной 90 ярдов и шириной 53 ярда. . Проблема не в области, а во всевозможных вещах, которые можно делать в этой области.Помимо различных сортов винограда, которые можно выращивать здесь, лозы можно сажать близко друг к другу или далеко друг от друга. Система тренировок будет играть большую роль в урожайности, не говоря уже о характеристиках почвы и климате. В зависимости от конкретного акра урожайность в четыре тонны с акра может быть слишком большой или слишком маленькой. В Европе показатели производства вина часто выражаются в гектолитрах на гектар. Ни одна из этих цифр не очень известна в США, но гектолитр (гл) — это всего лишь 100 литров, а гектар (га) — это земельная мера, эквивалентная 10 000 квадратных метров, или приблизительно 2. 47 соток. Недавнее сельскохозяйственное обследование, проведенное в Европейском союзе, выявило диапазон от 35 до 400 гл / га. Если мы переведем эти числа в тонны на акр, используя 150 галлонов на тонну, мы получим диапазон от 2,5 до 28,5 тонн на акр.

Итак, вот оно. Мы прошли путь от макро до микрометрии и обратно. Хотя я думаю, что большинство используемых мной чисел являются разумными, очевидно, что есть много способов прийти к очень разным ответам. Как правило, лучше всего отслеживать конкретное вино от виноградника до бутылки, и когда данные для этого вина будут обработаны, у вас будет некоторая точная информация об этом конкретном вине, периоде.Однако теперь у вас есть несколько быстрых цифр, которые вы можете использовать для составления оценок. Преобразование галлонов в литры не изменится, даже если количество тонн на гектар, акр, оксганг и фарлонг сильно колеблется. Если все преобразования выходят из-под контроля, просто помните, что объема хватило, чтобы заполнить текущую бутылку, и, в конце концов, не все ли это имеет значение?

Крис Герлинг — младший специалист по энологии на экспериментальной сельскохозяйственной станции штата Нью-Йорк Корнелл в Женеве, штат Нью-Йорк.

Подробное руководство по типам и названиям винных бутылок

Несмотря на то, что существуют тысячи сортов винограда и десятки стилей бокалов, подходящих для различных типов вина, существует только несколько стандартных форм и размеров винных бутылок.

Здесь мы разбираем различия, и почему они вообще имеют значение?

Короче говоря, бутылки разного размера не означают лучшего качества вина, хотя считается, что бутылки меньшего размера ускоряют процесс старения.

Какие бывают размеры и названия винных бутылок?

Существует двенадцать размеров винных бутылок, начиная от 18.От 7 cl (187 мл) до 18 литров — хотя законодательство ЕС в настоящее время устанавливает ограничение на 10 литров для тихого вина и 9 литров для игристого вина.

Бутылки до 3 литров названы просто по размеру, а бутылки большего размера получили свои названия от библейских фигур. Происхождение этого соглашения неясно.

18,7 мл (187,5 мл) Piccolo или Split: бутылка, обычно используемая для разовой подачи в секторах удобства, путешествий и гостеприимства

37. 5 сл (375 мл) Demi or Half: эквивалент половины стандартной бутылки вина

75 cl (750 мл) Стандартная винная бутылка: бутылка, которую вы чаще всего найдете на полках местного винного продавца

1,5 литра Magnum: вмещает эквивалент двух стандартных винных бутылок

3 литра Double Magnum: соответствует вместимости четырех стандартных винных бутылок

4,5 литра Jéroboam: вмещает шесть стандартных бутылок тихого вина.Для игристого вина Jéroboam обычно имеет емкость Double Magnum, а 4,5-литровая бутылка для шампанского и игристого вина называется Rehoboam .

6 литров Impériale: содержит восемь стандартных бутылок тихого вина. Его эквивалент в игристом вине называется Methuselah

.

Салманазар 9 литров: эквивалентно 12 стандартным бутылкам

12 литров Balthazar: эквивалентно 16 стандартным бутылям

15 литров Навуходоносор: эквивалентно 20 стандартных бутылок

18 литров Solomon: эквивалентно 24 стандартным бутылкам

Каковы стандартные формы винных бутылок?

Различные типы винных бутылок являются результатом различных традиционных методов выдувания стекла в разных регионах, а не попыток виноделов улучшить качество вина.Как и размеры, форма винных бутылок более или менее стандартизирована во всем мире. Большинство вин, которые вы найдете на полках магазинов, будут упакованы в пять стандартных форм. Они названы в честь винодельческих регионов, где они были первоначально разработаны и использовались для хранения флагманских вин этих регионов.

Знание основных форм может быть полезным ключом к определению стиля вина еще до чтения этикетки.

Эльзасская бутылка

Также известная как германская бутылка, эта бутылка выше и тоньше, чем другие типы, с пологими плечами.Основной сорт винограда, который содержится в бутылках Эльзаса, — это Рислинг. Бутылки с французским рислингом часто бывают коричневыми, тогда как бутылки, используемые для немецкого рислинга, чаще зеленые.

бутылка Бордо

Это, вероятно, самая распространенная бутылка, с которой вы столкнетесь. Корпус бутылки Бордо имеет цилиндрическую форму с прямыми сторонами и высокими плечами (связь между корпусом бутылки и горлышком). Самым популярным стилем вина в Бордо являются купажи Каберне Совиньон / Мерло, но вы найдете большинство вин, продаваемых в бутылках этого типа.

Бордовый флакон

Бургундская бутылка чаще всего используется для Шардоне и нередко для Совиньон Блан и Пино Нуар. У него более длинное горлышко, чем у бутылки Бордо, и характерные покатые плечи, что делает его похожим на конус.

Бутылка шампанского

Бутылки для шампанского и других игристых вин, таких как Cava или Prosecco, могут напоминать бургундские бутылки, но они тяжелее и толще. Это потому, что они должны выдерживать высокое давление, возникающее при производстве игристых вин.

Портовая бутылка

Основная бутылка, в которой вы найдете портвейн, херес, мадейру и другие крепленые вина. Это похоже на бутылку Бордо, но с одним ключевым отличием. Горлышко бутылки с портвейном имеет колбу для улавливания излишков осадка во время розлива.

бутылка Прованс

По форме чем-то напоминает кеглю для боулинга, песочные часы или даже корсет. Как следует из названия, эта бутылка родом из Кот-де-Прованс, известного региона, где производят розовое вино.Учитывая нынешнюю тенденцию к розовым винам, вы, скорее всего, заметите эту форму бутылки при покупке вина.

Почему у винных бутылок вогнутое дно?

Возможно, вы задумались о том, зачем нужны углубления на дне винной бутылки. Эта депрессия известна как пант или толчок. Пунты не влияют на качество вина, но часто используются при производстве и обслуживании вина.

Пунты для шампанского и игристых вин более глубокие, потому что они укрепляют бокал, который должен выдерживать высокое давление.Глубокая плоскодонка также облегчает подъем бутылки путем всасывания во время производства игристого вина. С помощью глубокого пунта вы также можете легче удерживать бутылку большим пальцем при наливании.

Пунт увеличивает стоимость бутылки. Дешевле производить бутылку без плоскодонки, так как для этого требуется меньше стекла. Однако плоскодонка — это не показатель качества вина, а скорее визуальное предпочтение винодела.

В следующий раз, когда вы пойдете в местный винный магазин, посмотрите, какие формы и стили вы сможете распознать.

Хотите узнать больше об упаковке вина? Прочтите наше полезное руководство по чтению винных этикеток и узнайте, как разрабатываются винные этикетки.

Прочтите глоссарий всех слов шампанского, которые вы притворяетесь знать (а некоторые — нет) на ChefsFeed

Шампанское — это чертовски празднично. Будь то во вторник вечером, когда вам остро понадобится немного zazz, или во время одной из многих, многих вечеринок, которые вы обещали, что приедете в этом сезоне, пузыри всегда рядом.Шампанское оптимистично, красиво, вкусно и круто, что, вероятно, было в голове у Питера Лима, когда он писал свою эпическую новую книгу о нем (мы предполагаем).

В связи с праздниками и обновлением нашего банка впечатляющих знаний мы перешли прямо к глоссарию этого великолепного фолианта, чтобы перейти к товарам. Никогда не угадаешь, когда тебе нужно выплеснуть интригующий факт или поправить какую-то фигню на уродливом вечере в свитере, пытаясь обмануть креман. Это делает вас шампсплейнером? Да, но к счастью для вас, это лучшее, что может быть.

Питер Лием | Фотографии Гентла и Хайерса

Как и любое вино, шампанское имеет особый словарь, в котором часто используются узконаправленные термины.

Некоторые термины имеют то же значение, что и в других странах винного мира, но некоторые относятся к шампанскому. Это составленный лично вами глоссарий некоторых терминов, с которыми вы можете столкнуться.

сборка. Купаж, как купаж разных сортов винограда, так и купаж разных базовых вин для определенного шампанского (часто из разных лет).

Бальтазар. 12-литровая бутылка, вмещающая шестнадцать стандартных бутылок шампанского.

блан де блан. Шампанское, изготовленное исключительно из белого винограда, что почти всегда означает, что это 100% шардоне. Однако шампанское, изготовленное из других белых сортов винограда, таких как пино блан, арбан или пети-мелье, также имеет право на это обозначение, хотя они встречаются очень редко.

Blanc de noirs. Шампанское, изготовленное исключительно из красного винограда. Это может быть 100% пино нуар, 100% пино менье или смесь двух сортов. Обратите внимание, что термин blanc de noirs иногда используется в Новом Свете для обозначения розовых игристых вин, но в Шампани blanc de noirs — это игристое белое вино.

ботритис. Виноградная гниль, которая с точки зрения вина может иметь как желательные, так и нежелательные формы, хотя в шампанском она никогда не бывает желательной.Botrytis cinerea (часто называемый благородной гнилью) является предпочтительной формой для изготовления сладких вин во многих регионах мира. В Шампани любой сорт ботритиса, как правило, вреден для характера и утонченности вина, и его по возможности избегают.

boues de ville ( или gadoues ) . Это был стерилизованный мусор из Парижа или Реймса, который разбрасывали на виноградниках для измельчения глинистых почв и борьбы с эрозией. Первоначально он был органическим, но со временем в него вошли кусочки пластика, стекла и металла, которые представляли угрозу для окружающей среды, и его сняли с производства.

брют. Самый распространенный вид шампанского, содержащий от 0 до 12 граммов на литр дозировки. Обратите внимание, что вина от 0 до 6 граммов на литр также могут называться экстра-брют. Вина, которые вообще не содержат дозировки, обычно называют brut nature или non-dosé, а не просто brut.

chef de cave. Глава винодельческой бригады негоциантского дома. В Новом Свете этого человека можно было бы назвать виноделом, но во многих домах шампанского команда виноделов большая, в нее входят несколько виноделов, и шеф-повар пещеры является тем, кто ведет группу и обеспечивает общее руководство.

закрыто. Термин, исторически использовавшийся для обозначения виноградника, окруженного стенами, хотя стены могут существовать, а могут и не существовать сегодня. Clos обозначает особое и престижное место, а некоторые известные Clos в Шампани включают Clos des Goisses, Clos du Mesnil и Clos du Moulin.

пробка. Наиболее распространенный материал, используемый для закрытия бутылки и обязательный в шампанском для готовых вин. Пробки для шампанского сконструированы иначе, чем пробки, используемые для тихих вин, поскольку они состоят из отдельных частей: основная часть, называемая манш, сделана из агломерированной пробки, а мируар состоит из двух или трех дисков натуральной пробки, прикрепленных к нижняя часть, контактирующая с вином.Пробки для шампанского больше обычных пробок — до 1,8 дюйма (48 миллиметров) в высоту и 1,2 дюйма (31 миллиметр) в диаметре — и сильно сжимаются, когда их вставляют в бутылку, уменьшаясь в диаметре до 0,7 дюйма (17 миллиметров). ). Это обеспечивает плотное уплотнение, позволяющее удерживать углекислый газ в бутылке.

крем. Стиль игристого вина, приготовленный при несколько более низком давлении, чем традиционное шампанское, обычно от 3,5 до 4,5 атмосфер вместо стандартного 6.Этот термин теперь используется для игристых вин в других частях Франции, но был запрещен в самом Шампани, хотя некоторые производители продолжают выпускать этот стиль вина под разными названиями.

ду. Это самое сладкое из официальных категорий шампанского, используемое для обозначения вин с дозировкой более 50 граммов на литр. Хотя это был самый распространенный стиль шампанского в восемнадцатом и девятнадцатом веках, сегодня он практически отсутствует, хотя ярким примером в наше время является выдающийся La Libertine Доярда.

en foule. Буквально означает «в толпе». Старый, дофиллоксерный метод посадки виноградных лоз в Шампани с использованием системы провинций, или отводов, при котором лозы размножались, закапывая ветви соседних лоз в землю. Это создает густой, довольно беспорядочный ряд растений, в отличие от современных аккуратных и упорядоченных рядов. В наше время Боллинджер продолжает эту практику в двух небольших посылках в A, из которых он делает шампанское под названием Vieilles Vignes Françaises.

производитель шампанского. Шампанское, выращенное и разлитое в бутылки на собственном винограднике. Шампанское, изготовленное производителем, по своей сути не превосходит
и не уступает ему по сравнению с шампанским, изготовленным негоциантом, но сегодня лучшие сорта шампанского все больше расходятся по характеру от традиционного шампанского, предлагая совершенно другой тип опыта.

Иеровоам. In Champagne, 3-литровая бутылка, эквивалентная четырем стандартным бутылкам шампанского. Обычно это самая большая бутылка, в которой ферментируется шампанское (бутылки большего размера изготавливаются поперечным способом или переливанием готового вина из нескольких бутылок меньшего размера).Обратите внимание, что в Бордо 3-литровая бутылка называется двойной винной бутылью, а jeroboam — 4,5-литровая бутылка вина.

мусс. Шипучее шампанское.

muselet (или мемориальная доска). Muselet — это проволочная клетка, удерживающая пробку для шампанского, а plaque de muselet — это металлический диск, прикрепленный к верхней части пробки, который обычно имеет какой-то уникальный дизайн, уникальный для производителя или для конкретного кюве.

Навуходоносор. 15-литровая бутылка, вмещающая двадцать стандартных бутылок шампанского.

saignée. Буквально означает «кровотечение». В шампанском это процесс изготовления розового шампанского, цвет которого определяется мацерацией кожицы, а не смешиванием красного вина. Saignée имеет тенденцию производить розовое вино более темного цвета и более острого аромата в молодости. Сторонники метода saignée предпочитают его за яркую фруктовость и естественный характер, который иногда кажется им более аутентичным, чем сочетание красного и белого вина.Критики saignée rosé говорят, что ему не хватает утонченности, а также что его производство нерегулярно, и его нельзя постоянно воспроизводить из года в год.

марочное шампанское. Шампанское, изготовленное из урожая одного года, а не смешанного с винами других лет, как большинство шампанских вин. Часто винтажное шампанское считается более качественным, чем невинтажное шампанское, но теоретически это не всегда так. На практике, однако, винтажное шампанское, как правило, производится из более строгих и высококачественных сортов винограда, поэтому предполагается, что они будут производиться как вино более высокого качества, чем невинтажный брют начального уровня того же производителя.Однако некоторые производители будут производить шампанское высшего качества из смеси нескольких винтажей — например, Grande Siècle Laurent-Perrier, Grande Cuvée Круга или Cuvée des Caudalies Де Соуза — и их не следует рассматривать как низшие просто потому, что в них отсутствует старинная дата.

*

Перепечатано с разрешения издания «Шампанское: Основное руководство по винам, производителям и терруару знакового региона», авторское право 2017 г. — Питер Лием. Издано Ten Speed ​​Press, издательством Penguin Random House LLC.Авторские права на фотографии 2017 принадлежат Gentl and Hyers.

Атака литров! — Bacco’s Wine + Cheese

Одно из наших любимых недавних открытий, Opi d’Aqui Fatal — это уникальное натуральное винное кюве с отдельными винтажами двух сортов винограда, винифицированных отдельно от Лангедока. Гренаш изготовлен в 2014 году и выдерживается из нержавеющей стали, в то время как Кариньян выдерживается в нейтральном дубе, хотя оба они подвергаются углеродной ферментации.

Что такое углекислая ферментация?

Позвольте нашим друзьям из VinePair объяснить:

Карбоновая мацерация — это способ ферментации красного вина, который отличается от стандартной дрожжевой ферментации.В отличие от стандартной ферментации, при которой дрожжи вручную или естественным образом добавляют в виноградное сусло для преобразования сахара в спирт, при угольной мацерации дрожжи не используются для начала ферментации. Как это возможно? Это сложный вопрос, но, поместив целые грозди винограда в герметичный чан, наполненный углекислым газом, из фруктов, страдающих кислородным голоданием, высвободятся естественные ферменты. Эти ферменты выполняют ту же функцию, что и дрожжи, расщепляя сахар на спирт. По сути, во время угольной мацерации внутри самого винограда начинается спиртовое брожение.Круто, правда?

Большинство любителей вина, объясняющих углекислотную мацерацию, останавливаются на этом, но алкогольное брожение происходит не только внутри фруктов; он просто запускает это. Крепость винограда не превышает 2%; после этого они раскрываются, обнажая сок и мякоть. Как правило, винодел предпочитает отжимать виноград до этого момента, извлекая сбраживающий сок из анаэробной среды и подвергая его воздействию кислорода. Затем вмешаются дрожжи, чтобы завершить работу, завершив ферментацию сахара в спирт.

Opi d’Aqui специализируется на производстве органических и биодинамических вин с упором на отсутствие добавленных сульфитов в процессе. Расположенный в деревне Гарриг в Лангедоке, Opi d ‘Aqui — это фраза на местном окситанском диалекте. означает «Опиум отсюда», имея в виду силу и влияние вин в регионе.

Opi d’Aqui Fatal — Обычная цена 19,99 $ Цена продажи 17,99 $

Форма красного вина От винограда к бутылке

Форма красного вина От винограда к бутылке

Привет и добро пожаловать.Прежде всего хочу поблагодарить BCAWA за приглашая меня выступить сегодня. Не так давно я сидел там, где ты так что я очень польщен, что вы пригласили меня сюда сегодня. Я знаю большинство из вас будет много знать об этом материале, но я знаю, что некоторые не знают, так что надеюсь, я смогу передать пару новых идей.

Хотелось бы пройти через винтажный красный производство вина так, как мы это делаем в Pacific Breeze, и передаем некоторые идеи мы узнали за последние несколько лет.Это большой скачок по сравнению с 200 литров вина до 30 000 литров. Мы используем три основных концепции: ЧИСТОТА , вторая ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ и третья ДОКУМЕНТАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ ТОЧНЫЕ ЗАПИСИ.

Прежде, чем мы перейдем к фактическому прибытию винограда предстоит много работы по уборке и планированию. Обычно мы начинаем смотреть, что винограда мы хотим, и хотя у нас есть контракты, нам все еще нужно знать, сколько и какие сорта планируем производить.Когда я был связным виноградом для виноделов Коквитлама Я бы начал искать виноград весной и спрашивал наших членов чтобы начать думать о том, что они хотели сделать. Это было похоже на вырывание зубов. Старая пословица, что ранняя пташка получает червя, верна. Вы получите лучший виноград если заказывать заранее, а не за неделю до урожая. Производителям нужно знать что вы хотите, чтобы они могли гарантировать, что вы получите свой виноград. Теперь ты знаешь как много и какие сорта вы собираетесь делать, так что теперь вы можете застраховать себя иметь резервуар и пространство для ферментера.Теперь вы можете приступить к планированию своего винтаж.

Сначала я убеждаюсь, что все мои вина из в предыдущем году все собраны, а SO2 пополнены. Последнее, что вам нужно, это чтобы попробовать и перелить вино, когда вы измельчаете новый урожай. Теперь, когда ты знаешь сколько фунтов красного винограда вы покупаете, пора заказать все принадлежности для брожения. Обычно я начинаю это делать в начале августа. Один из больших То, что я узнал за последние 5 лет, — это использование метрической системы.я знаю, что некоторые из вас, вероятно, используют его, но я все еще слышу, как люди говорят о галлонах и чайные ложки на галлон и так далее. Метрическая система вносит дополнения и расчеты очень простые. Итак, вам нужно знать, сколько литров вино, которое вы получите из своего винограда. Это действительно зависит от вашего винограда и вашего оборудование; однако мы используем формулу 600 литров на тонну винограда. Так что Простой расчет — это умножить 2000 фунтов на 0,30 = 600 литров. Ты можешь сейчас используйте этот .30 и умножьте это на любое количество фунтов винограда, которое у вас есть, и это даст вам количество в литрах.Например, 500 фунтов X 0,30 = 150 литров. Сейчас если ваше оборудование и виноград дают разные урожаи, вы можете изменить множитель, соответствующий вашему предполагаемому объему, но ключ здесь — знать, сколько литров вина, которое вы имеете в давке, и оценили вино в прессе, потому что все ваши добавки SO2, цветных ферментов, питательных веществ, дрожжей и т. д., все рассчитывается в граммах на литр или граммах на гектолитр. G / L или G / HL. Теперь найти сколько у вас гектолитров, вы просто переместите десятичный разряд на два пробела налево, и ваши 150 литров станут 1.5 HL. Гектолитр — 100 литров.

Теперь этот расчет упрощает дальнейшее продвижение. и закажите все необходимое для брожения нового урожая. я предлагаю тебе выбросьте все свои старые принадлежности, так как большинство из них не очень хорошо хранятся. Однако такие вещества, как диверсол, лимонная и винная кислоты, должны быть в порядке, но остальное следует заказывать новым. Таким образом, в следующем году у вас мало что останется, так что не будет много отходов. Я предлагаю вам хранить каждый отдельный продукт в чистый и герметичный контейнер Tupperware или Rubbermaid с названием продукт.

Итак, теперь вы можете составить список всех ваших расходные материалы и заказывать и закупать их заранее. Это гарантирует, что вы будете подготовлены для вашего урожая, когда прибудет ваш виноград. Вам также следует приобрести высококачественные и точные граммовые весы, способные взвешивать до 1/10 грамм. Чтобы успешно изучить эту метрическую систему, вам понадобится подходящая шкала, чтобы эти измерения. Так часто меня спрашивают, сколько чайных ложек дрожжей в 1 грамме, и я всегда говорю, что чайная ложка дрожжей может не весить столько же, сколько чайная ложка Фермэйд К.Так что возьмите подходящую шкалу, чтобы убедиться, что все ваши добавления точны.

Вот как я делаю список заказов для моего винтажа. Я буду использовать для примера 150 л или 1,5 гл. Это за 500 фунты красного винограда.

Дрожжи @ 35 GPHL 35 х 1,5 = 52,5 грамма

Go-Ferm @ 43 GPHL 43 x 1,5 = 64,5 грамма

Rapidese Color Enzyme @ 3 галлонов на литр 3 х 1,5 = 4,5 грамма

Fermaid K @ 25GPHL 25 x 1.5 = 37,5 грамма

VR-Supra Tannin @ 20 галлонов в час 20 х 1,5 = 30 грамм

DAP @ 20 GPHL 20 x 1,5 = 30 грамм (При необходимости)

Я тоже заказываю достаточно Christian Hansen ML бактерии и лейкофуд для всего урожая, а также хороший запас Мета-бисульфит калия, Диверсол и лимонная кислота для очистки и дезинфекции, хороший запас винной кислоты в случае необходимости добавления кислоты из-за виноград с высоким pH. Также несколько новых NAOH в.1N и .01N и фенолталин для кислотного титрования и буферы PH 4 и 7 для калибровки вашего PH-метр. Обязательно храните бактерии Christian Hansen ML в морозильной камере до тех пор, пока вы готовы его использовать. Также храните в лаборатории дистиллированную воду для полоскания. Зонд pH-метра.

Я также заказываю достаточное количество хроматографической бумаги, пипетки и растворитель для хроматографии после завершения ML. Если вы это сделаете не делайте этого, я предлагаю попробовать на винодельне за определенную цену. Просто свяжитесь со мной для список тестов и цен.

Теперь, когда вы полностью заполнили свой погреб. со всеми необходимыми принадлежностями, а также с любым другим продуктом, который вы можете вы готовы к наступающему урожаю. Обычно примерно за неделю до виноград должен прибыть, вы должны пойти и очистить все свое оборудование. Емкости, бутыли, лабораторное оборудование .. Как я уже говорил, чистота такова. важно застраховать отличное вино. Помните, что ваше вино настолько чисто, насколько самая грязная вещь, к которой он прикоснулся.

Для очистки используем диверсол, смешанный примерно с Горячая вода 140F или 60C, чистка щеткой, где возможно, затем ополаскивание горячей водой 140F а затем дезинфекция лимонной кислотой и горячей водой, затем заключительное ополаскивание при 140F горячая вода.Нормы добавления составляют около 80 граммов диверсола / лимонной кислоты на 23%. литров горячей воды. На винодельне мы используем метод 4 ведер. Берем 4 23 литровых пищевых ведер и в первое залить диверсол, во вторую горячую воду лимонная кислота в третьей и теплая вода в последней. Помимо танков мы используйте их для очистки мелких предметов, которые можно использовать в течение каждого дня сбора урожая. просто окунув каждый предмет в четыре ведра непосредственно перед использованием. Также на В конце дня, если мы используем насосы и шланги, мы используем эти четыре решения несмотря на все оборудование, чтобы убедиться, что они очищены и продезинфицированы для в следующие дни пользуюсь.Этот процесс чрезвычайно важен, когда вы делаете вина. в которых есть бактерии ML, а в винах их нет. Важно чистить и дезинфицируйте все, в чем вы не хотите, чтобы машинное обучение происходило. Всегда обрабатывайте не Вина ML раньше, чем вина ML, чтобы предотвратить перекрестное заражение бактериями ML.

Теперь, когда вы заказали весь свой виноград, все ваших запасов на месте, и все ваши резервуары и оборудование чистые, и ваш лаборатория все настроена и чиста, и все ваши вина прошлых лет заботились о вас теперь подготовлен к вашему новому урожаю.

День 1

Теперь, когда ваш виноград прибыл, вы должны его осмотреть. перед дроблением. Вы ищете любую плесень, гниль или плесень, а также теплый температуры; все это может быть предупреждающим признаком проблемы. Но, надеюсь, ваш виноград хорошо выглядит, красивый и холодный. Итак, теперь вы готовы раздавить.

Теперь вы должны решить, сколько фунтов каждого разнообразие войдет в каждый ферментер. Я всегда маркирую свои резервуары цифрами, так что когда я начинаю документировать урожай, у меня есть точные ссылки на каждый стадия этого винограда с этого дня.Итак, теперь вы идете и раздавите свой виноград в ваши танки. Именно в этот момент я начинаю вести журнал брожения. Начиная с дату давки, количество фунтов винограда, сорт, виноградник и используйте мои расчет, который я продемонстрировал ранее для определения количества литров и гектолитров вина в этой емкости. Теперь с моим количеством литров в каждом баке я могу легко рассчитать, взвесить и внести мои дополнения во все основные процесс ферментации этого винограда.

Как я уже упоминал ранее, мы документируем дату, сорт винограда, вес в фунтах или тоннах, литрах и гектолитрах, а также начальная температура винограда по прибытии.

В первый день все, что я обычно добавляю, это SO2, мой цвет и пектиновый фермент Rapidese. Итак, если мой резервуар вмещает 500 фунтов винограда, мы знаем, что это теперь 150 литров или 1,5 гектолитра, так что мы можем продолжить и добавить SO2 и фермент. Я обычно добавляю 30 частей на миллион SO2 при раздавливании, если нет серьезных проблем. Я добавлю еще, но обычно в 30 вечера. Я узнал простой и точный способ добавление KMS (метабисульфита калия) в виде порошка.

Расчет работает следующим образом. 30PPM x 150L

.50 1000 =

Верхнее левое число — желаемая концентрация SO2 в PPM

Число вверху справа — количество литров вина.

Два других числа являются константами. Первый расчет состоит в том, чтобы разделить 30 на 0,50 = 60

Второй расчет — разделить 150 на 1000 = .15

Итак, теперь вы умножаете 60 на 0,15 = 9 граммов. KMS для достижения 30 PPM

Теперь точно взвесьте 9 граммов KMS на своих весах.

Теперь вы просто смешиваете KMS с теплым не содержащую хлора или дистиллированную воду и перемешайте с суслом.

Второе дополнение, которое я делаю, — Rapidese. цвет / пектиновый фермент @ 3 GPHL.

1,5 гл вина x 3 галлона на литр = 4,5 грамма Rapidese смешать с не содержащей хлора или дистиллированной водой и размешать в должен. Повторите это для всех ваших танков и запишите все сделанные вами дополнения. и используемые вами коэффициенты добавления. На этом этапе я закрываю крышку и позволяю виноград мацерировать на ночь. Мы добавляем S02, чтобы предотвратить запуск диких дрожжей. и фермент теперь начинает разрушать кожуру и выделять цвет.Пектиновый фермент также хорошо подходит для очищения позже после того, как вино будет выдержано. законченный. Мы также даем винограду постоять на ночь, чтобы он начал согреваться. При более высоких температурах дрожжи запускаются быстрее. Наш виноград обычно бывает примерно при 45 50 F или 7 10 C.

День 2

Утром первым делом добавляем наш VR Supra.

VR Supra — танинная добавка. Эти высоко реактивные дубильные вещества связываются с антоцианами в первые 3-4 дня ферментации.Если во время ферментации не присутствует достаточное количество местных или естественных танинов. антоцианы могут выпадать в осадок, что приводит к потере цвета. Добавление танина VR Supra в начало брожения (еще до того, как станут доступны местные танины) увеличивает стабильность цвета. Использование вместе с такими ферментами, как Color Pro или Rapidese помогает извлекать больше полифенолов. Продолжающаяся полимеризация может улучшают структуру среднего неба и помогают значительно уменьшить или устранить растительные / травянистые символы.При использовании танина VR Supra совместно с ферменты лучше всего добавить ферменты в дробилку и подождать от шести до восьми часов перед добавлением танина. Скорость добавления варьируется, и тестирование непрактично. Ставки добавления могут быть от 20 50 GPHL. Мы решили добавить 20 GPHL поскольку мы получаем хорошие танины уже из калифорнийского винограда, но мы думаю, это помогает связать цвет. Если вы используете виноград Оканаган, вы можете рассмотрите более крупное дополнение. Это упражнение взято из ферментации Scott Labs. ручная книга.

Итак, при 20 GPHL 20 x 1,5 = 30 граммов VR Supra. Просто смешайте с теплой водой и добавьте сусло каждого ферментера.

Теперь мы делаем лабораторный анализ.

Первое, что мы измеряем, — это сахар. В идеале мне нравится сахар около 25-25,5 Брикса. Чуть выше, и мы начинаем бороться с застрявшим ферментации. Также важно выбрать подходящие дрожжи, но контролировать их сахар — самый важный. Если уровень сахара ниже 23, алкоголь может быть мало света, поэтому вы можете подумать о добавлении сахара, и если вам больше 25 лет.5 в диапазоне 26 и выше вы можете подумать о добавлении садового шланга Chateau Garden. А простой расчет для алкоголя: Brix x 0,57 =% об. НАПРИМЕР. 23 Brix x 0,57 = 13,11% Алк. 25,5 Брикса x 0,57 = 14,5% Алк. Хотя мы выбираем дрожжи, которые будут переносить содержание сахара в 16% алкоголя выше 25,5, могут быть очень трудными до полного высыхания. Вы можете использовать EC 1118, который выдерживает до 18% + Alc. но эти дрожжи действительно производят некоторое количество естественного SO2 во время ферментации, поэтому, если вы выполнение ML может замедлить или предотвратить его появление.

Следующий тест — PH. Мне нравится, когда мой PH находится в 3,4 3,55, я уменьшу диапазон винной кислотой. Так как мы пытаемся достичь конечного уровня PH после завершения ML 3,75 или ниже. я цель 3.70 -3.75. Если вы начнете ферментацию в диапазоне 3,7 и выше скорее всего, вы получите готовые PH в диапазоне 3,9 или 4,0 в зависимости от от того, сколько яблочной кислоты в вине. Тогда вам придется настраивать после ферментация. Я предпочитаю отрегулировать до брожения.

Третий тест — титруемая кислотность. Я люблю у меня кислоты в диапазоне 6 7 GPL. Если вы обнаружите, что ваша кислота, скажем, 5 GPL, это это простой расчет. Вы знаете, сколько у вас литров вина и сколько GPL, которую вы хотите добавить. Одна из постоянных жалоб на титрование Людям трудно найти конечную точку с красными винами. Я узнал очень точный способ проведения титрования T / A на лабораторных занятиях, которые я проводил в Калифорнийском университете в Дэвисе в Калифорния и я дам вам процедуру теста.

Метод определения титруемой кислотности.

Оборудование

Мерная пипетка 5 мл

Колба Эрленмейера 250 мл

Магнитная мешалка и мешалка

Бюретка и зажимы для титрования 25 мл

1% фенолфталеин

0,1 н. NaOH (гидроксид натрия)

0,01 NaOH (гидроксид натрия)

Емкость для хранения из стекла пирекс 1 литр

Процедура.

Удаление газа из любого бродящего вина.Еще вино или сок будут отлично.

Кипятить 600 мл дистиллированной воды залить 1 литром пирекса. стеклянная тара.

Добавить 10 капель фенолфталеина, охладить до комнатной температуры.

Из флакона-капельницы добавить несколько капель 0,01 н. NaOH до получения бледно-розового цвета.

Вы можете долить эту отрегулированную воду за несколько дней до время.
Отмерьте 100 мл отрегулированной воды в колбу на 250 мл.

Добавьте пипеткой 5 мл сока или вина в отрегулированную воду.

Заполните бюретку на 25 мл 0,1 н. NaOH

Титруйте с помощью магнитной мешалки от белого до розового конца. укажите красное на серо-черную конечную точку.

Задокументируйте количество использованного NaOH EG: 4,1 мл

Расчет

Винная кислота в Г / л = (V) (N) (75)

(v)

V = объем NaOH, использованный для титрования, в мл

N = нормальность используемого NaOH..1N, использованный в этом тесте.

V = объем пробы вина (5,00 мл используется здесь)

4,1 мл x 0,1 x 75 разделить на 5 = 6,15 GPL Т / А

Самое приятное в этой процедуре — готовое красное вино вы добавляете всего 5 мл вина на 100 мл воды, чтобы легко заметить изменение цвета.

Теперь вы внесли все свои исправления, и мы теперь готовы добавить дрожжи.

Дрожжи, которые вы должны использовать, должны переносить уровень алкоголя, которого вы пытаетесь достичь.В первый год я использовал 4 разные дрожжи с разными результатами. Если вы посмотрите на справочник Scott labs они придают вам все свойства дрожжей, включая алкоголь компоненты толерантности, вкуса, аромата и ощущения во рту, а также совместимые дрожжи смешать с позже. Но одна из самых важных вещей, которые я нахожу, — это азот. потребности. Некоторые из них высокие, некоторые умеренные, некоторые низкие. При высоких потребностях в азоте, если только вы знаете свой Ян (азот, усваиваемый дрожжами) вы будете постоянно бороться с h3s во время ферментации и добавления дополнительный DAP и Фермаид К.Итак, мы обнаружили, что дрожжи с умеренным или низким с азотом легче работать. Два, которые мы использовали в прошлом году, это ICV D 21 и ICV D 254. D 21 Я обнаружил, что они работают очень хорошо, так как в них мало азота. потребности также, кажется, достигают более высоких температур во время ферментации, что также помогает с выделением цвета.

Теперь вы выбрали дрожжи, пора сделайте прививку суслу.

Еще одна интересная вещь в книге Scott labs означает скорость инокуляции дрожжей и питательных веществ для регидратации.Книга относится к уровню сахара в винограде, который составлял около 22 Брикса, поэтому они рекомендуемые нормы инокуляции около 25 галлонов на литр дрожжей и 30 галлонов на литр дрожжей. Го-Ферм. Но с тех пор нормальный виноградный сахар вырос до норма 25 Брикс и даже выше. Итак, теперь они рекомендуют норму прививки 35. GPHL для дрожжей и 1,25 раза для Go-Ferm, что составляет 43,75 GPHL. Это для ускорить подсчет дрожжевых клеток и способствовать здоровому брожению как предотвращение застревания брожения.

Все измерения и дополнения вас make должен быть задокументирован в вашем журнале ферментации для каждого резервуара, а также Дата.

Добавление дрожжей.

Сначала мы должны повторно гидратировать Go-Ferm в 104F Вода, не содержащая хлора с температурой 40 ° C, в 20 раз больше ее веса.

Дрожжи = 35 GPHL x 1,25 для Go-Ferm = 43,75 галлона

1,5 HL x 43,75 GPHL = 65,62 грамма Go-Ferm x 20 = 1312,5 мл или 1,3 л воды.

Перемешать, перемешать и гомогенизировать. Дайте остыть до 100 F или 38 C

Дрожжи @ 35 GPHL x 1,5 HL = 52,5 грамма.

Позвольте этому повторно гидратироваться в гомогенизированную суспензию.

Теперь медленно добавьте равное количество сока к дрожжам. пока вы не достигнете температуры не более десяти градусов разницы между ваши дрожжи и температура вашего резервуара. Теперь просто вылейте дрожжи в емкость. Теперь мы закрываем резервуар, и это начало лаг-фазы брожения. Есть четыре фазы брожения. Лаг-фаза, фаза роста, стационарная фаза и фаза смерти. Итак, теперь мы восстанавливаем ферментер и позволяем дрожжам начать брожение.

День 3

Большинство из нас не в состоянии тестировать Янса, хотя я знаю, что некоторые из вас.У нас пока нет такой возможности. Итак, мы в основном придерживаться рекомендованных лабораторий Скотта добавок питательных веществ в срок до добавление ставок. Мы используем Fermaid K с нормой инокуляции 25 GPHL. Они Рекомендуем вам добавить Fermaid K в конце фазы задержки, которая составляет 24 часов после инокуляции дрожжей, а второй — при снижении уровня сахара на 1/3. Так будет 12,5 GPHL в конце лаг-фазы, а другой было бы, если бы ваш виноград был, скажем, 25 бриксов, было бы 25 делить на 3 x 2 или около 16 брикс для вашего второго добавления.Таким образом, 1,5 HL x 12,5 = 18,75 грамма на конец лаг-фазы и 18,75 грамма при истощении 1/3 сахара или 16 бриксов. Некоторые люди добавить DAP в это время, мы обычно ждем каких-либо проблем, таких как h3S, а затем добавит DAP. На отметке 10 20 GPHL. Это причина, по которой мы выбираем низкие азотные дрожжи. Мы не хотим ничего добавлять, если это не нужно.

Следующая часть нашей документации, которую мы делаем с первого дня — проверка температуры и Брикса каждого резервуара каждое утро и документальное подтверждение того, что в журнале ферментации.Нам нравится доводить наши красные до 85F или 30C. при этих более высоких температурах мы получаем больше танинов и красителей. Ниже температура даст вина фруктовые, но, вероятно, не такого хорошего цвета. Этот вот почему я рекомендовал дрожжи D21 некоторым людям, покупающим виноград из винодельня, поскольку она достигает более высокой температуры. Сказав это, если вы играя с более высокими температурами, вы должны иметь план, как охладиться, если вы поднимитесь выше 87 или 88F, потому что если вы подниметесь выше 93F или 34C, вы начнете убивать убрать дрожжи и увеличить риск остановки брожения.Так это важно ежедневно документировать вашу температуру и брикс для каждого резервуара, чтобы не допустить превышения желаемую температуру, а также когда готовить следующую Fermaid K или добавление питательных веществ. Обычно в небольших ферментерах сложнее достичь высокого температуры, поэтому многие ставят нагреватели или грелки вокруг ферментеров, чтобы попытаться поднимите температуру. Чем больше размер резервуара, тем выше температура. Когда вы достигнете наших размеров, наши резервуары вмещают 10000 фунтов или 3000 литров, которые вам нужны. охлаждающие рубашки из гликоля на резервуарах, чтобы обеспечить охлаждение в случае сильного температуры.

Следующее по важности прижимание шапки. Наряду с темпами и бриксом вы должны проветривать вино как можно дольше. возможно во время первичного брожения. Простой перфоратор не проветрит воздух нужно 2-3 раза в день создавать много воздуха и пузырей. Тебе надо добавьте в вино как можно больше воздуха и кислорода. Используем перекачку метод, переливая вино в большой резервуар с ситом, а затем перекачивая его снова поверх, чтобы намочить кожу.Пробить на этом уровне невозможно. Это еще один способ предотвратить застревание брожения. Хорошее управление крышкой. Сейчас это всего лишь вопрос температуры и Брикса, документирующего аэрацию и управление крышкой. Убедитесь, что каждый день вы чувствуете запах и вкус, чтобы не было никаких признаков h3S, и если он появится, вы должны добавить немного DAP, и обычно это позаботится из h3S. Как только вы опуститесь ниже 7 по шкале Брикса, вам больше не нужно будет добавлять Fermaid. или DAP. Если ваша проблема с h3S сохраняется ниже 7 по шкале Брикса, вероятно, это не азот. связанная проблема, и ее придется решать с помощью аэрации или, в тяжелых случаях, с Сульфат меди.Итак, теперь пришло время подумать о том, когда Нажмите. Конечно, чем дольше вино находится на кожуре, тем тяжелее тело вино будет. Так что вы должны решить, когда будете нажимать. Это будет отражает стиль вина, которое вы хотите приготовить. Мы в Pacific Breeze стараемся нажимать около нуля шкалы Брикса. Иногда это невозможно из-за наличия резервуара. или другие фрукты, и нам нужно освободить место, но в идеальном мире мы хотелось бы нажимать примерно на нулевом уровне брикса. Другое решение, которое вам нужно принять, это стоит ли делать яблочно-молочное брожение.Мы принимаем яблочно-молочные препараты на всех наших вина. Мне нравится, как он смягчает кислоты и придает приятную маслянистость. характер для нашего Шардоне и приятное ощущение во рту для наших красных. Но самая большая причина — стабильность. Последнее, что вам нужно, это яблочно-молочный брожение в бутылке.

Мы используем комбинированную культуру Christian Hansen ML с пищей Leuco и питательным веществом ML. Поставляется в двух упаковках разного размера. В маленькая упаковка вмещает 250 литров, а большая — 2500 литров.В leuco food мы добавляем 10 грамм на 250 литров. Как я уже упоминал ранее, вы должны храните это в морозильной камере, пока не будете готовы добавить его. Другое дело об этом в том, что это такая небольшая сумма, что вы должны добавить все сразу. Мы только растворите лейкоциты и бактерии в теплой воде или вине. Для меньшего нужного размера ферментера, чтобы рассчитать объем вина и сколько мл культуры и добавьте необходимое количество жидкости в каждый резервуар. Для Например, если у вас есть два ферментера по 125 литров каждый, просто растворите их в вине и добавьте равное количество в каждый резервуар.Выбираем ML в конце сахара ферментация. Во-первых, культура ML и дрожжи не должны конкурировать за потребности в азоте. Во-вторых, культура ML любит теплые температуры, низкий уровень SO2 и относительно высокий уровень PH. Таким образом, ваше вино должно быть по крайней мере достаточно теплым. при температуре выше 70F или 21C большая часть добавленного SO2 будет унесена первичным ферментация, а уже известный нам PH составляет около 3,5. Итак, мы встретили критерии хорошего ОД. Один из способов сделать хороший ML — сохранить вино теплый.Другая причина держать его в тепле заключается в том, что ферментация сахара не тоже вполне закончил. Так часто я разговариваю с другими виноделами, которые рассказывают мне свой ML. не произошло. Потом мне говорят, что вино либо в холодном гараже, либо на улице. Его нужно держать очень теплым, пока он не будет готов. Другая причина мне нравится Кристиан Хансен в том, что он работает очень быстро. Обычно в течение 3-4 недель готово. Итак, теперь вы можете добавить культуру машинного обучения и питательные вещества в свое сусло или к вину в баке после нажатия.При нажатии используйте много воздуха и брызги, это придаст новому вину больше кислорода и поможет закончить сахар ферментация, а также удаление любых запахов h3S, если они есть. Нажимаем в большие емкости и даем молодому вину оставаться там на 3-4 дня, а затем мы переложите осадок в новые и бывшие в употреблении бочки.

На этом мы закончили журнал ферментации, и теперь я начинаю журнал подвала. Я беру каждую партию по сортам и номер ствола и отслеживать все данные испытаний, такие как PH, T / A, R / S SO2 дата стеллажа и т. д.Я приложил копию журнала подвала, который использую с этим программа. Теперь мы поддерживаем вино теплым, как я уже упоминал, чтобы позволить ML и сахару. ферментации до завершения. Еще один ключ к успешной яблочно-молочной ферментации это знать, когда он будет завершен. Есть несколько способов, но самый простой — бумажная хроматография. Примерно через 4 недели я возьму образцы от каждого и каждую бочку и начать проводить хроматографию, а также проверять конкретные плотность, чтобы контролировать завершение ферментации сахара.За сахар мы используйте ареометр для чистовой обработки с диапазоном от +5 до -5 по шкале Брикса, а также таблетки клинитест от остаточного сахара. Как я уже упоминал ранее, я предлагаю услуги хроматографии на винодельне для тех, кто не хочет или не хочет знаю, как делать тест.

Итак, теперь, когда мы определили, что наш ML полный и наш сахар завершен пора сульфитировать. Однако есть некоторые Перед добавлением сульфита необходимо провести критические испытания. Прежде всего, количество добавляемый вами сульфит зависит от уровня pH.Антимикробная активность диоксид серы для большинства микроорганизмов, связанных с вином, является молекулярной формой (SO2). Было показано, что его эффективная концентрация составляет около 0,05-0,08. молекулярный. А поскольку распределение форм диоксида серы — PH зависимые, концентрации свободного диоксида серы, которые необходимы для поддерживать желаемый диапазон молекулярной концентрации SO2, в зависимости от pH вина. Это соотношение показано на следующем графике, который я включил. Рекомендуется поэтому для хранения вин во время работы погреба со свободным диоксидом серы значения концентрации, которые находятся в пределах области между двумя линиями на Диаграмма.Когда SO2 добавляется в вино (или сусло), его часть вступает в реакцию с небольшим количеством вина. компоненты становятся связанными и, следовательно, неактивными как противомикробные и антиоксидантный агент. Скорость связывания зависит от состояния и возраста вина. Это очень быстро, когда просто добавлен в сусло (всего несколько минут), и становится медленнее, чем вино становится старше. Процесс связывания SO2 продолжается, что приводит к постоянное уменьшение свободного SO2 в вине на любом этапе его жизнедеятельности. Это отрывок из книги под названием «Концепции в технологии вина».

Итак, из этого объяснения видно, что PH является очень важным числом при добавлении SO2 в наше готовое вино. Я люблю закончить наши вина с уровнем pH около 3,70, но не выше 3,75. Другой выдержка из журнала виноделов винодел Элисон Кроу утверждает, что держите pH на низком уровне и кислоты как можно выше, в пределах разумного стиля. Бактерии подавляется более высокой кислотностью и процветает в средах с высоким pH. Мне нравится закончить красные вина для завершения ферментации ML при pH не выше 3.75

Удержание PH в диапазоне 3,7 или ниже — это не только по антимикробным причинам, но и по вкусовым качествам. Вина те, у которых PH выше этих чисел, как правило, дряблые и безжизненные. Как мы можем видеть из диаграммы я при условии, что необходимый уровень SO2 в погребе при PH 3,7 составляет на нижнем уровне около 40 ppm, а на верхнем — 60 ppm. Но если мы позволим нашим винам поднимитесь около PH 3.9, нижний предел составляет около 65 PPM, а верхний предел — 100 PPM. Проблема не только в том, что вина мягкие, но и в том, что при этом уровне SO2 мы может почувствовать его запах и вкус.Мой профессор лаборатории в Дэвис сказал, что вина с PH 4,0 SO2 становятся практически бесполезными. Я люблю держать свой SO2 между 40-45PPM в бочках. Итак, что происходит, когда мы находим свою готовую PH выше, чем нам нравится? Мы можем справиться с этим двумя способами: либо путем смешивания вина, которые снизят PH или добавят винную кислоту. Если вы сделаете что-нибудь исправления обязательно сделайте их в лаборатории в небольшом масштабе и проверьте их, чтобы увидеть каким будет конечный результат. Как только вы будете довольны исправлением, продолжайте и делать это в погребе.Теперь еще раз проверьте свой PH и T / A. Надеюсь, это должно быть ваша последняя поправка к этому вину в части регулировки PH. Единственный раз, когда это будет изменение сейчас, если вы храните его в холодной среде, и некоторые би-тартраты упадут вне. Теперь, используя предоставленную диаграмму и формулу, которую я дал вам ранее, вы можете добавить необходимое количество SO2. Итак, теперь мы сульфитируем наши бочки и ждем до середины Январь и делаем наши первые стеллажи. Большинство из вас, вероятно, откажутся от контейнера. в контейнер. Делаем стойку и возвращаем. Поместите все бочки в один резервуар.Еще раз проверьте PH и SO2, долейте соответственно, очистите бочки и снова наполните их. Мы также промаркируйте каждую бочку номером, год выпуска новой бочки, вино, которое в бочке, это ML +, есть ли в нем SO2 и дата последнего перелета.

Теперь только потому, что вы добавили 40 ppm SO2 сегодня в ваш бочонок или резервуар не думаю, что это будет 40 PPM 2 месяца с сейчас. Во время брожения воздух был вашим другом. Теперь его враг. Воздуха место в бочках в цистернах может быть смертельно опасным для готового вина.Итак, ствол и танк начинка имеет первостепенное значение. Это будет зависеть от влажности вашего погреба, а также от изменение температуры. Я должен раз в две недели доливать бочки на винодельне и Я теряю около литра на баррель. И в 208 бочках ангелы выше Большую часть времени Нью-Вестминстер должен быть разбит. Очень много раз я бываю в погребах других виноделов и вижу большие воздушные пространства в бутылях, и Я говорю им, что это может быть проблемой. Поэтому, пожалуйста, сохраните все свои бочки и бутыли доливать не реже одного раза в две недели.Я также тестирую все свои S02 каждые пару месяцев по мере необходимости.

Итак, в следующие 5 6 месяцев мы просто наверху и тест. Я обычно держу небольшую емкость белого цвета и небольшую емкость красного цвета для доливать. Каждый с плавающими крышками переменной длины.

С января по июнь мы начинаем розлив все предыдущие марочные вина. Когда мы решаем разлить по бутылкам, мы снова ставим вина в чистую емкость. Мы делаем два предфильтра 5,0 микрон и 0,45 микрона номинального размера. в другой чистый резервуар.SO2, PH T / A подвергаются окончательной проверке и превышаются, если необходимо, и теперь вино готово к розливу. Наш бутилированный грузовик прибывает в винный погреб, и он пропускает вино через заключительный предварительный фильтр номиналом 0,45, а затем стерильный фильтр с абсолютными микронами .45, а затем прямо в бутылку. Почему мы фильтруем вы говорите? Что ж, поскольку мы принимаем как можно больше мер предосторожности, мы думаю, что стерильный фильтр — это подстраховка на случай, если мы что-то упустили. Когда вы делаете 3000 ящиков вина, мы не можем позволить себе откупорить все это вино, чтобы исправить ошибку.

Итак, в начале июля мы начинаем лабораторные испытания. смесей, которые нам могут понравиться. Собираем разные бутылки и приглашаем наших коллеги по вкусу и оценке. Мы составляем график смешивания и вторая стойка и купаж происходит в конце июля — начале августа. Цифры повторно оцененные PH SO2 и T / A перепроверены, и смеси приготовлены и загружены обратно к бочкам.

Нам нравится смешивать, а затем повторно бочковать, чтобы смесь оставалась неизменной в течение следующих 5 -6 месяцев на то, чтобы увидеть, действительно ли он нам все еще нравится, или мы можем как-то его отрегулировать.Итак, мы завершили полный круг до того, с чего начали. Планируем следующий винтаж.

Еще раз хочу поблагодарить вас за то, что вы меня говорить сегодня, и я надеюсь, что каждый из вас сможет хоть что-нибудь домой из этой программы.

Ура, Дэн Джонс

Диаграмма лабораторного анализа

Нажмите для увеличения

Присадки, разрыхлители и технологические добавки Нажмите для увеличения

Чуг-а-ляг из кувшина? Или, может быть, глоток?

Вино

Jug издавна презирали за простой вкус, низкие цены и большой галлон.Тем не менее, за последние несколько лет вино в кувшинах приобрело некоторое ретро-очарование, поскольку некоторые виноделы превратили его неубедительный образ в нечто модное и современное.

Новый подход к винам в кувшинах был особенно заметен на калифорнийском предприятии Three Thieves, которое в 2003 году добилось большого успеха, поскольку вина разливались в литровых бутылях. Выбор кувшина был преднамеренным, чтобы привлечь как можно больше внимания.

«Это была самая нелепая вещь, которую мы могли сделать», — говорит Чарльз Билер, называющий себя «Вором №1. «Он и его партнеры, ветераны отрасли Джоэл Готт и Роджер Скомменья, решили налить свои вина в кувшин, потому что контейнер вызывал такую ​​реакцию у людей, независимо от качества вина внутри.

» Вот что было интригующим в Мы, — добавляет Билер. — Мы хотели выступить против снобизма в отношении вина и убеждения, что вино должно выглядеть определенным образом ».

Дальнейшее развитие этой идее придает линейка вин Carlo Rossi от E. & J. Gallo Winery, огромной винодельческой компании, не совсем известной своим живым чувством юмора.Но веб-сайт Росси «Простой кувшин» (carlorossi.com) доставляет огромное удовольствие, который даже предлагает (предположительно) шутливые инструкции о том, как построить диван из 41 пустого кувшина совиньон из каберне или вылепить люстру из 33 шардоне. кувшины.

«Думайте об этом как о Джуг Шуй для дома», — заявляет веб-сайт.

Билер любит сайт Росси.

«Они играют в тех, кого мы играли, противников, уверенных в вине. Они не убегают с криком [от бутылок-кувшинов], они смеются.Мы хотели, чтобы люди, которым это удалось, посмеялись и увидели, насколько это дерзко », — говорит он.

Понятно или нет, но остается вопрос, достойны ли кувшенные вина серьезного рассмотрения.

Важно то, что внутри, как вам скажет Билер.

Что они откроют? Я подозреваю, что они найдут несколько сюрпризов, хороших и плохих, а также понимание того, как далеко продвинулась винная промышленность США.

В какой-то момент, особенно с момента отмены сухого закона в 1933 году до середины 1970-х годов, кувшинные вина были единственным домашним вином, доступным для большинства американцев.Два или три поколения выросли на Gallo, Almaden и других винах, в большинстве своем с псевдофранцузскими названиями на этикетках. Эти вина были простыми, часто сладкими и удивительно дешевыми. Некоторые были также очень честными, крепкими винами, которые выполнили то, что они обещали. Даже Роберт Паркер, ныне самый влиятельный винный критик в мире, как известно, хорошо отзывался о Hearty Burgundy от Gallo.

Сегодня, по данным исследовательской фирмы Nielsen Co., наиболее продаваемыми являются стандартные бутылки емкостью 750 миллилитров.Но Дэнни Мейер, вице-президент по работе с клиентами подразделения напитков и алкогольных напитков Nielsen, отметил, что большие бутылки, которые чаще всего ассоциируются с винными кувшинами, как правило, продолжают оставаться самими собой.

Выбор литров

2 005 Three Thieves Zinfandel: простое, но сбалансированное калифорнийское вино. Множество ягодных ноток, но также и легкие танины, которые придают ему форму. Подавать с чили, жареной курицей, коктейльными тефтелями. 12 долларов за 1 литр.

2004 Виноделы Дома Долины Сира: В этом калифорнийском вине много вишневого вкуса.Послевкусие короткое, довольно резкое. Подавать с утюгом, лазаньей, спагетти и фрикадельками. 15 долларов за 1 литр.

CR Cellars Fortissimo California Grape Wine: Это калифорнийское вино довольно сладкое, тонкое, с нотками томата и ежевики. Подавать с бутербродами с индейкой, свиньями в одеялах, фрикадельками с китайскими специями. 20 долларов за 4 литра.

Карло Росси Бургундское столовое вино Калифорния: Один из дешевых брендов винодельни E. & J. Gallo, это вино имело однотонный вишневый аромат. Грубый баланс сладкого и терпкого.Тонкое короткое послевкусие. Подавать с бутербродами с ветчиной, пиццей пепперони. 11 долларов за 4 литра.

Livingston Cellars Burgundy California Reserve: Еще одна марка Gallo, это вино было сладким, почти сиропным, с ароматом перезрелых ягод. Подавать с сырными шариками, итальянскими бутербродами с говядиной, жареной курицей. 12 долларов за 3 литра.

Сколько винограда в вашем бокале вина?

Здесь, в Wine Spectrum, каждый год мы можем продегустировать сотни вин. Один из самых интересных вопросов, которые нам задают наши клиенты, — сколько винограда нужно, чтобы сделать бутылку вина? Почему одни бутылки стоят дорого, а другие — немного? Ну, все зависит от того, сколько винограда может дать виноградник с гектара.

Прежде чем мы забегаем вперед, давайте ответим на животрепещущий вопрос…

Короткий ответ … это зависит от обстоятельств.

Вообще говоря, каждая бутылка вина состоит из 600-800 отдельных сортов винограда. Это примерно 10 кластеров. Подумайте об этом в отношении обычного винограда, который вы покупаете в супермаркете. В большинстве этих пакетов есть 3-4 гроздья внутри, а это значит, что вам нужно будет купить 3 пакета винограда в супермаркете, чтобы получить одну бутылку. Это не просто много винограда, как вы знаете из продуктовых магазинов, в зависимости от качества этот виноград может быть дорогим.

Многие предприятия с высокой производительностью в отрасли стараются получить как можно больше вина с каждого посевного гектара. В то время как маленькие виноделы, работающие в ремесленном стиле, выращивают свои лозы до такой степени, что могут получить всего лишь 1 бутылку вина из цельной лозы. Кто должен сказать, что правильно? Некоторые другие переменные, которые необходимо учитывать:

Сортовой? — У некоторых ягоды мелкие, у некоторых — большие. У некоторых толстая кожица (меньше сока), у некоторых тонкая кожица (больше сока).

Погода? — Дождь может увеличить виноград. Солнце может их обезвоживать.

Процесс прессования? — Как прессовали виноград? Сколько из них было выжато сока. Это был бесплатный запуск? Давление на мочевой пузырь? Корзина пресса?

75 гроздей = 1 виноградная гроздь = 1 стакан = 5 унций вина
4 гроздья = 1 бутылка = 5 бокалов вина
40 гроздей = 1 виноградная лоза = 10 бутылок
1200 гроздей = 30 виноградных лоз = 1 баррель = 60 галлонов
60 галлонов = 25 ящиков
400 лоз = 1 акр *
1 акр = 5 тонн = 332 ящика

Как и в предыдущем вопросе, это зависит от того, кого вы спрашиваете.Многие люди, с которыми я говорю, говорят, что виноградник, производящий 3 тонны фруктов с акра или меньше, будет считаться виноградником с низкой урожайностью.

Моя точка зрения полностью изменилась с тех пор, как я здесь работаю. Во время более ранней дегустации для персонала итальянский импортер демонстрировал вина, на каждую лозу которых приходилось только 2/3 бутылки. Виноградные лозы Эди Симчича и Подере Чиона дают всего около полтонны фруктов с акра. ЭТО БЕЗУМНО! Сравните это с мускатом Barefoot (EJ Gallo Company), который, как сообщается, может получить до 15 тонн с акра.Сейчас это низкие урожаи.

Мы также можем проследить путь винограда от виноградных лоз до бутылок по формулам, приведенным ниже:

1 акр * = 5 тонн винограда = 400 лоз = 16000 гроздей = 1200000 винограда
1 акр * = 5 тонн винограда = 13 баррелей = 325 ящиков = 780 галлонов = 3900 бутылок = 16000 стаканов

* Акр, как мы знаем, — это количество земли, обрабатываемое одним человеком и одним волом в день, или размер поля для американского футбола за вычетом 10 ярдов и концевых зон, т.